한식조리기능사 | 비빔밥만들기

한식조리기능사

* 비빔밥 *

시험시간 : 50분

요구사항

채소, 소고기, 황․백지단의 크기는 0.3cm x 0.3cm x 5cm로 썬다

호박은 돌려깎기하여 0.3cm x 0.3cm x 5cm로 썬다

청포묵의 크기는 0.5cm x 0.5cm x 5cm로 썬다

소고기는 고추장 볶음과 고명에 사용한다

밥을 담은 위에 준비된 재료들을 색 맞추어 돌려 담는다

볶은 고추장은 완성된 밥 위에 얹어 내시오

지급재료

불린쌀 150g

애호박 6cm길이 60g

도라지 찢은것 20g

불린고사리 30g

청포묵 6cm길이 40g

소고기(살코기) 30g

달걀 1개

건다시마 5x5cm 1장

고추장 40g

식용유 30ml

대파 4cm 1개

마늘 2쪽

진간장 15ml

설탕 15g

깨 5g

후추가루 1g

참기름 5ml

소금 10g

 

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0

손씻기

데칠 물 끓이기

재료 세척 및 분리

* 분리 재료 *

소고기 - 키친타올에 감싸 핏물 제거, 교차오염되지 않게 따로 보관

불린쌀 - 물에 불리기

다시마 - 젖지 않게 따로 보관

달걀 - 교차오염되지 않게 따로 보관

채소 - 한 접시에 모아 담기

 

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1

대파, 마늘은 곱게 다져 주세요

 

대파는 칼집을 넣어

안쪽에 있는 심을 제거한 뒤

흰 부분만 곱게 다져 주세요

 

마늘은 꼭지를 제거하고

곱게 다져 주세요

TIP

대파, 마늘이 칼에 달라 붙으면

칼에 물을 소량 묻혀서 다지면

붙지 않게 다질 수 있습니다

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2

청포묵은 껍질을 제거하고

5cm x 0.5cm x 0.5cm 크기로

잘라 주세요

 

청포묵은

겉에 단단한 껍질을 제거하고

잘라 주세요

 

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3

썰은 청포묵은

끓는물에 데친 뒤 찬물에 헹궈

수분을 제거하고 간을 해주세요

끓는물에 소금 1/3t 을 넣고

청포묵이 투명해질때까지 익혀 주세요(약 20초)

청포묵이 충분히 투명해지면 찬물로 헹군 뒤

수분을 제거하고 밑간해 주세요

* 청포묵 밑간 *

소금 1/6t

참기름 1/3t

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4

쌀을 계량해 밥을 지어 주세요

쌀을 충분히 헹군 뒤 수분을 제거하고

계량컵에 담아 계량해 주세요

 

계량한 쌀은 냄비에 담고 동량의 물을 넣어

강불에서 끓여 주세요

 

TIP

불린쌀의 경우

불린쌀 1 : 물 1

생쌀의 경우

생쌀 1 : 물 1.2

 

강불에서 밥이 끓기 시작하면

중불로 줄여 5~6분 정도 끓여 주세요

 

냄비에서 타닥타닥 거리는 소리가 들리면

약불로 줄여 1~2분 정도 뜸을 들여 주세요

 

불을 끄고 5분 정도 더 뜸을 들여 밥을 완성합니다

완성된 밥은 뚜껑을 덮은 상태로

보관해 주세요

TIP

밥 짓는 시간은 가스 화력에 따라

조금씩 달라질 수 있으니

꼭 연습을 많이 해주세요

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5

애호박은 5cm x 0.3cm x 0.3cm 크기로 채 썰어

소금에 절여 주세요

애호박은 껍질을 0.3cm 두께로 돌려깎은 뒤

0.3cm 두께로 채 썰어 주세요

 

애호박은 2번 정도 돌려 깎아

양이 부족하지 않도록 작업해 주세요

 

채썬 애호박은 소금에 절여 주세요

* 애호박 절이기 *

소금 1/3t

물 1t

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6

깐 도라지는 5cm 길이로 잘라

소금에 절여 주세요

 

도라지는 5cm 길이로 자른 뒤

두꺼운 부분은 0.3cm 정도가 되도록

잘라 주세요

 

