양식조리기능사 자격증 | 샐러드부케를 곁들인 참치타르타르와 채소 비네그레트 만들기

양식조리기능사

* 샐러드부케를 곁들인 참치타르타르와 채소 비네그레트 *

시험시간 : 30분

 

요구사항

1. 참치는 꽃소금을 사용해서 해동하고, 3~4mm 정도의 작은 주사위 모양으로 썰어

양파, 그린올리브, 케이퍼, 처빌 등을 이용해 타르타르를 만든다

2. 채소를 이용해서 샐러드 부케를 만든다

3. 참치타르타르는 테이블 스푼 2개를 사용하여 퀜넬형태로 3개를 만든다

4. 비네그레트는 양파, 붉은색과 노란색의 파프리카, 오이를 가로세로 2mm 정도의 작은 주사위 모양으로 썰어서 사용하고

파슬리와 딜은 다져서 사용한다

 

지급재료

붉은색참치살 80g

양파 1/8개

그린올리브 2개

케이퍼 5개

올리브오일 25ml

레몬 1/4개

핫소스 5ml

처빌 2줄기

꽃소금 5g

흰후춧가루 3g

차이브 5줄기

롤라로사 2장

그린치커리 2줄기

붉은색 파프리카 1/4개

노란색 파프리카 1/8개

오이 1/20개

파슬리 1줄기

딜 3줄기

식초 10ml

 

필요 조리도구

조리용칼, 계량스푼, 계량컵, 젓가락, 체, 휘핑기, 퀜넬스푼2개

행주, 면포, 키친타올

도마, 냄비

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​냄비 사이즈는 18~24cm 정도

퀜넬스푼 머리 사이즈는 6x3.5~4cm 정도

 

조리용칼과 계량스푼은

길이 측정이 가능한 눈금표시가 없는것으로

사용하셔야 합니다

 

샐러드부케를 곁들인 참치타르타르와 채소 비네그레트 허브 3종

(파슬리는 모두 아실거라 믿고 생략합니다)

차이브 : 실파 혹은 부추처럼 긴 형태의 허브

처빌 : 미나리 잎사귀 혹은 이테리 파슬리 잎사귀처럼 작지만 넓은 잎사귀 형태의 허브

딜 : 소나무 잎처럼 길쭉한 형태의 허브

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0

손씻기

재료세척 및 분리

+

물 끓이기

참치의 경우 상태를 체크해 보시고

냉동 상태가 심할 경우

흰 부분이 사라질 때까지 소금물에 비벼 씻어주시고

해동이 어느정도 진행된 상태라면

소금물에 비벼 씻어낸 뒤

젖은 면보에 감싸 보관해 주세요

* 분리 재료 *

딜, 처빌, 차이브, 파슬리, 롤라로사, 차이브 : 찬물

참치 : 교차오염되지 않게 따로 분리, 젖은 면보에 감싸 보관

남은 재료 : 한 접시에 모아 보관하기

 

차이브를 빠르게 데칠 수 있도록

물을 끓이면서 작업 시작해 주세요

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1

파슬리는 곱게 다지고

말려주세요

파슬리 줄기는 제거하고

잎만 곱게 다져주세요

 

다진 파슬리는 면포에 넣고

흐르는 물에 씻어가며

쓴맛과 진한 색을 빼주세요

찬물에 씻는 작업이 끝나면

키친타올 위에 올려

말려주세요

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2

샐러드부케 묶는 용도로 사용할

차이브를 데쳐주세요

물이 끓어오르면

소금 1/3t를 넣고

차이브를 10~15초정도 데쳐주세요

TIP

차이브의 사용처를 요구사항에서 제시하고 있지 않기 때문에

샐러드부케 묶는용도, 샐러드부케에 사용, 비네그레트에 사용

위 3가지 중 자유롭게 사용하고 싶은 곳에 사용해 주시면 됩니다

(한 곳에만 사용하셔도 되고 세곳 모두 사용하셔도 됩니다)

