양식조리기능사 자격증 | 해산물 샐러드 만들기

양식조리기능사

* 해산물 샐러드 *

시험시간 : 30분

 

요구사항

1. 미르포아, 향신료, 레몬을 이용해서 쿠르부용을 만든다

2. 해산물은 손질해서 쿠르부용에 데쳐 사용한다

3. 샐러드 채소는 깨끗이 손질하여 싱싱하게 만든다

4. 레몬 비네그레트는 양파, 레몬즙, 올리브 오일 등을 사용해서 만든다

 

지급재료

새우 3마리

관자살 1개

피홍합 3개

중합 3개

양파 1/4개

마늘 1개

실파 1뿌리

그린치커리 2줄기

양상추 10g

롤라로사or잎상추 2장

올리브오일 20ml

레몬 1/4개

식초 10ml

딜 2줄기

월계수잎 1장

샐러리 10g

흰통후추 3개

소금 5g

흰후춧가루 5g

당근 15g

 

필요 조리도구

조리용칼, 계량스푼, 계량컵, 젓가락, 체, 휘핑기

행주, 면포, 키친타올

도마, 냄비

​

​냄비 사이즈는 18~24cm 정도

 

조리용칼과 계량스푼은

길이 측정이 가능한 눈금표시가 없는것으로

사용하셔야 합니다

---

0

손씻기

재료세척 및 분리

해산물 샐러드는 재료가 많기 때문에

재료 분리함에 있어 교차오염되지 않고

작업대가 어수선해 보이지 않도록 주의해 주셔야 합니다

 

* 분리 재료 *

- 월계수잎, 통후추 : 젖지 않게 따로 보관하기

- 새우, 관자 : 교차오염되지 않게 따로 보관하기

- 홍합, 중합 : 교차오염되지 않게 따로 보관하기 (소금에 문질러 씻기 - 소금물에 해감하기)

- 그린치커리, 양상추, 잎상추, 딜 : 찬물에 담가 보관하기

- 남은재료 : 한 접시에 모아 보관하기

---

1

마늘은 채썰어 주세요

마늘은 꼭지를 제거하고

곱게 채썰어 주세요

 

다져서 비네그레트에 사용하는 경우도 있습니다

이때는 전부 다져서 소량은 비네그레트에 사용하고 남은 부분은

쿠르부용에 넣어 주세요

 

---

2

양파는 채썰고

남은 부분은 다져주세요

양파는 곱게 채썰어 주세요

이후 쿠르부용에 사용할 만큼 접시에 담고

남은 부분은 곱게 다져주세요

다진 양파는 소금물에 담가

매운맛을 제거해 주세요

* 소금물 *

물 100ml

소금 1/3t

---

3

샐러리는 곱게 채썰어 주세요

샐러리는 섬유질을 제거하고

편썬 뒤 곱게 채썰어 주세요

---

4

실파는 길이대로

잘라 주세요

실파는 4~5cm 정도의 길이로

잘라주세요

---

5

당근은 곱게 채썰어 주세요

지급재료를 보면

당근은 원형의 모양으로 지급되기 때문에

원형의 모양으로 편을 썬 뒤

채를 썰어주세요

---

6

레몬은 반으로 자르고

한쪽은 레몬즙을 만들어 주세요

레몬은 안쪽 두꺼운 섬유질을 제거하고

반으로 잘라주세요

한쪽은 쿠르부용에 사용하기 위해

따로 접시에 담아내고

 

남은 한쪽은

체에 받쳐 즙을 만들어주세요

---

7

딜은 잎을 떼어내고

절반은 다져주세요

딜은 조금씩 잎을 떼어내고

줄기는 제거해 주세요

(줄기는 쿠르부용에 사용하셔도 됩니다)

 

떼어낸 잎 절반은

샐러드 채소에 섞어 사용할 수 있도록

찬물에 담가 보관해 주시고

 

남은 딜은 곱게 다져주세요

---

8

양상추, 그린치커리, 잎상추는

한입 크기로 손질해 주세요

찬물에 담가 싱싱하게 된 채소는

4~5cm 정도 크기로

손으로 뜯어 주세요

 

그린치커리와 잎상추는 칼로 자르셔도 되지만

양상추는 금방 갈변될 수 있으니

손으로 뜯어주세요

---

9

쿠르부용을 만들어 주세요

* 쿠르부용 *

물 1000ml

채썬 마늘

채썬 양파

채썬 당근

채썬 샐러리

실파

월계수 잎

흰 통후추

레몬

 

쿠르부용 재료를 냄비에 넣고

끓여주세요

---

10

해산물을 손질해 주세요

관자는 막을 제거하고

0.5cm 두께로

원형의 모양을 살려

편썰어 주세요

보통 3~4조각 정도 나오게 만들면 됩니다

새우는 머리를 제거하고

내장을 손가락으로 잡고 제거해 주세요

 

