한식조리기능사 | 생선전 만들기

한식조리기능사​

생선전 

시험시간 : 25분

요구사항

생선전의 크기는 0.5x5x4cm 정도로 만들기

달걀은 흰자와 노른자를 섞어 사용하기

생선전은 8개 제출하기

지급재료

동태 400g 1마리

밀가루 30g

달걀 1개

소금 10g

흰후추가루 2g

식용유 50ml

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0

손씻기 및 재료분리

​

 

분리재료

생선 : 교차오염

달걀 : 교차오염

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1

생선의 비늘과 지느러미를

제거해 주세요

 

비늘을 제거할 때

칼 등을 이용해

꼬리에서 머리 방향으로 긁어주시고

지느러미는

조리용 가위를 이용해 잘라주세요

손질이 끝나면

행주나 면보, 키친타올을 이용해

수분을 제거해 주세요

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2

동태 머리와 내장을

제거해 주세요

 

머리를 자를 땐

옆 지느러미에

칼을 바짝 대고

잘라주세요

안쪽 내장은 깨끗이 끄집어 내어

제거해 주세요

 

TIP

제거한 내장은

바로 음식물 쓰레기통에 버리시고

개수대가 지저분해 보이지 않도록

깨끗하게

만들어 주세요

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3

동태를 세 장 뜨기

해주세요

먼저 등뼈를 따라 칼집을 넣어주세요

내장쪽도 칼로 끊어 주세요

 

등뼈를 따라 잘라

몸통과 살을 분리시켜주세요

​

반대쪽도 같은 방법으로

진행해 주세요

 

TIP

살 2장과 뼈 1장이

나온다고 해서

세 장 뜨기라고 부릅니다

가운데 뼈는 폐기해 주세요

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4

갈비뼈와 껍질을

제거해 주세요

 

내장 쪽 (검은부분) 붉은 뼈를 따라

대각선으로 포뜨듯이 저며

갈비뼈를 제거해 주세요

 

꼬리쪽에 칼집을 넣고

칼을 비스듬히 살 안쪽에 넣어

껍질을 잡아 당기며 칼을 전진시켜

껍질을 제거해 주세요

반대편도

같은 방법으로

갈비뼈와 껍질을 제거해 주세요

 

살코기만 남게 되면

도마를 세척 후

다음 작업을 진행해 주세요

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5

동태살은

줄어드는 크기를 감안하여

4x6cm

두께는 0.3cm 크기로

포 떠 주세요

생선살에 수분이 많으면

포뜰 때 부서지기 때문에

면보나 키친타올을 이용해

수분을 꼭 제거 후 작업해 주세요

 

먼저 생선은

사진에서 처럼 길게 봤을 때

세로 부분을 4cm

길이로 맞춰주세요

(이 부분이 익어도 거의 줄어들지 않습니다)

 

다음

가로로 6cm 정도를 맞춰

대각선 방향으로 포 떠 주세요

​

포뜰 때

두께는 약 0.3cm 정도가 되도록

손질해 주세요

 

TIP

두께는 익으면 커지기 때문에

완성 두께보다 0.1~0.2cm 정도

작게 만들어 주셔야 합니다

이렇게

8장을 포뜬 뒤

지저분한 부분은

정리해 주시고

도마는 깨끗하게

새척 후 수분을 제거해 주세요

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6

손질한 생선살은

소금과 후추로 밑간해 주세요

생선살에 남은 수분이

제거될 수 있도록

키친타올이나 면보에 생선살을

담아주시고

​

소금 1/3t

흰후추가루 소량을

뿌려주세요

​

TIP

생선살의 수분이 많다면

구울 때 수분이 빠져나오면서

생선살이 부서지기 쉽습니다

생선살의 수분제거를

확실히 한 뒤 구워주세요

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7

달걀물을 만들어 주세요

 

요구사항에서 처럼

흰자와 노른자를

섞어서 사용하셔야 하기 때문에

​

노른자 + 흰자1T

섞어 사용해 주세요

​

흰자의 양이 많으면

색이 너무 연해질 수 있으니

주의해 주세요

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8

생선살에 밀가루를

입혀 주세요

 

밀가루는 1T 정도

넣어 골고루 입혀주세요

​

이때 밀가루가

덩어리 지지 않도록

잘 털어주셔야 합니다

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이렇게 해서

생선전 전처리가 모두 끝났습니다

이제

생선전을 팬에 구워

완성해 보도록

하겠습니다

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9

생선을

팬에 구워 완성해 주세요

​

 

팬에 식용유 1t를 넣고

키친타올로 닦아

코팅해 주세요

밀가루를 입힌 생선살에

달걀물을 입히고

​

뼈가 붙어있던 쪽

(껍질 반대편)

부터

약한 불에서

익혀주세요

 

생선살의

달걀물이 잘 뭍어나도록

​

나무주걱이나 뒤집게로

생선살을 살짝 눌러가며

한면을

완전히 익혀주시고

뒤집어 주세요

 

반대편으로

뒤집은 뒤

​

다시 한번

나무주걱이나 뒤집게로

살짝 눌러가며

구워주세요

​

뒤집은 면도

모두 익으면

​

완성접시에 담아주세요

완성접시는

평평한 원형 접시에 담아주시고

​

처음 익힌 면이

(껍질 반대쪽)

위를 향하게 담아주세요

​

줄어드는 크기로 인해

예쁘지 않은 부분은

살짝

겹쳐 담아주세요

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* 체크포인트 *​

1. 생선전의 크기가 0.5x4x5cm 정도가 되는가

2. 생선살의 모양이 일정한가

3. 생선전이 덜 익거나 탄 부분이 있진 않은가

4. 생선살이 부서지지 않게 구워 냈는가

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생선전은

생선 손질이

정말 중요한 메뉴 입니다

​

생선을 위생적으로 처리하고

생선의 줄어드는 위치를

꼭 숙지하셔서

포뜨기 작업을 진행해 주셔야 합니다

​

조리기능사 자격증에서

요구하는 전 종류는

기름에 튀기듯 지져 내는것 보다

정갈함을 요구하기 때문에

​

색이 과하게 갈색이 나지 않도록

주의해서 구워주셔야 합니다