양식조리기능사 | 포테이토 크림스프 만들기

양식조리기능사

* 포테이토 크림수프 *

시험시간 : 30분

 

요구사항

크루톤(crouton)의 크기는

사방 0.8cm ~ 1cm 정도로 만들어 버터에 볶아 수프에 띄운다

익힘 감자는 체에 내려 사용한다

스프의 색과 농도에 유의하고 200ml 이상 제출한다

 

지급 재료

감자 200g 정도 1개

대파 10cm 1토막

양파 150g 정도 1/4개

버터 15g

치킨스톡(물) 270ml

생크림 20ml

식빵 1조각

소금 2g

흰 후춧가루 1g

월계수 잎 1 잎

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0

손 씻기

재료 세척 및 분리

재료 분리 전

포테이토 크림수프의 지급 재료 중

치킨 스톡은 대부분 지급해주지 않습니다

따라서

치킨 스톡 대신 물을 사용해서 만들어 주시고

만약 치킨 스톡이 지급되었다면

스톡을 이용해 끓여주세요

 

* 분리 재료 *

감자 - 껍질 깎아서 갈변되지 않도록 물에 담가 보관

월계수 잎, 식빵 - 젖지 않도록 따로 보관

대파, 양파 - 한 접시에 담아 보관

재료 분리 후

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1

식빵은 0.8cm ~ 1cm 크기의

정육면체 모양으로 잘라 주세요

 

TIP

식빵은 도마가 젖지 않았을 때

제일 먼저 작업해 주시는 게 좋습니다

식빵의 겉 부분은 얇게 잘라

제거해 주세요

한쪽 방향을 먼저

0.8cm ~ 1cm 크기로 맞춘 다음

정육면체 모양으로

잘라 주세요

 

TIP

식빵의 두께에 따라

0.8cm ~ 1cm 정도로

맞춰서 잘라 주시면 됩니다

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2

대파는 얇게 채 썰어 주세요

대파는 칼집을 넣어

안쪽에 있는 심부분은 제거하고

최대한 얇게 채썰어 주세요

 

TIP

포테이토 크림수프의 재료들은

삶아서 채에 내려서 사용해야 하기 때문에

두껍게 잘리면

끓이는 시간이 길어지고

채에 내려가지 않습니다

최대한 얇게 잘라 주시는 게 중요합니다

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3

양파는 곱게 채 썰어 주세요

양파는 두꺼운 심부분을 제거하고

얇게 채 썰어 주세요

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4

감자는 2~4등분 해

얇게 편 썰어 주세요

감자는 크기에 따라

2~4등분으로 자른 뒤

최대한 얇게 편썰어 주세요

 

자른 감자는 바로 찬물에 담가

갈변되지 않도록 해주세요

 

TIP

감자가 갈변되면 크림수프가

하얗게 만들어지지 않습니다

감자의 갈변에 주의해서

편썰때 최대한 빠르게 작업해 주시고

작업 후 바로 물에 담가 보관해 주세요

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5

크루톤을 만들어 주세요

 

TIP

크루톤이란?

식빵을 두께, 크기 모두 1cm의 네모로 잘라

170~180도의 기름에 튀겨낸 것을 말합니다

 

포테이토 크림수프에선

크루톤을 버터에 볶아 사용합니다

후라이팬에 버터를 1t 정도 넣은 뒤

버터가 녹으면

잘라 놓은 식빵을 넣고

타지 않게 중,약불에서 볶아 주세요

빵이 갈색이 나고

바삭바삭하게 볶아 지면

접시에 담아 식혀 주세요

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6

포테이토 수프를 끓여 주세요

물에 담가 놓은 감자는

체에 받쳐 전분을 충분히 씻어 준 뒤

수분을 제거해 주세요

냄비에 버터 1t을 넣고 중,약불에서 녹인 뒤

채썬 양파, 채썬 대파를 넣고

향이 나도록 약 30초 정도 볶아 주세요

 

