양식조리기능사 | 서로인 스테이크 만들기

양식조리기능사

* 서로인 스테이크 *

 

시험시간 : 30분

 

 요구사항

스테이크는 미디움(medium)으로 구워낸다

더운 채소(당근, 감자, 시금치)를 각각 모양있게 만들어 낸다

 

지급재료

소고기 등심 200g

당근 70g

양파 1/8개

감자 1/2개

시금치 70g

소금 2g

후추가루 1g

식용유 150ml

버터 50g

설탕 25g

 

필요 조리도구

조리용칼, 계량스푼, 계량컵, 젓가락, 나무주걱, 체

행주, 면포, 키친타올

도마, 냄비, 후라이팬

​

팬 사이즈는 24~28cm 정도

​냄비 사이즈는 18~24cm 정도

 

조리용칼과 계량스푼은

길이 측정이 가능한 눈금표시가 없는것으로

사용하셔야 합니다

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0

손씻기

재료세척 및 분리

+

물 끓이기

재료 손질 전

서로인 스테이크는

불작업이 굉장히 많은 요리이기 때문에

제일 먼저 물을 끓이면서

재료 세척 및 분리 작업을 진행해 주세요

 

* 재료 분리 *

소고기 - 교차오염 되지 않게 따로 분리, 키친타올에 감싸 핏물 제거

감자 - 갈변되지 않게 찬물에 담가 보관하기

당근, 시금치, 양파 - 한 접시에 모아 담기

 

재료 분리 후

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1

소고기는 밑간해 주세요

서로인 스테이크는

소고기가 두껍기 때문에

제일 먼저 밑간을 해서

최대한 간이 배일수 있도록 

만들어 주세요

 

* 등심 밑간 *

소금 1/3t

후추가루 조금

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2

감자는 4cm x 1cm 의

직사각형 모양으로 잘라 주세요

감자는 1cm 너비로 편썬 뒤

다시 1cm 길이로 잘라

직사각형의 모양을 만들어 주고

4cm 길이로 다듬어

막대기 모양으로 4개 이상 만들어 주세요

 

자른 감자는 갈변되지 않도록

찬물에 담가 보관해 주세요

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3

당근은 비쉬모양으로

잘라 주세요

당근을 0.8cm 정도의

원형 모양으로 자른 뒤

당근의 가운데 심을 기준으로

칼을 대각선 방향으로 대고

당근을 돌려깎아 주세요

 

TIP

당근을 UFO의 모양으로

잘라 주시면 됩니다

이후 당근이 원형이 되도록

손질해 주세요

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4

시금치, 감자, 당근을

데쳐 주세요

물이 끓으면 소금 1/3t을 넣고

시금치를 약 15초 정도 데쳐 주세요

시금치 숨이 죽으면

찬물에 헹군 뒤

손으로 짜서 수분을 제거해 주세요

감자는 약 2~3분 정도 삶은 뒤

그대로 식혀 주세요

 

TIP

감자를 3분 이상 오래 삶았다면

삶은 뒤 찬물에 헹궈

열기를 날려 주셔야

감자를 튀길 때 부셔지지 않습니다

당근도 2~3분간 삶은 뒤

그대로 식혀 주세요

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5

양파는 곱게 다져 주세요

TIP

양파를 볶아서 사용하는 메뉴들은

소금물에 담가 보관하지 않고

 

양파를 생으로 사용하는 메뉴들은

다진 양파를 소금물에 담가

매운맛을 제거해 줍니다

 

서로인 스테이크의 경우

양파를 볶아서 사용하기 때문에

그대로 접시에 담아 보관해 주시면 됩니다

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6

시금치를 잘라 주세요

시금치는 뿌리 부분은 잘라낸 뒤

4~5cm 정도의 길이로 잘라 주세요

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7

당근조림을 만들어 주세요

냄비에 버터 1t을 넣고

녹인 뒤 

당근을 볶아 주세요

 

TIP

버터가 쉽게 타기 때문에

버터가 녹으면

중불에서 당근을 볶아 주세요

당근을 약 20초 정도 볶은 뒤

물과 설탕을 넣고

시럽이 약 1T 정도 남을때까지

중불에서 졸여 주세요

 

* 당근 시럽 *

물 2T

설탕 1T

 

TIP.1

시럽의 양이 적기 때문에

시럽이 쉽게 탈 수 있으니

주의해 주세요

 

TIP.2

당근이 잠겨져서 졸여질 수 있도록

냄비를 기울여서 작업해 주세요

 

