양식조리기능사 | 쉬림프 카나페 만들기

양식조리기능사

* 쉬림프 카나페 *

시험시간 : 30분

 

요구사항

1. 새우는 내장을 제거하고 미르포아에 넣어 삶은 뒤 껍질을 제거한다

2. 달걀은 완숙으로 삶아 사용한다

3. 식빵은 직경 4cm 정도의 원형으로 만들고, 쉬림프카나페는 총 4개를 제출한다

 

지급재료

새우 4마리

식빵 1조각

달걀 1개

파슬리 1줄기

버터 30g

토마토케찹 10g

소금 5g

흰후춧가루 2g

레몬 1/8개

이쑤시게 1개

당근 15g

샐러리 15g

양파 1/8개

 

필요 조리도구

조리용칼, 계량스푼, 계량컵, 젓가락, 체

행주, 면포, 키친타올

도마, 냄비, 팬

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​냄비 사이즈는 18~24cm 정도

팬 사이즈는 24~28cm 정도

 

조리용칼과 계량스푼은

길이 측정이 가능한 눈금표시가 없는것으로

사용하셔야 합니다

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0

손씻기

재료세척 및 분리

+

달걀 삶기

달걀을 삶아야 하는 메뉴가 나올 경우

(쉬림프카나페, 사우전아일랜드 드레싱, 타르타르 소스)

 

시험장에서 시험이 시작되면

제일 먼저 달걀부터 삶아 주세요

달걀을 삶을 때

물을 넣은 뒤 달걀을 넣게 되면

간혹 달걀이 깨지는 경우가 생길 수 있기 때문에

냄비에 달걀을 넣고

달걀이 잠길정도로 물을 부어낸 뒤

소금 1t과 함께

쌘 불에서 15분간 삶아주세요

 

* 재료 분리 *

식빵 - 젖지 않게 비닐에 감싸 보관하기

파슬리 - 찬물에 담가 보관하기

새우 - 교차오염 되지 않게 따로 보관하기

남은 재료 - 한 접시에 모아 보관하기

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1

식빵은 직경 4cm 원형으로 잘라

4개 만들어 주세요

식빵은 가장자리를 제거하고

4등분 해주세요

먼저 4개의 꼭지점은 대각선 방향으로

잘라주시고

이후에 보이는 꼭지점을

조금씩 잘라 다듬어 가며

원형의 모양으로 만들어 주세요

 

원형의 모양으로

직경이 약 4cm 정도가 되도록

다듬은 뒤

젖지 않게 따로 보관해 주세요

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2

양파, 샐러리, 당근은

곱게 채썰어 주세요

원래 미르포아를 만들 때

채소는 스몰다이스 (작은 주사위 모양)로 썰어 사용하고

이후 소스등 작업을 진행하는데 사용하지만

쉬림프카나페의 경우 새우를 삶아내는데만 사용하기 때문에

스몰다이스 하기 보다는

시간 단축을 위해 채썰어 사용해 주세요

(물론 스몰다이스 해서 사용하셔도 됩니다)

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3

레몬을 손질해 주세요

지급된 레몬은

안쪽 두꺼운 심을 제거한 뒤

반으로 잘라 주세요

 

이후

한쪽은 미르포아에 사용해 주시고

남은 한쪽은 체에 받쳐 즙을 만들어 주세요

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4

케찹 소스를 만들어 주세요

* 케찹 소스 *

케찹 1t

레몬즙 1/3t

소금 1/6t

흰후춧가루 1/6t

 

쉬림프카나페의 지급재료 목록을 보면

흰후춧가루가 지급됩니다

흰후춧가루의 사용처가 마땅치 않기 때문에

개인적으로는 케찹 소스를 만드는데 사용하는걸 추천드립니다

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5

파슬리는 줄기와 잎을 분리하고

줄기는 4cm 길이로 잘라주세요

파슬리는 잎과 줄기를 분리하고

잎은 찬물에 담가 보관해 주세요

 

