한식조리기능사 | 완자탕 만들기

한식조리기능사

* 완자탕 *

시험시간 : 30분

요구사항

완자는 직경 3cm 정도 6개를 만들고 국물의 양은 200ml 이상 제출

달걀은 지단과 완자용으로 사용

황,백지단을 마름모꼴로 각각 2개씩 고명으로 사용

지급재료

소고기사태 20g

소고기살코기 50g

달걀 1개

대파 4cm 1토막

밀가루 10g

마늘 2개

식용유 20ml

소금 10g

후추가루 2g

두부 15g

키친타올 1장

국간장 5ml

참기름 5ml

깨 5g

흰설탕 5g

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0

손씻기

재료세척 및 분리

* 분리 재료 *

소고기, 육수용소고기 - 핏물제거(키친타올), 교차오염 방지

달걀 - 교차오염 방지

채소 - 한 접시에 모아 보관하기

 

TIP

육수용 소고기 (사태)를

쉽게 구분하는 방법은

육수용 소고기는 20g 소량 지급되기 때문에

지급된 두 개의 소고기 중 양이 적은 것을 사용해

육수를 만들어 주시면 됩니다

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1

육수용소고기(사태), 마늘, 대파를 사용하여

육수를 만들어 주세요

* 완자탕 육수 *

물 4C (800ml)

소고기 사태

마늘 1개

대파 심 부분

 

 

대파는 고기 양념에도 사용하기 때문에

양념에 사용할 대파는 겉에 흰부분만 사용하고

안쪽 심은 육수에 사용해 주세요

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2

대파, 마늘은 곱게 다져주세요

2

대파, 마늘의 입자가 두꺼우면

완자가 깨질 수 있기 때문에

완자가 깨지지 않도록

최대한 곱게 다져 주세요

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3

두부는 으깨주세요

지급된 두부를 보면

판에 눌린 부분은 제거해 주세요

이 부분이 생각보다 잘 안 으깨어 집니다

 

이후

두부를 면보에 넣고

수분을 제거해 주세요

수분을 제거한 두부는

칼 옆면을 이용해

으깨주세요

 

두부의 수분이 많으면

고기 완자가 질어져서

모양을 내기 힘들어 집니다

 

두부의 입자가 두꺼우면

고기 완자가 매끄럽게 나오지 않습니다

여러번

칼등으로 으깨어

최대한 곱게 으깨주셔야 합니다

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4

완성된 육수는 면보에 거르고

간 해주세요

육수용 고기가 충분히 익을 정도로

끓인 뒤

체와 면보를 사용해

걸러주세요

* 완자탕 육수 간 *

소금 1/3t

국간장 1t

 

TIP

완자탕에 지급되는 간장은

국간장 입니다

진간장이 사용되지 않도록 주의해 주세요

진간장 사용하시면 실격 될 수 있습니다

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5

소고기는 곱게 다져주세요

소고기에 핏물을 최대한 제거해 주시고

 붙어있는 기름은 제거하고

얇게 포뜨거나 편썬 뒤

가늘게 채썰어 주시고

곱게 다져주세요

 

TIP

핏물이 덜 제거된 상태로

고기반죽을 하게되면 반죽이 질어집니다

다져진 정도를 확인할 땐

손가락으로 누른 뒤

고기가 한쪽으로 쏠리지 않고

손가락 모양 그대로 들어가면

잘 다져졌다고 보시면 됩니다

 

다진 고기는

교차오염 되지 않도록 따로 보관해주시고

도마는 세척해 주세요

TIP

육류, 생선 등을 손질 한 뒤엔

도마 세척작업을 꼭 진행해 주세요

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6

달걀은 황, 백으로 분리하고

지단과 달걀물을 만들어 주세요

달걀은 황, 백으로 분리하고

알끈을 제거하고

각각

소금 1/3t씩 넣어 밑간해 주세요

팬에 식용유 1t를 넣고

약불에서 코팅한 뒤

흰자와 노른자를 1t씩 넣어

지단을 익혀주세요

남은 달걀은 버리지 마시고

 

노른자 + 흰자 1T를 섞어

달걀물을 만들어 주세요

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7

고기반죽을 만들어 치댄 뒤

3cm 크기 원형으로 빚어 주세요

소고기와 두부의 비율을

3 : 1 비율로 맞춰주세요

이때 소고기는 전량 사용하시고

두부를 가감해서 비율을 맞춰주세요

* 고기반죽 양념 *

다진 파

다진 마늘

소금 1/3t

설탕 1/2t

후추가루 소량

깨 부셔서 소량

참기름 1/3t

 

치대는 작업은

1~2분 정도

넉넉하게 치대 주시고

고기반죽에 끈적임이 생길때까지

진행해 주세요

치대는 작업이 끝나면

반죽을 6등분 해주세요

 