 

데친 차이브는 찬물에 충분히 헹구고

수분을 제거해주세요

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3

양파는 곱게 다지고

매운맛을 제거해 주세요

양파는 두께 조절이 매우 힘들기 때문에

0.2mm 정도가 되도록

곱게 다져주세요

다진 양파는 매운맛을 제거하기 위해

물 100ml와 소금 1/3t를 섞어

소금물에 담가 보관해 주세요

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4

오이는 껍질을 돌려깍아서

0.2cm 주사위 모양으로 잘라주세요

오이는 껍질 부분을 0.2cm 정도 크기로

돌려깍고 씨 부분을 제거해 주세요

 

껍질은 0.2cm 주사위 모양으로 잘라주세요

TIP

오이가 넉넉하게 지급되었다면 부케 받침용으로 사용하셔도 되지만

오이는 지급재료목록 처럼 

반으로 가른 오이른 1/10등분해서 지급해 주기 때문에

오이 크기가 작을경우 받침용으로 사용하기 애매할 수 있습니다

따라서 연습하실때는 오이 받침 없이 만드는걸 연습해 보시길 추천드립니다

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5

딜은 곱게 다져주세요

샐러드부케에 사용할 딜을 조금 남기고

남은 딜은 잎만 떼어

곱게 다져주세요

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6

처빌은 곱게 다져주세요

샐러드부케에 사용할 처빌은 조금 남기고

남은 처빌은 잎만 떼어

곱게 다져주세요

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7

노란색, 붉은색 파프리카는

부케에 사용할 부분을 조금 썰어내고

남은 부분은 0.2cm 주사위 모양으로 썰어주세요

파프리카는 씨와 두꺼운 부분을 제거하고

0.2cm 두께로 포떠주세요

 

샐러드부케에 사용할 파프리카는 0.2cm 채로 2~3개 정도 썰고

찬물에 담가 보관해 주세요

 

남은 파프리카는 0.2cm 주사위 모양으로 썰어주세요

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8

레몬은 즙을 내주세요

레몬 안쪽 두꺼운 섬유질을 제거하고

체에 받쳐 즙을 만들어 주세요

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9

케이퍼와 그린올리브는 곱게 다져주세요

케이퍼와 그린올리브는 곱게 다져주세요

 

그린올리브의 경우

안쪽에 당근심을 박아 놓은 제품도 있으니

만약 당근 심이 있다면

제거한 뒤 다져주세요

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10

매우맛을 제거한 양파는

찬물에 행궈 수분을 제거해 주세요

소금물에 담가 매운맛을 제거한 양파는

면보에 넣고 찬물에 행궈낸 뒤

수분을 꽉 제거해 주세요

 

수분을 제거한 양파는

비네그레트와 참치 두 곳 모두 사용되기 때문에

햇갈리지 않도록 2등분 해서 보관해 주세요

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11

샐러드부케를 만들어 주세요

부케에 사용할 채소들은

수분을 제거해 주세요

* 샐러드부케에 사용하는 채소 *

잎상추

치커리

채썬 파프리카

차이브

딜

처빌

+

데친 차이브

 

잎상추 안쪽에 치커리, 채썬 파프리카, 차이브, 딜, 처빌을 넣고

돌돌 말아주세요

 