줄기는 미르포아에 사용할 수 있도록

4cm 정도의 길이로 잘라주세요

TIP

파슬리 잎은 카나페 안쪽에 조금씩 떼어 장식용으로 사용하셔도 되고

접시 한쪽에 장식용으로 사용하셔도 되고

두 가지 방법 모두 사용하셔도 됩니다

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6

새우는 머리와 내장을 제거해 주세요

지급된 새우는 수분을 살짝 제거하고

머리를 제거해 주세요

지급된 이쑤시게를 사용해

등쪽 마디 사이에 이쑤시게를 넣고

내장을 제거해 주시거나

머리쪽에 보이는 내장을 잡고 손으로 끄집어 제거하셔도 됩니다

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7

15분간 삶아진 달걀은

찬물에 식혀주세요

덜 식은 상태로 달걀을 썰게되면

모양 고정이 잘 되지 않아

썰기 힘듭니다

따라서

달걀은 찬물로 충분히 행궈낸 뒤

물그릇에 달걀을 담가 최대한 식혀주세요

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8

미르포아를 만들어 주세요

* 미르포아 만들기 *

물 600ml

양파

당근

샐러리

레몬 + 남은 레몬즙

모든 재료를 냄비에 넣고 쌘불에서 끓여주세요

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9

파슬리는 새우 안쪽에 장식용으로

1cm 정도로 떼어 주세요

찬물에 담가둔 파슬리는

수분을 제거하고

1cm 정도의 크기로 떼어주세요

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10

식은 달걀은

껍질을 제거하고

0.5cm 두께로 4개 만들어 주세요

달걀은 껍질을 제거하고

껍질은 일반 쓰레기에 폐기해 주세요

달걀 가운데 부분을 반으로 잘라주세요

자를때는

달걀을 살짝 앞 뒤로 움직여 가며

잘라주셔야 부러짐이 덜 합니다

 

이후 0.5cm 두께에 맞게

옆으로 포떠서 4개 만들어 주세요

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11

미르포아가 만들어 지면

손질한 새우를 넣고 익혀주세요

새우를 오래 익히면

새우가 쭈글쭈글 해지기 때문에

새우 크기에 따라 1 ~ 2분 정도 삶아 주세요

(보통 1분 30초 정도 삶아 주시면 됩니다)

 

삶아낸 새우는

미르포아의 향이 베일 수 있도록

찬물에 헹구지 마시고

체에 받쳐 그대로 식혀주세요

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12

손질한 빵은 토스트 해주세요

팬에 빵을 올리고

약불에서 타지않게 토스트 해주세요

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13

새우는

껍질을 제거하고

등쪽에 칼집을 넣어 주세요

토스트를 진행하는 동안

식은 새우의 껍질을 제거해 주세요

TIP

예전 방법처럼

꼬리에서 마디 1개를 남겨서

칵테일 새우처럼 만들어 주셔도 됩니다

다만 이때도 물총 부분의 껍질은 꼭 제거해 주셔야 합니다

 

껍질 제거가 끝나면

양 끝이 1cm 정도 남을때까지

등쪽에 칼집을 넣어주세요

칼집을 넣은 뒤엔

도마에 세워보시고

칼집이 잘 들어갔는지 체크해 주세요

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14

토스트한 빵은 체에 받쳐 식히고

한쪽 면에 버터를 발라주세요

새우 손질이 끝나면

어느정도 토스트 작업이 마무리 됩니다

 

토스트가 끝난 빵은 체에 받쳐 잠시 식혀주세요

TIP

식히는 동안 시험장에서는

상대 메뉴를 진행하거나

주변 정리를 해주세요

 

식은 빵은 

한쪽면에 버터를 조금씩 발라주세요

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15

쉬림프 카나페를

완성해 주세요

완성접시 - 원형접시를 준비해 주세요

 

완성접시에

버터를 바른 빵

슬라이스한 달걀

새우

케찹 소스

손질한 파슬리

순서로 쌓아 담아 주세요

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* 체크 포인트 *

1. 쉬림프 카나페의 모양이 일정한가

2. 새우가 덜 익거나 과하게 익진 않았는가

3. 빵은 직경 4cm 정도로 만들어지고 그 크기가 일정한가

4. 빵이 타진 않았는가

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안녕하세요

요리공작소의 하로스 입니다

 

이번시간에는 쉬림프카나페를 만들어 봤습니다

 

쉬림프카나페처럼

달걀을 삶아야 하는 메뉴의 경우엔

달걀 삶는 시간이 아무래도 오래 걸리는 만큼

달걀부터 삶으면서 다른 작업을 시작해 주세요

 

이때

달걀이 덜 익지 않도록

시험장에 있는 대형 시계로 시간을 꼭 체크해가며

삶아주세요

 

쉬림프카나페의 완성 모양은

요구사항에서 제시하고 있지 않기 때문에

자유롭게 만들어 주세요

(파슬리, 레몬 장식 등)

 

미르포아의 경우

앞서 얘기했듯이

원래 스몰다이스가 맞습니다

버터에 볶아 사용하셔도 되고

생으로 사용하셔도 됩니다

(선택은 상황에 따라 바꿔주세요)