6등분한 반죽 하나를

원형으로 빚어 보시고

3cm보다 클 경우엔

모든 반죽을 조금씩 덜어낸 뒤

반죽을 3cm 크기로 맞춰 원형으로 빚어주시고

3cm보다 작거나 같다면

그대로 남은 반죽도 원형으로 빚어주세요

성형이 끝난 반죽은

밀가루 1t를 넣어

겉면에 밀가루 옷을 입혀주세요

밀가루가 덩어리 진 부분이 없도록

밀가루 옷을 입힌 뒤엔

체에 넣고 흔들어 밀가루를 털어주세요

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8

성형한 완자는 초벌구이 해주세요

밀가루옷을 입힌 완자는

준비한 달걀물과 섞어주세요

 

미리 달걀물을 입히면

완자가 질척여지고

완자끼리 서로 달라 붙을 수 있으니

초벌구이 직전에 달걀물을 발라주세요

팬에 식용유 1t를 넣고

키친타올로 닦아가며 코팅해 주세요

 

기름이 많으면 달걀물이 번져

완자가 지저분해 질 수 있습니다

 

코팅 작업이 끝나면

완자를 팬에 넣어주세요

팬에 완자 6개를 모두 올린 뒤

팬을 돌려가며

완자를 익혀주세요

 

TIP

온도가 너무 낮은 상태에서 완자를 굴리면

달걀물이 팬에 달라붙어

완자에 뭍지 않습니다

1분정도

굴려 익히다 보면

완자에 달라 붙지 않는

달걀찌꺼기가 생기게 됩니다

이때

키친타올을 사용해 팬을 닦아

달걀 찌꺼기는 모두 제거해 주세요

완자에

지저분한 달걀 찌꺼기를 모두 닦아낸 뒤

약 3분정도 중~강불에 맞춰

팬을 돌려가며 완자를 익혀주세요

 

TIP

완자가 익으면서 고기 육즙으로 인해

진한 갈색이 날 수 있기 때문에

중간중간

키친타올로 닦아가며 익혀주세요

이렇게 익힌 완자에

붉은 부분이 보이지 않고

젓가락으로 살짝 눌러봤을 때

겉면이 단단한 느낌이 들면

완자를 키친타올에 올려

기름을 제거해 주세요

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9

육수를 끓이면서

황, 백지단은 마름모 모양으로 잘라

각각 2개씩 만들어 주세요

냄비에 만들어 둔 육수를 넣고

쌘불에서 끓여주세요

황, 백 지단은

제시된 규격이 없습니다

 

다만

주재료인 완자의 크기가 3cm 이기 때문에

고명 특성상 주재료 보다 작게 만들어야 하니

지단의 폭이 1.5~2cm정도 되도록

잘라주세요

 

TIP

지단을 대각선으로 자를 때

각을 크게 주면 다이아몬드 모양으로 잘립니다

25~30도 정도 각으로 잘라주세요

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10

완자탕을 완성해 주세요

육수가 끓어오르면

기름을 제거한 완자를 넣고

약불에서 끓여주세요

중간중간

물그릇을 사용해

거품을 제거해 주세요

초벌구이한 정도에 따라

익는 시간이 달라지지만

대략 2~3분간 끓여주세요

 

완자가 익은걸 눈으로 확인할 때는

완자가 국물에 둥둥 떠다니면

다 익었다고 보시면 됩니다

완자탕이 완성되면

완성접시인 국그릇에 완자를 담아내고

 

요구사항에서 처럼

국물을 200ml 이상

계량컵으로 계량하여 담아주세요

마지막으로

손질한 황,백 지단을 국에 띄워

제출해 주세요

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* 체크포인트 *

1. 완자 6개의 크기가 일정한가

2. 완자의 크기가 3cm 정도 인가

3. 국물이 맑고 색이 연한 갈색으로 나왔는가

4. 국물의 양이 200ml 이상 나왔는가

5. 고명이 마름모 모양으로 일정하게 나왔는가

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완자탕에서

 

고기 반죽을 만들 때

두부의 수분, 고기의 핏물 제거가

잘 진행되지 않으면

반죽이 질게 되어 성형하는데 어려움이 많습니다

 

반대로 너무 뻑뻑한 반죽이 되는 경우가 있는데

이때는 참기름을 소량 첨가해서

반죽을 부드럽게 만들어 주세요

 

완자를 초벌구이할 때

시간상 익히는 시간을 오래 하지 못하더라도

끓이면서 익힐 수 있으니

시간 관리하실 때

이점 염두해 주세요

 

앞서 얘기했듯이

완자를 굴려 익힐 때

팬의 온도가 너무 낮은 상태에서 굴리게 되면

달걀물이 뭍지 않습니다

팬을 어느정도 달군 뒤 굴려 익혀 주세요