시럽이 1T 정도 남으면

접시에 당근을 담고 남은 시럽을

당근에 끼얹어 주세요

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8

감자를 튀겨 주세요

후라이팬에 식용유

1/2C 정도를 부어 준뒤

강불에서 달궈 주세요

기름이 달궈지면

약불로 줄여 준 뒤

연한 갈색이 되도록 튀겨 주세요

 

TIP.1

감자가 잠겨질 수 있도록

팬을 기울여서 튀겨 주세요

TIP.2

팬에 닿아있는 감자가 쉽게 타기 때문에

자주 뒤집어주면서 튀겨 주세요

TIP.3

온도가 높으면 감자 겉면만 타고

속은 익지 않기 때문에

약불에서 약 1분 정도 튀겨 주세요 

튀겨진 감자는 키친타올에 올려

기름을 제거해 주고

소금을 소량 뿌려 간을해 주세요

감자를 튀기고 남은 식용유는

따로 모아 두었다가

시험진행위원의 안내에 따라

처리해 주시면 됩니다

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9

시금치 볶음을 만들어 주세요

팬에 버터 1/3t을 녹인 뒤

다진 양파를 볶아 향을 낸 뒤

시금치를 넣고 약 20초 정도

볶아 주세요

 

볶은 시금치는 수분이 날아가도록

접시에 펼쳐 식혀 주세요

 

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10

스테이크를 구워 주세요

팬의 크기에 따라 식용유 4T~5T 정도를 넣고

강불에서 팬에 연기가 날때가지

달궈 주세요

팬에 연기가 나기 시작하면

식용유 1T를 넣어 준 뒤

소고기를 넣고

30초 마다 한번씩 뒤집어 가며

약 4분 정도 구워 주세요

TIP.1

소고기를 넣고 한번 뒤집고 나서 부턴

기름에서 연기가 나지 않도록

불 강도를 조금씩 줄여가며

구워 주셔야 합니다

TIP.2

이번에 사용한 소고기의 두께는 약 2.5cm 정도로

30초 마다 한번씩 뒤집어가며

4분 정도 구웠을때 미디움으로 구워집니다

 

만약 소고기 두께가 3cm 두께로 지급될 경우

4분 30초 정도를 구워 주세요

 

-> 3cm = 4분 30초, 3.5cm = 5분

약 0.5cm 당 30초 추가 및 가감

 

소고기를 4분간 구워낸 뒤

불을 끄고 남은 버터를 기름에 넣어

녹여 주세요

 

버터가 녹으면 소고기에 끼얹어가며

약 30~40초 정도를

더 구워 주세요

소고기 굽는 작업이 끝났다면

소고기를 체에 받쳐 레스팅 해주세요

 

TIP

레스팅은 우리말로

휴지시킨다 라고도 하며

고기를 잠시 두어서 잔열로 속까지 익히는 작업이며

밖으로 배출되는 지방과 육즙을 고기 전체로 퍼지게해

스테이크 자체를 촉촉하게 만드는 효과가 있습니다

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11

완성 접시에 가니쉬를 담고

레스팅된 소고기를 담아 제출해 주세요

* 완성 접시 - 넓은 원형 접시 *

 

완성 접시에

감자를 # 모양이 되도록 담아 준 뒤

그옆에 시금치, 당근 순서로 올려

가니쉬를 담아 주세요

 

이후

레스팅 된 소고기를 접시 가운데 담아

제출해 주세요

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* 체크 포인트 *

1. 소고기가 미디움으로 익었는가

2. 소고기의 육즙이 빠져나와 접시가 지저분하진 않은가

3. 가니쉬가 덜익거나 타진 않았는가

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안녕하세요

요리공작소의 하로스입니다

 

이번시간에는 서로인 스테이크를 만들어 봤는데요

서로인이란 소 등심을 말합니다

 

서로인 스테이크는 미디움으로 굽는게 가장 어려운데요

소고기의 두께에 따라 굽는 시간이 조금씩 달라지니

꼭 굽는 시간과 굽는 방법을 숙지하셔서 작업하시는게 좋습니다

 

레스팅 작업을 진행하셔야 고기 내부의 온도가 일정해져서

완성접시에 핏물이 나오지 않습니다

다만 시험시간이 부족해서 레스팅할 시간이 없다면

생략해 주세요

 

또한 소고기가 두껍기 때문에

요리 초반에 소금, 후추 간을해 속까지

간이 배일수 있도록 작업해 주셔야 합니다

 

당근, 감자, 시금치는 요구사항에 규격에 제시되지 않기 때문에

자유롭게 잘라 사용하시되

각각 일정한 모양이 되도록 작업해 주세요