양식 조리기능사 자격증 | 바베큐폭찹 만들기

양식조리기능사

* 바베큐 폭찹 *

시험시간 : 40분

 

요구사항

고기는 뼈가 붙은 채로 사용하고, 고기의 두께는 1cm 정도로 한다

양파, 샐러리, 마늘은 다져서 소스로 만든다

완성된 소스는 농도에 유의하고 윤기가 나게 만든다

지급재료

돼지갈비 200g

토마토케찹 30g

우스터소스 5ml

황설탕 10g

양파 1/4개

소금 2g

검은 후춧가루 2g

샐러리 30g

핫소스 5ml

버터 10g

식초 10ml

월계수잎 1장

밀가루 10g

레몬 1/6개

마늘 1개

비프스톡 200ml

식용유 30ml

필요 조리도구

조리용칼, 계량스푼, 계량컵, 젓가락, 나무주걱, 체

행주, 면포, 키친타올

도마, 냄비, 후라이팬

​

팬 사이즈는 24~28cm 정도

​냄비 사이즈는 18~24cm 정도

 

조리용칼과 계량스푼은

길이 측정이 가능한 눈금표시가 없는것으로

사용하셔야 합니다

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0

손씻기

재료세척 및 분리

돼지갈비는 뼈의 핏물 제거를 위해

찬물에 담가 보관해 주세요

* 분리 재료 *

돼지갈비 : 찬물에 담가 핏물 제거

월계수 잎 : 젖지 않게 따로 보관하기

남은 재료 : 한 접시에 모아 보관하기

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1

마늘은 곱게 다져주세요

마늘은 꼭지를 제거하고

최대한 곱게 다져주세요

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2

양파, 샐러리는 곱게 다져주세요

샐러리는 섬유질을 제거 후 다져주세요

TIP

소스에 다져서 사용하는 재료는

입자가 두껍지 않도록 최대한 곱게 다져주세요

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3

레몬은 즙을 만들어 주세요

레몬 안쪽 두꺼운 섬유질을 제거하고

체에 받쳐 레몬즙을 만들어 주세요

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4

돼지갈비는 저며내고

밑간해 주세요

찬물에 담가 둔 돼지갈비는

키친타올이나 면보로 수분을 닦아주세요

뼈에 칼을 바짝 대고

0.2cm 정도를 남기고 잘라 뼈와 살이 붙게 저며주세요

뼈와 저민 부분을 도마에 닿게 놓고

0.7cm 정도 두께로 옆으로 저며주세요

이때

완전히 자르지 말고 0.2cm 정도가 남을 때까지만

저며주셔야 합니다

TIP

고기는 익으면서 두께가 두꺼워 지기 때문에

완성 두께를 1cm 정도로 맞추시려면

고기의 두께를 조금 작게

0.7cm 정도로 맞춰 주셔야 합니다

같은 방식으로 돼지갈비를 끝까지 포떠주세요

포뜬 돼지갈비는

칼등으로 두둘겨 두께가 일정해지도록 연육시켜 주시고

중간중간 두꺼운 기름이 있는 부분은 칼 앞쪽으로 찔러

뒤틀리지 않도록 칼집을 넣어 주세요

 

돼지고기 손질이 끝나면

도마는 깨끗하게 세척하고 수분을 제거해 주세요

손질한 돼지고기는

밑간해 주시고

밀가루를 입혀 초벌구이 준비를 해주세요

* 돼지갈비 밑간하기 *

소금 1/3t

검은 후춧가루 소량

TIP

지급되는 밀가루는 10g으로

1T+1t 정도의 양이 지급됩니다

돼지갈비에 과하게 사용되지 않도록 주의해 주세요

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5

돼지갈비를 초벌구이 해주세요

팬에 식용유를 2T을 넣고 쌘불에서 달군 뒤

중불로 맞춰주세요

 

밀가루 옷을 입힌 돼지갈비를 넣고

타지않게 초벌 구이 해주세요

고기가 뒤틀리지 않도록

중간 중간 주걱으로 눌러가며 구워주시고

뼈와 살이 분리되지 않도록 주의해 가며 뒤집어 주세요

 

약 4분정도 구운 뒤

키친타올 위에 구운 돼지갈비를 올리고

기름을 제거해 주세요

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6

바베큐 폭찹을 완성합니다

팬이나 냄비에 버터를 넣고

녹여주세요

버터가 녹으면 마늘 > 양파 > 샐러리

순서로 볶아낸 뒤

불을 끄고

조미료를 넣어 주세요

* 바베큐 폭찹 소스 *

케찹 2T

황설탕 2t

핫소스 1t

우스터소스 1t

식초 1t

레몬즙 1t

 

조미료를 모두 넣은 뒤 불을 쌘불로 맞춘 뒤

재료들이 어울러지게 볶아주세요

재료들이 볶아지면 

물 200ml와 월계수잎을 넣고 끓여주세요

소스가 끓어오르면

불은 중불 혹은 약불로 맞춘 뒤

초벌구이한 돼지갈비를 넣고

갈비가 익을때까지 충분히 졸여주세요

 

중간중간 물그릇을 사용해 거품제거도 하고

소스를 끼얹어 가며 졸여주세요

4~5분간 충분히 졸여낸 바베큐 폭찹은

쌘불로 바꿔 소스가 윤기있게 나올 수 있도록

졸여주시고

소스의 양이 자작하게 졸아들면

소스에 마무리 간을 해주세요

* 바베큐 폭찹 마무리 간하기 *

소금 1/3t

검은 후춧가루 소량

 

조미료를 넣고

10초정도 끓인 뒤

월계수 잎은 건져내고

완성된 바베큐 폭찹은 완성접시에 담아주세요

바베큐 폭찹의 완성접시 - 원형접시에 담아내고

남은 소스를 골고루 뿌려 담아주세요

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* 체크 포인트 *

1. 바베큐 폭찹의 두께는 1cm 정도가 되는가

2. 바베큐 폭찹이 덜 익거나 타진 않았는가

3. 돼지갈비가 휘어지거나 뼈와 살이 분리되진 않았는가

4. 소스의 농도가 심하게 묽거나 되직하진 않는가

5. 소스가 윤기있게 졸여졌는가

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안녕하세요

요리공작소의 하로스 입니다

 

이번시간에는 맛있는 바베큐 폭찹을 만들어 봤습니다

 

돼지갈비는 재료 특성상 뼈에서 핏물이 많이 나올 수 있기 때문에

보관하실 때 찬물에 담가 보관해 주셔야 합니다

 

다지는 재료들의 입자가 두꺼우면 완성된 바베큐 폭찹이

지저분해 보일 수 있으니 다지는 재료 (마늘, 양파, 샐러리)는

최대한 곱게 다져서 사용해 주세요

 

돼지갈비를 포뜨는 작업시

다치지 않도록 주의해 가며 진행해 주세요

 

고기 포뜬 사이즈에 따라

냄비나 팬을 선택해서 졸여주세요

시험장 고기는 대부분 냄비에 들어가지 않는다고 합니다

 

바베큐 폭찹이 완전히 익었는지 육안으로 확인해 보실 때는

뼈에서 핏물이 나오지 않을때까지 익혀 주시면 됩니다