한식조리기능사 | 두부젓국찌개 만들기

한식조리기능사

* 두부젓국찌개 *

시험시간 : 20분

요구사항

두부는 2 x 3 x 1 cm로 썬다

홍고추는 0.5 x 3 cm, 실파는 3cm 길이로 썬다

간은 새우젓과 소금으로 하고 국물을 맑게 만든다

국물은 200ml 이상 제출한다

지급재료

두부 100g

굴 30g

실파 20g

홍고추 1/2개

새우젓 10g

마늘 1개

소금 5g

참기름 5ml

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0

손씻기

재료세척 및 분리

* 분리재료 *

굴 - 교차오염 방지

채소 - 한 접시에 모아 담기

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1

굴은 소금에 씻은 뒤

소금물에 담가 해감해 주세요

굴에 소금 1/3t를 넣고

가볍게 흔들어 씻어주세요

굴에서 회색 물이 빠져나오면

찬물에 행궈주세요

 

TIP

굴을 씻을 때 힘을 너무 주면

굴이 터질 수 있으니

주의해 주세요

위의 작업을

2~3회 반복해 주세요

굴 세척 작업이 끝나면

물 100ml + 소금 1/3t 를 섞어

소금물을 만들고

굴을 넣어 해감해 주세요

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2

마늘은 곱게 다져주세요

마늘 입자가 굵으면

완성된 찌개가 지저분해 보일 수 있습니다

최대한 곱게 다져주세요

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3

두부는 3 x 2 x 1 cm 크기로

잘라주세요

두부가 판에 눌린 부분이 있다면

제거하고

3 x 2cm 크기의 긴 직사각형을

만들어 주세요

 

TIP

두부를 자를 땐

톱질 하듯이 자르지 마시고

최대한 두부를 누르지 않은 상태에서

수직으로 잘라 주세요

 

규격이 맞는지 체크해 보시고

규격이 맞다면

1cm 두께에 맞춰 잘라주세요

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4

실파는 3cm 길이로 잘라주세요

실파는 길이대로

3cm 규격에 맞춰

잘라주세요

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4

홍고추는 씨를 제거하고

3x0.5cm 크기로 잘라주세요

 

홍고추는 반으로 가른 뒤

스푼을 이용해 씨를 제거해 주세요

 

3cm 길이를 맞출 땐

섬유질 방향으로 3cm 맞춰주셔야

홍고추가 휘어지지 않습니다

 

두께는 요구사항에서 처럼

0.5cm 크기로 잘라주세요

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5

새우젓은 국물을 추출해 주세요

지급된 새우젓에

국물이 1t 이상 들어있다면

그대로 사용하셔도 되지만

 

만약

건더기만 지급되었다면

칼로 살짝 다져주시고

면보에 넣어 짜내어

새우젓국물을 만들어 주세요

 

새우젓국물의 양은

1t 정도 만들어 주세요

 

TIP

새우젓이 상태에 따라

심하게 말라있을 경우

면보에 짜내도 국물의 양이 적을 수 있습니다

이럴 경우

물 1T을 접시에 넣고 다진 새우젓과 섞은 다음

면보에 넣고 짜내어 사용해 주세요

다만 이럴경우엔

찌개의 간이 싱거워질 수 있으니

간을 할 때 소금의 양을 조금 더 첨가해 주세요

 

새우젓 손질이 끝나면

도마는 깨끗하게 세척해 주세요

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6

해감한 굴은 찬물에 행궈

수분을 제거해 주세요

굴을 찬물에 충분히 행궈내고

체에 받쳐 수분을 빼주세요

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7

두부젓국찌개를 완성해 주세요

 * 두부젓국찌개 *

물 400ml

새우젓 1t

소금 1/3t

다진마늘 1t

 

냄비에

물과 새우젓, 소금, 다진마늘을 넣고

쌘불에서 끓여주세요

물이 끓어오르면

두부를 넣고 1분간 끓여주세요

 

끓이는 중간중간

물그릇과 수저를 이용해서

떠오르는 거품을 제거해 주세요

두부가 익으면

굴을 넣고 1~2분간 끓여주세요

 

중간중간

거품제거는 계속 진행해 주세요

 

TIP

굴은 오래 익히면 질겨지고

내장이 터질 수 있으니

오래 끓이지 않도록 주의해 주세요

굴이 부드럽게 익으면

실파, 홍고추를 넣고

10초 정도 끓이고

불을 꺼주세요

불을 끈 상태에서

참기름을 1/3t ~ 1/6t 정도

소량 넣어 가볍게 섞어 완성해 주세요

 

TIP.1

참기름 향은 높은 온도에서

금방 휘발되기 때문에

불을 끄고 첨가해 주세요

 

TIP.2

참기름을 많이 넣게 되면

국물이 탁해 보이기 때문에

과하게 사용되지 않도록 주의해 주세요

두부젓국찌개는

완성접시 - 국접시에 담아주세요

 

건지를 먼저 접시에 담아내고

국물을

계량컵으로 200ml 이상

계량한 뒤 담아 제출해 주세요

 

TIP

완성접시에 담기 전

냄비를 살짝 기울여서 부유물을 가라앉힌 뒤

담아주시면

완성품이 더욱 깔끔해 보입니다

 

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* 체크포인트 *

1. 두부의 크기를 3x2x1cm 크기로 썰었는가

2. 부재료로 사용된 채소의 크기가 일정한가

3. 완성된 두부젓국찌개의 국물이 맑게 나왔는가

4. 찌개의 양이 200ml 이상인가

5. 굴이 터지거나 두부가 깨지진 않았는가

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두부젓국찌개는

굴의 세척작업이 중요합니다

 

조리 초반에

굴을 소금에 여러번 문질러

세척작업을 충분히 진행하시고

사용해 주세요

 

홍고추를 의외로 어슷하게 써는 경우가

가끔 있습니다

홍고추 써는 작업에 실수가 없도록 주의해 주세요

 

시험장에서 실수로

참기름을 엎지르는 경우가 간혹 있기 때문에

참기름 사용시 꼭 계량스푼으로 소량 덜어서

사용해 주세요