돌돌 말아낸 부케의 가운데 정도 부분을

데친 차이브로 꽉 묶어주세요

차이브로 묶어서 고정시킨 부케는

밑 부분을 칼로 잘라서 평평하게 만들어 주세요

도마 위에 세워보고

잘 세워지지 않는다면 칼로 다듬어가며

평평하게 만들어 주세요

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12

참치는 0.3cm 정도

주사위 모양으로 잘라주세요

해동된 참치는 0.3cm 정도 크기로

포뜨거나 편썬 뒤 채썰어 주시고

0.3cm 주사위 모양으로 썰어주세요

TIP

칼로 파, 마늘 다지듯이 다지지 마시고

요구사항에서 처럼 주사위 모양으로 썰어주셔야 합니다

참치를 손질한 뒤

도마는 세척해 주세요

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13

참치는 간하고

퀜넬 모양으로 3개 만들어 주세요

주사위 모양으로 썬 참치는

큰 볼에 넣고

양념해 주세요

* 참치타르타르 간하기 *

올리브오일 1t

핫소스 1t

소금 1/3t

흰후춧가루 소량

다진 케이퍼

다진 처빌

다진 올리브

다진 양파

레몬즙 1/3t

 

레몬즙의 경우 많이 사용하게 되면

참치 색이 변하기 때문에

과하게 사용되지 않도록 주의해 주세요

 

잘 섞어낸 참치타르타르는 3개를 제출해야 하기 때문에

일정한 양이 되도록 미리 3등분 해주세요

등분한 참치타르타르는

퀜넬스푼으로 모양을 잡아주세요

 

모양을 잡을때는 스푼을 안쪽으로 굴려가며

모양을 잡아 주세요

모양을 잡은 참치타르타르는

바로 완성접시-원형접시에 담아 주세요

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14

채소 비네그레트를 만들어 주세요

* 채소 비네그레트 만들기 *

다진 파프리카

다진 양파

다진 딜

다진 오이

다진 파슬리

레몬즙 1t

올리브유 1T

식초 1t

소금 1/3t

흰후춧가루 소량

 

비네그레트를 만들때

보통

식초 : 오일 = 1 : 3

비율로 만들기 때문에

식초와 오일을 1 : 3 비율로 맞춰주시고

요구사항에서 처럼 레몬즙을 소량 첨가하는 방법으로

만들어 주세요

모든 재료를 넣은 뒤

휘핑기나 수저로 빠르게 저어

유화시켜 주세요

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15

샐러드부케를 곁들인 참치타르타르와 채소비네그레트를

완성해 주세요

완성접시에 만들어 놓은 부케를 가운데 담고

비네그레트 소스를 참치 위에 뿌려 주세요

TIP.1

담는 모양은 정해져 있지 않으니 자유롭게 진행해 주세요

TIP.2

채소비네그레트는 제출전 뿌려주세요

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* 체크 포인트 *

1. 참치타르타르는 퀜넬형태로 모양이 잡혔는가

2. 참치타르타르 3개의 모양이 일정한가

3. 타르타르에 사용되는 재료와 비네그레트에 사용되는 재료는 요구사항에 맞게 진행되었는가

4. 비네그레트가 분리되진 않았는가

5. 샐러드부케의 채소가 싱싱하게 만들어 졌는가

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안녕하세요

요리공작소의 하로스 입니다

 

이번시간에는 ...

이름이 매우 길어서 쓰기 힘든

샐러드부케를 곁들인 참치타르타르와 채소 비네그레트를 만들어 봤습니다

 

참치살의 경우

급냉상태로 지급이 되었다면 색이 하얗습니다

이 참치는 소금물에 비벼 씻은 뒤 소금물에 염수해동 한 뒤

젖은 면보에 감싸 보관해 주시면 되는데

대부분 이정도의 급냉상태로 지급되지 않기 때문에

영상에서처럼 소금물에 비벼 씻은 뒤

젖은면보에 감싸 보관해 주시면 됩니다

 

샐러드부케에 내용물은 요구사항에 제시하고 있지 않기 때문에

넣고 싶은 채소, 허브만 사용하셔도 됩니다

 

오이의 사용을 많이 물어보시는데요

오이 받침을 하기엔 오이의 양이 너무 적어서

잘 받쳐지지 않습니다 (지급되는 오이의 양이 1/20개 입니다)

만약 시험장에서 오이가 조금 크게 지급되었다면

껍질을 돌려깍아 주사위 모양으로 자르고

안쪽 부분 가운데 홈을 파서 사용하셔도 됩니다