양식 조리기능사 | 살리스버리 스테이크 만들기

양식조리기능사

* 살리스버리 스테이크 *

시험시간 : 40분

 

요구사항

살리스버리 스테이크는 타원형으로 만들고 고기 앞, 뒤의 색을 갈색으로 구워낸다

더운 채소를 각각 모양 있게 만들어 겿들여 낸다

 

지급재료

소고기 살코기 간 것 130g

양파 1/6개

빵가루 20g

감자 1/2개

당근 70g

버터 50g

달걀 1개

소금 2g

우유 10ml

시금치 70g

식용유 150ml

설탕 25g

검은 후춧가루 2g

 

필요 조리도구

조리용칼, 계량스푼, 계량컵, 젓가락, 나무주걱, 체

행주, 면포, 키친타올

도마, 냄비, 후라이팬

​

팬 사이즈는 24~28cm 정도

​냄비 사이즈는 18~24cm 정도

 

조리용칼과 계량스푼은

길이 측정이 가능한 눈금표시가 없는것으로

사용하셔야 합니다

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0

손씻기

재료세척 및 분리

+

물 끓이기

살리스버리 스테이크는

불작업이 굉장히 많은 요리이기 때문에

제일 먼저 데칠 물을 끓이면서

재료 세척 및 분리 작업을 진행해 주세요

* 재료 분리 *

소고기 - 교차오염 되지 않게 따로 분리, 키친타올에 감싸 핏물 제거

감자 - 갈변되지 않게 찬물에 담가 보관하기

달걀 - 교차오염 되지 않게 따로 분리

당근, 시금치, 양파 - 한 접시에 모아 담기

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1

양파는 곱게 다져주세요

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2

감자는 4cm x 1cm 의

직사각형 모양으로 잘라 주세요

감자는 1cm 너비로 편썬 뒤

다시 1cm 길이로 잘라

직사각형의 모양을 만들어 주고

4cm 길이로 다듬어

막대기 모양으로 4개 이상 만들어 주세요

자른 감자는 물이 끓어오르면

소금 1/3t 을 넣고

2~3분 정도 삶아주세요

TIP

감자를 바로 데치지 않을 경우에는

갈변되지 않도록

찬물에 담가 보관하셨다가

물이 끓으면 데쳐 주세요

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3

당근은 비쉬모양으로

잘라 주세요

당근을 0.8cm 정도의

원형 모양으로 자른 뒤

당근의 가운데 심을 기준으로

칼을 대각선 방향으로 대고

당근을 돌려깎아 주세요

TIP

당근을 UFO의 모양으로

잘라 주시면 됩니다

 

이후 당근이 원형이 되도록

손질해 주세요

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4

감자는 건져내고

당근을 삶아주세요

2~3분간 삶은 감자는 체로 건져 수분을 제거하고

그대로 식혀주세요

 

바로 당근을 끓는물에 넣고

1~2분 정도 삶아주세요

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5

달걀물을 만들어 주세요

달걀은 체에 내려 빠르게

풀어주세요

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6

당근을 건져내고

시금치를 데쳐주세요

당근을 1~2분 정도 데쳤다면

건져주세요

 

시금치는 15초 정도 데쳐낸 뒤

찬물에 충분히 행궈 수분을 제거해 주세요

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7

당근조림을 만들어 주세요

냄비에 버터 1t을 넣고

녹인 뒤 

당근을 볶아 주세요

TIP

버터가 쉽게 타기 때문에

버터가 녹으면

중불에서 당근을 볶아 주세요

당근을 약 20초 정도 볶은 뒤

물과 설탕을 넣고

시럽이 약 1T 정도 남을때까지

중불에서 졸여 주세요

* 당근 시럽 *

물 2T

설탕 1T

TIP.1

시럽의 양이 적기 때문에

시럽이 쉽게 탈 수 있으니

주의해 주세요

TIP.2

당근이 잠겨져서 졸여질 수 있도록

냄비를 기울여서 작업해 주세요

시럽이 1T 정도 남으면

접시에 당근을 담고 남은 시럽을

당근에 끼얹어 주세요

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8

시금치는 4~5cm 길이로 잘라주세요

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9

삶은 감자는 기름에 튀겨주세요

후라이팬에 식용유

1/2C 정도를 부어 준뒤

강불에서 달궈 주세요

 