이쑤시게가 지급되지 않아

이 방법으로 진행했지만

이쑤시게를 지참해 가셨다면

등쪽을 이쑤시게로 따서

내장을 제거하셔도 됩니다

 

이땐 머리를 제거하지 않아도 됩니다

홍합은 수초를 제거하고

껍질이 지저분하다면 다른 홍합으로 긁어가며

지저분한 부분을 제거해 주세요

이후

홍합과 중합은 소금물에 해감해놨기 때문에

찬물에 충분히 씻어 주시면 됩니다

---

11

해산물을 쿠르부용에 넣어 익혀주세요

쿠르부용이 끓으면

손질한 해산물을 넣고 익혀주세요

 

* 해산물 익히기 *

관자 - 1분 정도

새우 - 1분 ~ 1분 30초 정도

홍합 - 1분 ~ 1분 30초 정도 ( 입이 벌어질 때까지 : 최대 5분 )

중합 - 3분 ~ 5분 정도 ( 입이 벌어질 때까지 : 최대 7분)

 

새우는 크기에 따라 시간을 조절해 주세요

 

홍합과 중합은 입이 벌어지면 건저주시면 되는데

상태가 안좋다면 오래 익혀도 입이 안벌어질 수 있습니다

이때는 시간상으로 체크해서 건져주세요

익은 해산물은 체에 받쳐

찬물에 헹구지 않고 식혀주세요

TIP

쿠르부용의 향이 해산물에 충분히 베일 수 있도록

찬물에 행구지 않고 그대로 사용해 주셔야 합니다

찬물에 행구면 쿠르부용에 삶아낸 의미가 사라지니 주의해 주세요

---

12

다진 양파는 수분을 제거해 주세요

매운맛을 제거한 다진 양파는

면포에 넣고

찬물에 충분히 헹궈낸 뒤

수분을 제거해 주세요

---

13

찬물에 담가 둔 채소는 수분을 제거해 주세요

싱싱해진 채소는

면포로 수분을 제거한 뒤

접시에 담아주세요

---

14

식은 해산물을 손질해 주세요

* 식은 해산물 손질 *

공통 : 쿠르부용 잔여물 제거

관자 - 그대로 사용

새우 - 껍질 제거 (칵테일 새우로 만들기 가능)

중합, 홍합 - 껍질 한쪽 제거 (껍질 모두 제거 가능)

사용 방법은 정해져 있지 않으니

본인이 괜찮다고 생각되는 손질방법으로 진행해 주세요

TIP

조개 껍질은 일반쓰레기에 폐기해 주셔야 합니다

---

15

레몬 비네그레트 소스를 만들어 주세요

* 레몬 비네그레트 만들기 *

다진 양파

다진 딜

올리브유 1T

식초 1t

레몬즙 1t

소금 1/3t

흰후춧가루 소량

 

모든 재료를 혼합한 뒤

휘핑기나 수저로 빠르게 저어

소스를 일시적으로 유화시켜 주세요

---

16

해산물 샐러드를 완성합니다

양상추, 그린치커리, 잎상추, 딜을 골고루 섞어낸 뒤

완성접시 - 원형접시에 담아주세요

채소 위에 손질한 해산물을

보기좋게 올려담아 주세요

마지막으로

만들어 놓은 비네그레트 소스를 골고루 뿌려

완성해 주세요

---

* 체크 포인트 *

1. 해산물은 모두 익었는가

2. 채소는 싱싱하게 제출했는가

3. 비네그레트 소스가 심하게 분리되진 않았는가

4. 해산물 샐러드는 조화롭게 담아 제출했는가

---

안녕하세요

요리공작소의 하로스 입니다

 

이번시간에는 해산물 샐러드를 만들어 봤습니다

 

해산물 샐러드는 책이나 강사님들 마다

완성하는 모양, 해산물 손질, 쿠르부용, 비네그레트 만드는 방법이 달라질 수 있습니다

이는 요구사항에서 제시하는 부분이 한정적이기 때문인데요

큰 틀은 다르지 않으니

여러 방법 중 본인이 판단했을 때

맞는 방법이다 생각되는 방법으로 진행해 주세요

 

앞서 얘기했듯이

비네그레트 소스에 마늘을 넣으실 분들은

마늘을 다진 뒤 사용해 주세요

 

쿠르부용에 딜 줄기는 넣으셔도 되고 생략하셔도 됩니다

 

쿠르부용에 데쳐낸 해산물은 절대

찬물에 행구지 마시고

쿠르부용 향이 그대로 베이도록

자연스럽게 식혀 사용해 주세요