양식조리기능사 | 홀렌다이즈소스 만들기

양식 조리기능사​

홀렌다이즈 소스

시험시간 : 25분

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요구사항

양파, 식초를 이용해 허브에센스를 만들어 사용하기

정제버터를 만들어 사용하기

소스는 중탕으로 만들어 굳지 않게 그릇에 담아내기

소스의 양은 100ml 이상 제출하기

지급재료

달걀 2개

버터 200g

양파 1/8개

레몬 1/4개

월계수잎 1장

검은 통후추 3개

파슬리 1줄기

식초 20ml

소금 2g

흰후추가루 1g

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0

손씻기

재료분리

 

 

분리재료

버터 : 중탕할 그릇에 옮겨 담기

달걀 : 교차오염 방지

월계수잎, 정향 : 젖지 않게 보관

채소 : 한 접시에 모아 보관

(파슬리의 경우 찬물에 담가 보관 가능)

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1

버터는 중탕 해주세요

냄비에 물을 붓고

중탕할 그릇을 넣었을 때

그릇이 둥둥 떠다니지 않도록

물 조절을 해주세요

​

버터가 모두 녹을때까지

중탕을 진행해 주시고

버터 안으로 물이 들어가지 않도록

불 조절에 주의해 주세요

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2

양파는 곱게 채썰어 주세요

양파의 규격이 없지만

​

허브에센스를 만들 때

오래 끓이지 않기 때문에

빠르게 양파가 익을 수 있도록

얇고 일정하게 썰어주세요

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3

파슬리는 잎은 제거하고

줄기만 남겨 주세요

줄기의 길이가 길다면

4~5cm 길이로 잘라 주세요

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4

레몬은

즙을 만들어 주세요

 

레몬 가운데 있는

두꺼운 심을 제거하고

체를 이용해 즙을 만들어 주세요

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5

중탕이 끝난 버터는

건져서 식혀주세요

이때

그릇이 매우 뜨거우니

조심히 옮겨 주시고

​

중탕하고 남은 뜨거운 물은

따로 보관하셨다가

​

홀렌다이즈 소스를 만들때

중탕용으로 사용해 주세요

TIP

중탕용으로 남긴 물이 식었다면

사용 전 살짝 끓여 사용해 주세요

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6

허브 에센스를

만들어 주세요

* 허브에센스 재료 *

채썬 양파

파슬리 줄기

월계수 잎

통후추

식초 20ml (1T + 1t)

물 50ml (약 3T)

레몬즙 전량

 

양파가 투명하게 익을 때 까지

끓여주세요

 

완성된 허브에센스의 양이

2T 정도 나올 수 있도록

조절해 주셔야 합니다

 

면보에 걸러낸 뒤

식혀주세요

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이렇게 해서

전처리는 모두 끝이 났습니다

이제 홀렌다이즈 소스를

완성해 보도록 할건데요

​

중탕한 버터를 사용할 때

주의할 점이 있습니다

위의 사진처럼

밑에 가라앉은 우유 단백질이

들어가지 않도록

위의 맑은 정제 버터만 사용해 주셔야 합니다

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7

홀렌다이즈 소스를 만들어 주세요

넓은 볼에 달걀 노른자만

넣어 주시고

노른자에 붙은 알끈은

제거해 주세요

 

여기에 허브 에센스 2t를 넣고

섞어주시면 되는데

중탕용 물그릇을

노른자 그릇 아래에 받친 뒤

작업해 주세요

 

TIP

더운 여름철엔 주변 온도가 높아서

물그릇이 없이 만드셔도

농도 조절이 수월합니다

 

허브에센스와 달걀 노른자는

휘핑기를 사용해

약 15~20초간 섞어주세요

​

너무 오래 섞게 되면

거품이 많이 생길 수 있습니다

​

TIP1

허브에센스와 정제버터가 뜨거우면

달걀 노른자가 익을 수 있으니

충분히 식힌 후 작업해 주세요

​

TIP2

중탕용 물그릇으로 인해

달걀이 익을 수 있으니

달걀이 담긴 그릇이

중탕용 그릇과 닿지 않도록 주의해 주세요

이렇게

허브에센스와 달걀을 섞은 뒤

정제버터를 조금씩 넣어가며

저어주세요

 

초반에

정제버터를 한번에 많이 넣게 되면

기름과 노른자가 분리될 수 있으니

처음에는 조금씩 넣어 주시고

이후에 양을 조금씩 늘려주세요

 

정제버터를 넣어가며 섞으면

소스의 농도가 되직해짐을 느낄 수 있습니다

​

이때

허브에센스를 1/2~1t 정도씩 넣어가며

다시 농도가 부드럽게 되도록

조절해 주시고

정제버터를 넣어가며

소스의 양을 늘려주세요

정제버터 > 허브에센스 > 정제버터

순서를 반복하면서

​

소스의 양과 농도를 조절해가며

홀렌다이즈 소스를 만들어 주세요

원하는 농도와 소스의 양이 완성되면

간 해주세요

홀렌다이즈소스

소금 1/3t

흰후추가루 소량

​

잘 섞어낸 뒤

계량컵을 사용해

100ml 이상 계량해 주세요

계량하실때는

알뜰 주걱을 사용해

버려지는 소스의 양을 최소화 해주세요

​

계량이 끝나면

완성접시에 담아 제출해 주세요

완성접시 - 소스접시 or 100ml 이상 담을 수 있는 작은 볼

​

수량이 적으면 실격되기 때문에

넉넉하게 담아주시길

추천드립니다

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* 체크포인트 *

1. 완성된 홀렌다이즈 소스가 분리되지 않게 완성되었는가

2. 완성된 홀렌다이즈 소스가 굳진 않았는가

3. 완성된 홀렌다이즈 소스의 농도는 적당한가

4. 완성된 홀렌다이즈 소스의 양이 100ml 이상인가

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홀렌다이즈 소스는

에그베네딕트 소스로도 유명한

노란색의 기본 소스입니다

​

재료는 간편하지만

생각보다 어려울 수 있습니다

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허브에센스와 노른자를 섞을 때

너무 오래 섞으면

거품이 많이 생길 수 있습니다

 

소스가 분리되지 않고

식어도 굳어지지 않으며

적절한 농도로 완성할 수 있도록

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꼭 연습해보시길 추천드립니다