양식조리기능사 | 브라운스톡 만들기

양식조리기능사

* 브라운스톡 *

시험시간 : 30분

요구사항

1. 스톡은 맑고 갈색이 되게 만든다

2. 소뼈는 찬물에 담가 핏물을 제거하고 구워서 사용한다

3. 향신료로 사세 데피스를 만들어 사용한다

4. 완성된 스톡의 양이 200ml 이상 되게 하여 볼에 담아낸다

 

지급 재료

소뼈 150g

양파 1/2개

당근 40g

샐러리 30g

검은통후추 4개

토마토 1개

파슬리 1줄기

월계수잎 1장

정향 1개

버터 5g

식용유 50ml

면실 30cm

프레쉬타임 2g

다시백 1개

 

필요 조리도구

조리용칼, 계량스푼, 계량컵, 젓가락, 나무주걱, 체

행주, 면포, 키친타올

도마, 냄비, 팬

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​냄비 사이즈는 18~24cm 정도

팬 사이즈는 24~28cm 정도

 

조리용칼과 계량스푼은

길이 측정이 가능한 눈금표시가 없는것으로

사용하셔야 합니다

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0

손씻기

재료세척 및 분리

+

물 끓이기

토마토, 소뼈 데칠물을 끓이면서

재료 분리작업을 시작해 주세요

* 분리재료 *

소뼈 - 찬물에 담가 보관하기

월계수잎, 정향, 통후추, 면실, 다시백 - 젖지 않게 다로 보관하기

남은 재료 - 한 접시에 모아 보관하기

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1

양파, 당근, 샐러리는 곱게 채썰어 주세요

양파의 경우는 시험 메뉴에 따라

시간이 여유롭다면

안쪽 막을 제거한 뒤 채썰어 사용해 주세요

막을 제거하고 끓이게 되면 더욱 맑게 끓일 수 있습니다

 

요구사항에 채소 길이 규격이 제시되고 있지 않으니

길이는 상관없이 얇게 채썰어 주세요

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2

토마토는 콩까세 하고

다져주세요

토마토에 십자가 모양으로 칼집을 넣고

끓는물에 15초 정도 데쳐주세요

TIP

브라운 스톡에는 소금이 지급되지 않기 때문에

데칠때 소금 넣지 않도록 주의해 주세요

데친 토마토는 찬물에 충분히 헹궈낸 뒤

껍질을 벗겨 주세요

수분을 살짝 제거하고

토마토 안쪽의 씨와

단단한 꼭지부분은 제거한 뒤

다져주세요

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3

소뼈는 데치고

두꺼운 기름과 살코기를 제거해 주세요

찬물에 담가둔 소뼈는

끓는물에 데쳐주세요

데쳐낸 소뼈는 찬물에 충분히 헹구고

헹궈내면서 지저분한 이물질은 제거해 주세요

소뼈 주변에 붙어있는 두꺼운 기름과 살코기는

제거해 주세요

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4

사세데피스를 만들어 주세요

* 사세데피스 만들기 *

프레쉬 타임

통후추

정향

월계수잎

다시백 + 면실로 묶기

 

다시백 안쪽에 재료를 넣고

재료가 빠져나오지 않도록 접어주세요

이후

면실로 묶어서 고정시켜 주세요

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5

손질한 소뼈는

노릇하게 구워주세요

팬에 식용유 1t을 넣고

쌘불에서 달군 뒤

중불에서 소뼈를 넣고 노릇하게 앞 뒤로 구워주세요

구워낸 소뼈는

키친타올을 사용해 기름을 제거해 주세요

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6

브라운스톡을 완성해 주세요

냄비에 버터 1/3t 정도를 넣고

녹여주세요

 

버터가 녹으면

양파를 넣고 갈색이 되도록

볶아주세요

양파가 타지 않도록

중간중간 물을 조금씩 넣어가며

충분히 갈색이 되게 볶아주시고

당근과 샐러리를 넣고 1분간 더 볶아주세요

채소가 모두 볶아지면

소뼈, 물 500ml, 토마토, 사세데피스를 넣고

끓여주세요

스톡이 끓어오르면

불은 최대한 약불로 줄여주시고

거품을 제거해가며

5분정도 끓여주세요

TIP

약불에서 끓여주셔야 탁해지지 않습니다

최대한 약불에 맞춰 끓여주세요

끓이는 작업이 끝나면

불을 끄고

체와 면포를 사용해 걸러주세요

완성된 브라운 스톡은

완성접시 - 볼, 스프접시에

200ml 이상을 계량해서 담아주세요

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* 체크 포인트 *

1. 스톡의 갈색이 너무 진하거나 연하진 않는가

2. 스톡이 맑게 나왔는가

3. 스톡의 양은 200ml 이상인가

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안녕하세요

요리공작소의 하로스 입니다

 

브라운스톡에서 가장 많이 받았던 질문이

스프의 색이 어떤게 적절한가 였는데요

스톡의 색은 말 그대로 갈색이면 됩니다

이때 주의할 점은

너무 연하거나 진하지만 않게 만들어 주세요

 

소뼈를 데쳐서 사용하는 작업은

하셔도 되고 생략하셔도 됩니다

 

양파의 막은 제거하시는게 좋지만

시간상 생략은 가능합니다