양식조리기능사
* 비프 스튜 *
시험시간 : 40분
요구사항
완성된 소고기와 채소의 크기는 1.8cm 정도의 정육면체 모양으로 만든다
브라운루를 만들어 사용한다
파슬리는 다져서 뿌려 낸다
지급재료
소고기 100g
당근 70g
양파 1/4개
샐러리 30g
감자 1/3개
마늘 1개
토마토 페이스트 20g
밀가루 25g
버터 30g
소금 2g
검은 후춧가루 2g
파슬리 1줄기
월계수잎 1장
정향 1개
필요 조리도구
조리용칼, 계량스푼, 계량컵, 젓가락, 나무주걱, 체
행주, 면포, 키친타올
도마, 냄비, 후라이팬
팬 사이즈는 24~28cm 정도
냄비 사이즈는 18~24cm 정도
조리용칼과 계량스푼은
길이 측정이 가능한 눈금표시가 없는것으로
사용하셔야 합니다
0
손씻기
재료세척 및 분리
* 재료 분리 *
소고기 - 교차오염 되지 않게 따로 분리, 키친타올에 감싸 핏물 제거
파슬리 - 찬물에 담가 보관하기
감자 - 갈변되지 않게 찬물에 담가 보관하기
월계수잎, 정향 - 젖지 않게 따로 보관하기
남은 재료 - 한 접시에 모아 담기
1
마늘은 곱게 다져주세요
마늘은 꼭지를 제거하고
곱게 다져주세요
2
양파는 1.8 x 1.8cm 크기로
잘라주세요
양파는 안쪽 두꺼운 부분은 제거하고
얇은 부분만 1.8 x 1.8cm 크기로 잘라주세요
3
셀러리는 1.8 x 1.8cm 크기로
잘라주세요
샐러리는 섬유질을 제거하고
윗면을 1.8cm 크기로 맞춰 주세요
두께를 봤을 때 1.8 x 1.8cm 크기를 맞출 수 있다면
규격에 맞게 정리해 주시고
규격보다 작을 경우에는
그냥 잘라주시면 됩니다
두께 정리 후
1.8cm 크기로 잘라주세요
4
당근은 2 x 2cm 크기로 자른 뒤
모서리를 다듬어 주세요
당근은 껍질을 제거하고
2 x 2 x 2cm 주사위 모양으로 잘라주세요
자른 당근은
모서리를 얇게 돌려 깍아 다듬어 주세요
TIP
모서리를 정리하면 크기가 작아지기 때문에
완성 크기인 1.8cm 크기보다 조금 큰 2cm 크기로 자른 뒤
다듬어 사용해 주세요
5
감자는 2 x 2cm 크기로 자른 뒤
모서리를 정리해 주세요
감자는 당근과 같은 방법으로
자른 뒤
모서리를 정리해 주세요
모서리 정리가 끝나면
갈변되지 않도록
찬물에 담가 보관해 주세요
6
파슬리는 줄기를 제거하고
잎만 다져 주세요
파슬리는 줄기를 제거하고
잎만 곱게 다져주세요
다진 파슬리를 면보에 감싼 뒤
찬물에 충분히 행궈서
쓴맛과 색을 빼주세요
이후
수분을 제거하고
키친타올에 얹어 말려주세요
7
소고기는 2 x 2 x 2cm 크기로 자른 뒤
간해주세요
핏물을 제거한 소고기는
겉면에 붙어있는 두꺼운 기름을 제거해 주세요
이후
2 x 2 x 2cm 크기로 잘라주세요
고기를 자른 뒤엔
도마를 깨끗하게 세척하고
수분을 제거해 주세요
자른 소고기는
밑간한 뒤 밀가루를 입혀 주세요
* 비프스튜 소고기 간하기 *
소금 1/3t
검은 후춧가루 소량
+
밀가루 1t
TIP
소고기를 밑간할 때 다진 마늘을 넣고
밑간하셔도 됩니다
8
손질한 재료를
팬에 각각 볶아주세요
감자는 볶기 전
수분을 제거해 주세요
팬에 버터를 1t 정도 넣고 녹인 뒤
양파 > 샐러리 > 감자 > 당근 > 소고기
순서로 볶아주세요
볶는 중간중간
버터가 부족하다면
소량씩 첨가해 가며 볶아주시고
각각 볶은 재료는 펼쳐 식혀 주세요
TIP.1
시간상 빠르게 작업해야 할 경우에는
양파, 샐러리 > 감자, 당근 > 소고기
3번에 나눠 볶아주세요
TIP.2
다진 마늘을 이용해 볶는 방법도 가능 합니다
이 경우
팬 > 버터 > 다진마늘 > 양파 > 샐러리 > 감자 > 당근 > 소고기
순서로 볶아주세요
이때, 마늘이 타지 않도록 불 조절에 신경써 주셔야 합니다
소고기의 경우
핏기가 없어질 정도로 살짝 볶아 주시고