기름이 달궈지면

약불로 줄여 준 뒤

연한 갈색이 되도록 튀겨 주세요

TIP.1

감자가 잠겨질 수 있도록

팬을 기울여서 튀겨 주세요

TIP.2

팬에 닿아있는 감자가 쉽게 타기 때문에

자주 뒤집어주면서 튀겨 주세요

TIP.3

온도가 높으면 감자 겉면만 타고

속은 익지 않기 때문에

약불에서 약 1분 정도 튀겨 주세요 

튀겨진 감자는 키친타올에 올려

기름을 제거해 주고

소금을 소량 뿌려 간을해 주세요

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10

서로인 스테이크에 사용할 양파를 볶아주세요

팬을 달군 뒤

다진 양파 절반을 넣고 타지않게 볶아

수분을 날려주세요

 

볶아진 양파는 그릇에 펼쳐 식혀주세요

TIP.1

감자를 튀긴 뒤 바로 작업한다면

팬에 기름을 닦아낸 뒤 작업해 주세요

TIP.2

볶은 양파는 펼쳐 식혀 주셔야

물이 생기는걸 방지할 수 있습니다

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11

시금치 볶음을 만들어 주세요

팬에 버터 1/3t을 녹인 뒤

다진 양파를 볶아 향을 낸 뒤

시금치를 넣고 소금 1/6t정도를 넣어 간을 한 뒤

약 20초 정도

볶아 주세요

볶은 시금치는 수분이 날아가도록

접시에 펼쳐 식혀 주세요

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12

살리스버리 스테이크 반죽을 만들어 주세요

* 살리스버리 스테이크 간하기 *

소고기 전량

볶은 양파

우유 1T

빵가루 2T

소금 1/3t

후춧가루 소량

달걀물 1T

끈적임이 생길때까지 치대주세요

치대기 작업이 끝나면

타원형 모양으로 성형해 주세요

반죽이 도마에서 잘 떨어지도록

비닐 or 쿠킹호일을 사용해서 모양을 잡아주세요

 

13 x 7cm 정도 크기로 만들어 주세요

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13

살리스버리 스테이크를 완성합니다

팬에 식용유 1T을 넣고

쌘불에서 달궈주세요

 

팬이 달궈지면 약불로 맞추고

한 면당 1분씩 익힌 뒤 뒤집으면서

총 4분을 익혀주세요

스테이크를 익히는 동안

완성접시 - 원형접시에 더운 채소들(감자, 시금치, 당근)을 담아주세요

4분정도 스테이크를 익힌 뒤 불은 꺼주세요

바로

팬에 버터 1T 정도를 넣고 녹인 뒤

한 면당 30초 정도씩 버터를 끼얹어

스테이크에 버터 향이 베이게 해주세요

완성된 스테이크는

완성접시에 담아 제출해 주세요

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* 체크 포인트 *

1. 스테이크는 타원형 모양으로 만들었는가

2. 스테이크는 갈색으로 구워 냈는가

3. 스테이크가 타거나 덜 익진 않았는가

4. 가니쉬로 사용된 재료들은 모두 익혀서 제출했는가

5. 가니쉬로 사용된 재료들의 크기가 일정한가

안녕하세요

요리공작소의 하로스 입니다

 

살리스버리 스테이크는

서로인 스테이크와는 다르게

웰던으로 익혀서 제출해야 합니다

 

따라서

스테이크를 성형할 때

두께가 너무 두꺼워 지지 않도록 모양을 내고

약불에서 천천히 익혀 주셔야 합니다

 

지급된 빵가루 20g은 양이 생각보다 많기 때문에

소고기 상태에 따라

고기에 기름이 많다면 빵가루의 양을 늘려서 고기가 깨지지 않도록

반죽해주셔야 합니다