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양식실기9

양식조리기능사 | 서로인 스테이크 만들기 양식조리기능사 * 서로인 스테이크 * 시험시간 : 30분 요구사항 스테이크는 미디움(medium)으로 구워낸다 더운 채소(당근, 감자, 시금치)를 각각 모양있게 만들어 낸다 지급재료 소고기 등심 200g 당근 70g 양파 1/8개 감자 1/2개 시금치 70g 소금 2g 후추가루 1g 식용유 150ml 버터 50g 설탕 25g 필요 조리도구 조리용칼, 계량스푼, 계량컵, 젓가락, 나무주걱, 체 행주, 면포, 키친타올 도마, 냄비, 후라이팬 ​ 팬 사이즈는 24~28cm 정도 ​냄비 사이즈는 18~24cm 정도 조리용칼과 계량스푼은 길이 측정이 가능한 눈금표시가 없는것으로 사용하셔야 합니다 0 손씻기 재료세척 및 분리 + 물 끓이기 서로인 스테이크는 불작업이 굉장히 많은 요리이기 때문에 제일 먼저 물을 끓이.. 2020. 9. 23.
양식조리기능사 | 포테이토 샐러드 만들기 양식조리기능사 * 포테이토 샐러드 * 시험시간 : 30분 요구사항 감자는 껍질을 벗긴 후 1cm 정도의 정육면체로 썰어서 삶으시오 양파는 곱게 다져 매운맛을 제거하시고 파슬리는 다져서 사용하시오 지급 재료 감자 150g 정도 1개 양파 150g 정도 1/6개 파슬리 1줄기 소금 5g 흰 후춧가루 1g 마요네즈 50g 0 손 씻기 재료 세척 및 분리 + 물 끓이기 감자를 삶는데 시간이 오래 걸리기 때문에 시작과 동시에 물을 끓이면서 작업을 진행해 주세요 감자의 경우 싹이 나있거나 초록색으로 변색된 부분은 잘라내주시고 검은색으로 썩어있다면 시험 진행 위원에게 교체 요청해주세요 * 분리 재료 * 감자 - 껍질 깎아서 갈변되지 않도록 물에 담가 보관 파슬리 - 시들지 않도록 물에 담가 보관 양파 - 접시에 담아.. 2020. 9. 22.
양식조리기능사 | 포테이토 크림스프 만들기 양식조리기능사 * 포테이토 크림수프 * 시험시간 : 30분 요구사항 크루톤(crouton)의 크기는 사방 0.8cm ~ 1cm 정도로 만들어 버터에 볶아 수프에 띄운다 익힘 감자는 체에 내려 사용한다 스프의 색과 농도에 유의하고 200ml 이상 제출한다 지급 재료 감자 200g 정도 1개 대파 10cm 1토막 양파 150g 정도 1/4개 버터 15g 치킨스톡(물) 270ml 생크림 20ml 식빵 1조각 소금 2g 흰 후춧가루 1g 월계수 잎 1 잎 0 손 씻기 재료 세척 및 분리 포테이토 크림수프의 지급 재료 중 치킨 스톡은 대부분 지급해주지 않습니다 따라서 치킨 스톡 대신 물을 사용해서 만들어 주시고 만약 치킨 스톡이 지급되었다면 스톡을 이용해 끓여주세요 * 분리 재료 * 감자 - 껍질 깎아서 갈변되지.. 2020. 9. 18.
양식조리기능사 | 프렌치어니언 스프 만들기 양식조리기능사 * 프렌치어니언 스프 * 시험시간 : 30분 요구사항 양파는 5cm 크기의 길이로 일정하게 한다 바게트빵에 마늘버터를 발라 구워서 따로 담아낸다 수프의 양은 200ml 이상 제출한다 지급 재료 양파 150g 정도 1개 바게트빵 1조각 버터 20g 소금 2g 후춧가루 1g 파마산치즈가루 10g 백포도주 15ml 마늘 1쪽 파슬리 1줄기 맑은 스톡 270ml 0 손씻기 재료세척 및 분리 프렌치어니언 스프의 지급재료 중 맑은 스톡(비프스톡 or 비프콘소메) 은 대부분 지급해주지 않습니다 따라서 맑은 스톡 대신 물을 사용해서 만들어 주시고 만약 비프스톡이 지급되었다면 스톡을 이용해 끓여주세요 * 분리 재료 * 파슬리 - 찬물에 담가 보관 바게트빵 - 젖지 않도록 따로 보관 양파, 마늘 - 접시에 .. 2020. 9. 17.
양식조리기능사 | 이탈리안미트 소스 만들기 양식조리기능사 * 이탈리안미트 소스 * 시험시간 : 30분 요구사항 모든 재료는 다져서 사용한다 그릇에 담고 파슬리 다진 것을 뿌려낸다 소스는 150ml 이상 제출한다 지급 재료 양파 150g 정도 1/2개 소고기 갈은것 60g 마늘 1쪽 토마토(캔) 홀 30g 버터 10g 토마토 페이스트 30g 월계수잎 1잎 파슬리 1줄기 소금 2g 후춧가루 2g 셀러리 30g 0 손씻기 재료세척 및 분리 * 분리 재료 * 소고기 - 키친타올에 감싸 핏물을 제거하고, 교차오염 되지 않게 따로 보관 파슬리 - 찬 물에 담가 보관 월계수잎 - 젖지 않도록 따로 보관 마늘, 셀러리, 양파, 토마토홀 - 한 접시에 담아 보관 TIP 홀 토마토에 국물이 많이 지급되었을 경우 그릇에 담아 따로 보관해 주세요 1 마늘은 곱게 다져.. 2020. 9. 16.