TIP

크림수프는 하얀색의 수프이기 때문에

재료들이 타지 않도록

중불이나 약불에서 작업해 주셔야 합니다

양파, 대파향이 충분히 나게 볶아지면

감자를 넣고 약 30초 정도 볶아 주세요

감자가 살짝 볶아 지면

물 400ml

월계수잎을 넣고

뚜껑을 덮어

강불에서 끓여 주세요

 

TIP

뚜껑을 덮는 이유는

최대한 빠르게 온도를 높여

감자가 익는 시간을

단축시켜 주기 위함 입니다

감자스프가 끓으면

중, 약불로 줄인 뒤

뜨는 거품을 물그릇을 이용해 제거해 가며

재료들을 무르게 익혀 주세요

감자, 대파, 양파를 수저로 눌렀을때

부드럽게 부셔질 정도로 끓여 주세요

재료들이 충분히 부드럽게 삶아 지면

체에 걸러준 뒤 월계수잎을 제거해 주세요

 

TIP

이때 삶아진 물은 버리시면 안됩니다

체에 걸린 건지들을 수저를 이용해 눌러

체에 내려 주세요

 

TIP

사진에서 처럼 체의 아랫면에 붙어있는

건지들을 수저로 잘 긁어서 국물과

잘 섞어 주세요

감자수프의 농도를 확인 한 뒤

냄비에 담아 끓여 주세요

 

TIP

농도가 너무 되직하면

물을 추가해서 농도를 조절해 주세요

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7

포테이토 크림수프를 끓여 주세요

냄비에서 타지 않도록

나무주걱으로 저어가며 끓여

감자수프가 끓어 오르면 약불로 줄여

생크림 1T을 넣고

잘 섞어 주세요

수프에 간을해 주세요

* 포테이토 크림수프 간 *

소금 1/6t

흰후추가루 조금

잘 섞어 준 뒤 농도를 확인하고 불을 꺼 주세요

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8

완성된 크림수프를

완성그릇에 담아 주세요

수프의 양이 200ml 이상이 되는지

계량컵에 확인 한 뒤 

 

완성그릇에 담아 주세요

 

* 완성그릇 - 250ml 이상의 수프 그릇 *

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9

크루톤을 띄어 제출해 주세요

완성된 수프의 가운데에

크루톤을 올려 제출해 주세요

 

TIP

이때 크루톤이 뜨지않고 가라앉으면

스프의 농도가 묽다고 보시면 됩니다

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* 체크 포인트 *

1. 크루톤의 크기가 사방 0.8cm ~ 1cm 정도인가

2. 수프의 양이 200ml 이상인가

3. 수프의 농도가 적당한가

4. 수프의 색이 크림색으로 완성 되었는가

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안녕하세요

요리공작소의 하로스 입니다

 

포테이토 크림수프의 지급재료중 치킨스톡의 경우는

대부분의 시험장에서 지급되지 않으니

이경우는 물을 이용해서 작업해 주시면 됩니다

 

크루톤은 식용유가 지급되지 않기 때문에

버터에 볶아서 작업해 주셔야하고

버터가 쉽게 타기 때문에

중~약불에서 작업해 주셔야 합니다

 

크림수프이기 때문에

색이 굉장히 중요한데요

1. 대파, 양파, 감자를 볶을 때

불 온도에 주의해 주셔야 합니다

 

2. 대파는 초록색 부분을 사용할 경우

수프의 색이 초록색으로 만들어질 수 있으니

흰부분만 사용해 주셔야 합니다

 

3. 수프를 끓일때

냄비 바닥이 탈 수 있기 때문에

나무주걱으로 바닥을 긁어가며

끓여 주셔야 합니다

 

위의 세가지를 유의하여 작업해 주세요

 

마지막으로

수프의 농도가 적당하고

양이 200ml 이상 제출되기 위해선

지급되는 감자의 전량을 사용해 주셔야 합니다