한식조리기능사 | 너비아니구이 만들기

한식조리기능사

* 너비아니구이 *

시험시간 : 25분

요구사항

완성된 너비아니는 0.5x4x5cm 크기가 되도록 만든다

석쇠구이 하고, 6장 제출 한다

잣가루를 고명으로 사용한다

지급재료

소고기 안심 100g

대파 흰부분 4cm 1개

마늘 2개

간장 50ml

후추가루 2g

배 1/8개

잣 5개

깨 5g

참기름 10ml

식용유 10ml

A4용지 1장

 

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0

손씻기

재료세척 및 분리

 

 

* 분리 재료 *

소고기 - 키친타올에 감싸 핏물제거, 교차오염되지 않게 따로 보관

잣, A4용지 - 젖지 않게 따로 보관

배 - 갈변되지 않게 설탕물에 담가 보관

채소 - 한 접시에 모아 담기

 

 

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1

배는 갈변되지 않도록

설탕물에 담가 보관해 주세요

 

 

배가 잠길정도의 물을 붓고

설탕 1t을 넣어

설탕물을 만들고

 

배를 담가

갈변되지 않도록

보관해 주세요

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2

대파, 마늘은 곱게 다져주세요

 

 

대파는 칼집을 넣고

안쪽 심을 제거한 뒤 흰 부분만 곱게 다져주세요

 

대파의 녹색 부분이 많이 들어가면

완성된 너비아니가

지저분해 보일 수 있으니

최대한 흰부분만 다져서 사용해 주세요

 

마늘은 꼭지를 제거하고

곱게 다져주세요

 

TIP

대파와 마늘의 입자가 두꺼우면

석쇠 구이시 잘 타기 때문에

최대한 곱게 다져주세요

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3

배즙을 만들어 주세요

 

 

강판에 면보를 깔고 배를 갈아주세요

 

갈아낸 배는 면보에 짜서

배즙을 1T 이상 만들어 주세요

 

완성된 배즙은 용기에 담아 보관해 주세요

 

 

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4

잣가루를 만들어 주세요

 

 

잣에 고깔이 있다면

고깔은 손으로 떼어 제거해 주시고

 

지급된 A4 용지에나 지참해간 키친타올에

잣을 넣고 밀대로 밀어

기름을 제거해 주세요

 

 

기름을 제거한 잣은 비벼서

고운 잣가루로 만들어 주세요

 

 

TIP

완성된 잣가루를 버리는 경우가 간혹 있기 때문에

잘 보이는 곳에 젖지 않도록

따로 보관해 주세요

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5

소고기는 5x6x0.3cm 크기로 6장 만들어 주세요

 

 

소고기 주변에 붙어있는

두꺼운 기름은 제거하고

가로, 세로가 5x6cm 정도가 되도록

다듬어 주세요

 

TIP

고기는 익으면서 가로, 세로는 줄어들고

두께는 두꺼워 지기 때문에

완성 사이즈보다

가로, 세로는 1cm 정도씩 크게

두께는 0.1~0.2cm 정도씩 작게

만들어 주세요

 

 

 

가로, 세로 크기를 다듬은 소고기는

두께는 0.3cm 정도로 맞춰

옆으로 저며가며 6장을 만들어 주세요

 

TIP

포뜰 때는

칼을 크게 톱질해가며 저며주세요

또한

고기를 누르는 손의 힘이 크면

고기가 눌려 울퉁불퉁 해질 수 있으니

너무 쌔게 누르지 않도록

주의해 주세요

 

 

저며낸 소고기는

앞 뒤로 연육시켜 주세요

 

연육 작업을 진행할 땐

칼 등으로 살짝 두둘겨 주세요

 

앞, 뒤 모두 연육작업이 끝나면

직사각형 모양이 되도록

소고기 가장자리를 다듬어 주세요

 

TIP.1

소고기 안쪽에 기름이 두껍게 껴있을 경우

기름층의 모양으로 소고기가 휘어질 수 있습니다

따라서 이 경우엔

기름이 껴있는 부분을

칼날 앞쪽으로 찔러낸뒤 연육작업을 진행해 주세요

 

TIP.2

연육 작업을 너무 오래하면 고기가 너무 얇아 질 수 있으니

주의해 주세요

 

고기 손질이 끝나면

도마는 세제를 사용해 세척하고

수분을 제거해 주세요

 

 

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6

양념장을 만들고

소고기를 양념에 재워 주세요

 

 

* 너비아니구이 양념 *

배즙 1T

간장 2T

설탕 1T

깨 부셔서 소량

후추가루 소량

참기름 1/3t

다진 파

다진 마늘

 