양식조리기능사 | 타르타르 소스 만들기 양식조리기능사 * 타르타르 소스 * 시험시간 : 20분 요구사항 다지는 재료는 0.2cm 정도의 크기로 하고 파슬리는 줄기를 제거하여 사용한다 소스는 농도를 잘 맞추어 100ml 이상 제출한다 지급 재료 마요네즈 70g 오이피클 30g 짜리 1/2개 양파 150g 짜리 1/10개 파슬리 1줄기 달걀 1개 소금 2g 흰후춧가루 2g 레몬 1/4개 식초 2ml 0 손씻기 달걀 삶기 + 재료세척 및 분리 타르타르 소스는 달걀을 삶는데 시간이 오래 걸리기 때문에 제일 먼저 달걀을 삶아 주셔야 합니다 냄비에 달걀이 충분히 잠길 정도로 물을 받아 주시고 소금 1/3t을넣고 약 15분 정도를 삶아 주세요 이후 재료 세척 및 분리 작업을 진행해 주세요 *분리 재료* 레몬, 양파, 오이피클 - 한 접시에 담아 보관 파슬.. 2020. 9. 15.
양식조리기능사 | 사우전아일랜드 드레싱 만들기 양식조리기능사 * 사우전아일랜드 드레싱 * 시험시간 : 20분 요구사항 드레싱은 핑크빛이 되도록 한다 다지는 재료는 0.2cm 정도의 크기로 한다 드레싱은 농도를 잘 맞추어 100ml 이상 제출한다 지급 재료 마요네즈 70g 오이피클 30g 짜리 1/2개 양파 150g 짜리 1/6개 토마토케찹 20g 소금 2g 흰후춧가루 1g 레몬 1/4개 달걀 1개 청피망 1/4개 식초 10ml 0 손씻기 달걀 삶기 + 재료세척 및 분리 사우전아일랜드 드레싱은 달걀을 삶는데 시간이 오래 걸리기 때문에 제일 먼저 달걀을 삶아 주셔야 합니다 냄비에 달걀이 충분히 잠길 정도로 물을 받아 주시고 소금 1/3t을넣고 약 15분 정도를 삶아 주세요 이후 재료 세척 및 분리 작업을 진행해 주세요 *분리 재료* 레몬, 양파, 청피망.. 2020. 9. 11.
양식조리기능사 | 스파게티 까르보나라 만들기 양식 조리기능사​ * 스파게티 까르보나라 * 시험시간 : 30분 요구사항 스파게티는 알 단테 (al dante)로 삶아 사용한다 파슬리는 다지고 통후추는 곱게 으깨서 사용한다 베이컨은 1cm 정도로 썰어 으깬 통후추로 볶아 향이 잘 우러나게 한다 생크림은 달걀노른자를 이용한 리에종(liaison)과 소스에 사용한다 지급재료 스파게티면 80g 올리브오일 20ml 버터 20g 생크림 180ml 베이컨 15~20cm 2개 달걀 1개 파마산 치즈가루 10g 파슬리 1줄기 소금 5g 검은통후추 5개 식용유 20ml 0 손씻기 재료 세척 및 분리 면 삶은 물 끓이기 * 분리 재료 * 베이컨, 달걀 - 교차오염 되지 않게 따로 보관 스파게티면 - 젖지 않게 보관 파슬리 - 물에 담가 보관 냄비에 물을 넉넉히 넣고 끓.. 2020. 8. 25.
양식조리기능사 | 홀렌다이즈소스 만들기 양식 조리기능사​ 홀렌다이즈 소스 시험시간 : 25분 ​ 요구사항 양파, 식초를 이용해 허브에센스를 만들어 사용하기 정제버터를 만들어 사용하기 소스는 중탕으로 만들어 굳지 않게 그릇에 담아내기 소스의 양은 100ml 이상 제출하기 지급재료 달걀 2개 버터 200g 양파 1/8개 레몬 1/4개 월계수잎 1장 검은 통후추 3개 파슬리 1줄기 식초 20ml 소금 2g 흰후추가루 1g 0 손씻기 재료분리 분리재료 버터 : 중탕할 그릇에 옮겨 담기 달걀 : 교차오염 방지 월계수잎, 정향 : 젖지 않게 보관 채소 : 한 접시에 모아 보관 (파슬리의 경우 찬물에 담가 보관 가능) 1 버터는 중탕 해주세요 냄비에 물을 붓고 중탕할 그릇을 넣었을 때 그릇이 둥둥 떠다니지 않도록 물 조절을 해주세요 ​ 버터가 모두 녹을때.. 2020. 8. 23.

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