키친타올에 올려 핏물을 제거해 주세요
9
브라운 루를 만들어 주세요
냄비에 버터 1T 정도를 넣고
중불에서 녹여주세요
버터가 녹으면 밀가루를 2T정도 넣고
진한 밤 껍질색이 될때 까지 볶아
브라운 루를 만들어 주세요
TIP
브라운루는
버터와 밀가루의 비율을 1 : 2
정도로 맞춰 만들어 주세요
위의 사진 중
3번째 사진의 색이 될때까지
타지않게 볶아 가며
브라운 루를 만들어 주시고
루가 완성되면
불을 끈뒤 10초정도 더 볶아주세요
TIP.1
브라운루를 만드는 작업시 많이 태우는 분들이 많기 때문에
숙련될때까진 중불 정도에서 볶아주세요
TIP.2
불 세기를 조절하는 것 보단
냄비 위치를 바꿔가며 불 세기를 조절하시는게 더욱 빠릅니다
냄비에서 연기가 생기면 불에서 치워주시고
연기가 가라앉으면 다시 불 위에서 볶아 주세요
TIP.3
불세기에 따라 다르지만
브라운루가 완성되는 시간은
중불에서 진행시 대략 5~6분정도 소요됩니다
TIP.4
브라운 루를 완성한 뒤
불을 킨 상태에서 조금만 다른 작업을 하게 되도
금방 타기 때문에 페이스트를 넣기 10초 정도 전에
불을 끈뒤 살짝 볶아 식히고 다음 작업을 진행해 주세요
10
비프스튜를 완성합니다
브라운루에 토마토 페이스트 1T 정도를 넣고
불을 끈 상태에서
한 덩어리가 될때까지 볶아주세요
한덩어리가 되게 볶아지면
불을 쌘 불로 맞추고
물 100ml를 넣은 뒤
덩어리 진 부분이 없도록 부드럽게 풀어주세요
루가 부드럽게 풀린게 확인이 되면
물 300ml를 넣고
월계수잎, 정향, 소고기, 감자, 당근, 다진마늘을 넣고
끓어오를때까지 계속
쌘불에서 끓여주세요
끓어오르면
불은 약불로 줄이고
약 4~5분간 끓여주세요
끓이는 중간 중간
물그릇을 사용해서
거품을 제거해 주세요
TIP
비프스튜는 감자와 당근의 크기가 크기 때문에
충분히 익혀 제출해 주셔야 합니다
따라서 약불에서 5분정도 충분히 익혀 주시거나
더욱 빠르게 익혀야 할 경우엔
냄비뚜껑을 덮고 익혀 주세요
4~5분간 끓여서
감자와 당근이 충분히 익었다면
양파, 샐러리를 넣고
1분정도 더 끓여 주세요
양파, 샐러리까지 모두 익었다면
월계수잎과 정향은 건져내고
비프스튜 간을 해주세요
* 비프스튜 간하기 *
소금 1/3t
검은 후춧가루 소량
간을 한 뒤엔
10초정도 잘 섞어가며 끓여주시고
불을 꺼주세요
완성된 비프스튜는
완성접시 - 턱이 낮은 접시 or 스프접시에 담아 주시고
파슬리를 가운데 뿌려 제출해 주세요
* 체크 포인트 *
1. 브라운 루가 타진 않았는가
2. 스튜의 농도가 묽거나 되직하진 않는가
3. 스튜의 색이 갈색으로 나왔는가
4. 재료의 크기가 1.8cm 정도로 일정한가
5. 재료는 모두 익었는가
6. 파슬리를 뿌려 냈는가
안녕하세요
요리공작소의 하로스 입니다
이번시간에는 제가 정말 좋아하는
비프스튜를 만들어 봤습니다
비프스튜는 책이나 강사님들마다 다른 부분이 존재하는데,
바로 마늘의 사용 방법입니다
스튜를 만들 때 보통 마늘을 넣지 않다보니
조리 과정이 조금 달라질 수 있는데요
정답은 딱히 정해져 있지 않으니
여러 방법 중 본인이 맞다고 생각하는 방법을 선택해서
작업해주시면 되겠습니다
감자, 당근의 경우 모서리 정리를 하게 되면
크기가 줄어들기 때문에
완성 크기보다 조금 크게 자른 뒤 손질해 주세요
브라운루는
정말 조금만 실수해도 금방 타기 쉽습니다
따라서
루 만들기가 서투신 분들은 절대 쌘불에서 작업하지 마시고
중불정도에 맞춰 만들기를 진행해 주세요
비프스튜의 요구사항에는
용량을 제시하고 있지 않기 때문에
재료가 충분히 익었을 때 간을 한 뒤
전량 제출해 주시면 되겠습니다
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