한식조리기능사 | 육회 만들기

한식조리기능사

* 육회 *

시험시간 : 20분

요구사항

소고기는 0.3 x 0.3 x 6cm 크기로 썰어 소금 양념한다

마늘은 편으로 썰어 장식에 사용하고, 잣가루를 고명으로 사용한다

소고기는 손질하여 전량 사용한다

지급 재료

소고기 살코기 90g

배 1/4개

잣 5개

소금 5g

마늘 3개

대파 흰 부분 4cm 2토막

검은 후춧가루 2g

참기름 10ml

설탕 10ml

깨 5g

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0

손 씻기

재료 세척 및 분리

* 분리 재료 *

소고기 - 교차오염되지 않게 따로 분리, 키친타월에 감싸 핏물 제거하기

배 - 설탕물 (물 200ml + 설탕 1t)에 담가 갈변되지 않게 보관하기

잣 - 젖지 않게 따로 보관하기

마늘, 대파 - 한 접시에 모아 보관하기

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1

대파는 곱게 다져주세요

육회는

지급 재료를 보시면

대파를 2개 지급해 줍니다

 

이유는

흰 부분만 다져서 사용하라고 지급해 주는 건데요

육회를 양념할 때

대파의 녹색 부분이 들어가면

육회가 지저분해 보이기 때문입니다

 

따라서

안쪽 두꺼운 심 부분은 제거하고

흰 부분만  곱게 다져서 준비해 주세요

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2

마늘은 편 썰고

남은 부분은 곱게 다져주세요

육회에서 지급해주는

마늘은 총 3개입니다

 

3개 모두 0.2cm 정도 두께로 편 썰고

모양이 이쁘지 않거나 크기가 작은 마늘은

곱게 다져주세요

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3

배는 씨를 제거하고

채 썰어 주세요

배의 씨가 붙은 부분을 잘라주세요

씨를 제거한 뒤

양 끝을 정리하고 

배의 가운데 부분을 5~6cm 길이로 맞춘 뒤

배를 직사각형 모양으로 다듬어 주세요

TIP

배는 요구사항에 제시하는 규격이 없기 때문에

자유롭게 크기를 조절해서 잘라주시면 되는데요

주재료인 소고기의 크기를 생각해서

0.3x0.3x6cm 크기로 썰어주시는 걸 추천드립니다

다만

지급된 배의 크기에 따라 길이는 가감해주세요

직사각형 모양으로 다듬은 배는

0.3cm 두께로 편 썰고, 채 썰어 주세요

 

썰기 작업이 끝난 배는

갈변되지 않도록

설탕물에 담가 보관해 주세요

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4

잣가루를 만들어 주세요

잣에 고깔이 붙어있다면

손을 떼서 제거해 주세요

 

키친타월에 잣을 넣고

밀대로 밀어 기름을 짜낸 뒤

키친타올 양 끝부분으로 살살 문질러

잣가루를 만들어 주세요

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5

소고기는

0.3 x 0.3 x 6cm 길이로

채 썰어 주세요

소고기는 썰기 전

다시 한번 키친타월을 사용해

핏물을 제거하고

두꺼운 기름은 제거해 주세요

고기 결을 체크해 보시고

결 반대 방향이

6cm 길이가 나올 수 있게

다듬어 주세요

TIP

육회는 부드러운 식감을 위해

결 반대 방향으로 썰어주세요

다듬은 소고기는

0.3cm 정도 두께로 포를 뜬 뒤

결 반대 방향으로 채 썰 수 있도록

정리해 주세요

정리한 소고기는 0.3cm 두께에 맞춰

채 썰어 주세요

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아래 사진처럼

고기의 결 반대방향으로 썰기엔

고기의 길이가 짧게 지급된 경우

1. 고기 끝 부분을 0.2cm 정도 남기고 포를 뜨고

2. 포뜬 부분을 뒤집고

3. 이번에는 포를 떠서 완전히 잘라주신 뒤

4. 결 반대 방향이 6cm 정도 되도록 만들어 주세요

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6

설탕물에 담가 둔 배는

수분을 제거해 주세요

배의 수분이 많으면

완성 접시에 고기의 핏물이 스며들어

배가 지저분해질 수 있으니

배의 수분은 충분히 빼주셔야 합니다

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7

소고기는 양념해 주세요

* 육회 소고기 양념 *

소금 1/3t

설탕 1/2t

깨 부셔서 소량

다진 대파

다진 마늘

후춧가루 소량

참기름 1/2t

TIP

육회 양념은 미리 하게 되면

고기 내 핏물이 빠져나옵니다

최대한 육회는 완성 전에 양념해 주세요

TIP

시험 메뉴 조합상

육회 양념을 미리 해야 할 경우

양념한 육회 고기에 키친타월을 깔아 보관해 주세요

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8

육회를 완성 접시에 담아 주세요

육회의

완성 접시 - 넓은 원형 접시입니다

 

먼저

수분을 제거한 배를

4등분 해서

그릇 가운데에 십자가 모양으로

겹치지 않게 담아주세요

십자가 모양으로 담기가 끝나면

젓가락으로 한가닥씩 펼쳐서

4방향 모두 부채꼴 모양으로 만들어 주세요

 

4방향 모두 펼치면

배가 원형으로 돌려 담아집니다

 

원형의 모양이 아니라면

가운데 비어있는 부분을

원형으로 만든다고 생각하면서

다듬어 정리해 주세요

 

정리가 끝나면

편썬 마늘을 돌려 담아 주세요

TIP

마늘을 담을 땐

마늘의 휘어진 방향이 일정하게 되도록

둘러 담아주셔야 예쁘게 나옵니다

배와 마늘 모양내기가 끝나면

가운데 양념한 소고기를 담고

위에 잣가루를 뿌려 완성해 주세요

TIP

배와 마늘을 예쁘게 담아낼 시간이 촉박할 경우

배는 십자가 모양으로 가지런히 정리만 하고

육회 고기를 가운데 담아낸 뒤

마늘을 고기 주변에 붙여 돌려 담아 주세요

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* 체크 포인트 *

1. 완성된 육회 고기를 결 반대 방향으로 썰어 사용했는가

2. 육회의 크기가 일정한가

3. 마늘, 배는 각각 일정하게 썰었는가

4. 완성된 육회에 핏물이 빠져나오진 않았는가

5. 완성된 육회는 깔끔해 보이는가

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육회는

요구사항에는 없지만

조리 특성에 맞게

결 반대 방향으로 썰어 내는 게 중요합니다

 

또한

고기를 너무 일찍 양념하면

고기에 핏물이 많이 빠져나올 수 있으니

육회를 완성하기 전에 양념해 주세요

 

육회에 지급되는 조미료 중

간장이 없다는 점 꼭 숙지해 주셔서

간장을 사용하지 않도록 주의해 주세요

 

육회가 너무 말라 보이지 않도록

설탕, 참기름을 사용해

살짝 윤기가 돌게 만들어 주시면 좋습니다

다만 과하게 사용하면

핏물이 빠져나올 수 있으니 주의해 주세요

 

배를 원형으로 돌려 담는 작업이

생각보다 시간이 길어질 수 있기 때문에

시험장에서는 시간을 체크해 보시고

원형 담기가 힘들 경우

배를 십자가 모양으로 담아 제출해 주셔도 됩니다