만든 양념장에 절반은 연육한 소고기에 부어

골고루 재워 주세요

 

고기는 최소 5분정도 재워주세요

 

 

조리과정상

소고기를 양념에 재우는 과정은

꼭

지켜주셔야 합니다

양념장에 충분히 재운 뒤

석쇠구이를 진행해 주세요

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7

너비아니 구이를 석쇠구이 하고

완성해 주세요

 

 

 

석쇠는 쌘불에서

앞, 뒤로 달궈주세요

 

 

접시 한장을 준비해 주시고

식용유 1t를 키친타올에 뭍힌 뒤

달군 석쇠를 키친타올로 닦아가며

석쇠를 코팅해 주세요

 

TIP

도마에 바로 석쇠를 올려두면

검댕이가 뭍고 지저분해 지기 때문에

석쇠 구이 중간 중간

석쇠를 위생적으로 보관할 접시를 준비하고

사용해 주세요

 

 

코팅작업이 끝나면 소고기를

석쇠에 올리고

중불 정도에서 1차 구이를 진행해 주세요

 

TIP.1

구이를 진행할 땐

불에서 주먹 하나 정도 높이에 석쇠를 위치시키고

석쇠를 천천히 돌려가며 익혀주세요

 

TIP.2

1차 구이에서는

소고기를 완전히 익히거나

90% 정도 익히고

2차 구이에서는

소고기의 색과 윤기를 위해

양념을 덧발라 살짝 구워 주세요

 

 

1분 정도씩

앞 뒤로 뒤집어가며 익혀주세요

 

 

석쇠 가운데 위치한 고기는

가장자리에 위치한 고기보다 조금 더 빠르게 익기 때문에

석쇠 구이가 어느정도 진행된 뒤

가장자리에 있는 고기와 중앙에 있는 고기의 위치를 바꿔

모든 고기가 충분히 골고루 익을 수 있도록

작업해 주세요

 

 

고기를 젓가락으로 눌러봤을 때

붉은 부분이 보이지 않고

젓가락으로 눌러봤을 때 전체적으로 단단한 질감이 되면

고기가 전체적으로 익었다고 보시면 됩니다

 

이제 남겨둔 양념을 덧바르고

2차 구이를 진행해 주세요

 

TIP

고기가 덜 익은 상태에서 양념을 바르면

고기가 익다가 식어버리면서 덜 익게 됩니다

이렇게 되면

고기 익히는 시간이 더욱 오래 걸리게 되니

1차 구이에서 최대한 익혀낸 뒤

2차 구이를 진행해 주세요

 

 

2차 구이시에는

진한 갈색이 되도록 구워 주시면 됩니다

 

고기가 쉽게 탈 수 있으니

불은 약한 불에서 진행해 주시고

 

앞, 뒤로 30~60초 정도 구워주세요

 

 

2차 구이까지 끝난

너비아니 구이는

완성접시 - 넓은 원형접시에 담고

 

잣가루를 너비아니에

조금씩 뿌려 제출해 주세요

 

 

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* 체크포인트 *

1. 완성된 너비아니 구이가 모두 익었는가

2. 완성된 너비아니 구이의 규격이 4x5x0.5cm 정도의 크기로 완성 됬는가

3. 완성된 너비아니 구이의 크기가 일정한가

4. 완성된 너비아니 구이에 탄 부분이 있진 않는가

5. 잣가루를 고명으로 사용했는가

 

 

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너비아니구이는

고기를 포뜨는 작업이 미숙하신 분들에겐

매우 힘든 요리입니다

시험장에서는

녹은 소고기가 지급되기 때문에

녹은 소고기를 사용해 포뜨기 연습을 꼭 진행해 주세요

 

시험장에서 A4용지가 지급되지 않는 경우가 있습니다

이땐

지참해 가신 키친타올을 사용해 잣가루를 만들어 주세요

 

잣가루는 반듯이 덩어리 지지 않도록

기름을 충분히 제거한 뒤 만들어 주세요

 

너비아니구이는 덜 익어

실격 되는 경우가 굉장히 많습니다

 

약한 불에서 오래 익히려고 하면

생각보다 양념때문에 익는 시간이 오래걸릴 수 있으니

불 세기를 중불 정도에 맞춰 구워주세요

(숙련 되셨다면 초반에는 강불에서 진행하셔도 됩니다)

 

양념을 바르고 다시 굽는 2차 구이는

시험 시간상 생략 하셔도 됩니다