자른 도라지는 소금에 절여 주세요

* 도라지 절이기 *

소금 1/3t

물 1t

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7

고사리는 5cm 길이로 잘라

밑간해 주세요

 

 

고사리는 잎 부분은 제거하고

줄기 부분만

5cm 길이로 잘라

밑간해 주세요

* 고사리 밑간 *

간장 2t

설탕 1t

다진대파

다진마늘

깨소금 조금

후추가루 조금

참기름 1/3t

TIP

고사리와 소고기의 양념이 같기 때문에

한번에 많이 만든 뒤 소고기 양념에도

사용해 주세요

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8

소고기는 5cm x 0.3cm x 0.3cm 크기로

채 썰어 밑간하고

남은 소고기는 다져 주세요

소고기는 5cm 길이를 맞추고

0.3cm 두께로 얇게 포 뜬 뒤

0.3cm 두께로 채 썰어 주세요

 

남은 소고기는 곱게 다져

약고추장에 사용합니다

고사리 양념하고 남은 양념을 이용해

채썬 소고기를 양념해 주세요

TIP

소고기 작업이 끝난 뒤

칼, 도마를 세척 하고

수분을 제거한 뒤

다음 작업을 진행합니다

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9

달걀은 황/백으로 분리하고

소금으로 간을 한 뒤 풀어 주세요

달걀을 황/백으로 분리하고

흰자는 면보나 체에 걸러 주고

노른자는 알끈을 제거해 주세요

이후 각각 소금을 소량 넣어

잘 풀어 주세요

TIP

노른자의 알끈은 노른자를 감싸고 있는

투명한(하얀색) 막을 말합니다

 

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10

절여진 애호박, 도라지는 찬물에 헹군 뒤

수분을 제거해 주세요

충분히 절여진 애호박과 도라지는

면보에 감싸 여러번 헹궈

염분을 제거하고

꽉! 짜서 수분을 제거해

볶을 준비를 해주세요

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11

다시마를 튀겨 주세요

팬에 식용유를 1T 두르고 강불로 달궈 주세요

기름이 충분히 달궈지면

다시마를 넣어 바삭하게 튀긴 뒤

키친타올에 올려 기름을 제거해 주세요

 

TIP

다시마를 튀기고 남은 기름은 버리지 말고

모아두었다가

다른 재료를 볶을 때 사용해 주세요

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12

황/백 지단을 부쳐 주세요

달궈진 팬은 불을끄고

남아 있는 기름을 키친타올로 닦아 코팅해 주세요

 

달걀 흰자와 노른자를 각각

5cm x 0.3cm가 될 수 있도록

넓게 부쳐 주세요

 

지단의 아랫면이 충분히 익으면 뒤집어

반대쪽도 익혀 주세요

 

익힌 지단은 접시에 펼쳐 식혀 주세요

 

TIP

달걀 지단시 팬의 온도가 높으면

기포가 생길 수 있습니다

온도는 최대한 약불(꺼지기 직전)로

작업해 주셔야 매끈한 지단을 만들 수 있습니다

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13

채소와, 버섯, 소고기를 볶아 주세요

 

볶는 순서

애호박 - 도라지 - 고사리 - 소고기

각 재료를 볶기 전

다시마를 튀기고 남은 식용유를

1/3t ~ 1t 정도씩 넣어

볶아 주세요

 

애호박, 도라지의 경우

간을 하지 않았기 때문에

볶으면서 소금을 소량 넣어

볶아 주세요

TIP

볶는 작업 시

다른 재료로 인해

색이 물들거나 양념에 의해 지버분해 지지 않도록

양념이 연한것 -> 진한 것 순서로 볶아 주세요

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14

약고추장을 만들어 주세요

 

팬에 식용유를 1t 정도 두르고

다진 소고기를 볶아 주세요

이때 소고기가 뭉치지 않도록

잘 풀어가며 볶아 주시는게 좋습니다

 

소고기가 볶아지면 불을 약불로 줄이고

양념을 넣어 주세요

 

* 약고추장 양념*

고추장 1T (깎아서 2T)

설탕 1t

물 1t

 

타지 않도록 저어가며 볶아

양념이 잘 섞이면

불을 끄고

참기름 1/3t을 넣고 섞은 뒤

그릇에 담아 주세요 

 

TIP

고추장이 쉽게 타므로

물을 소량 넣어 약고추장을 만들면

타지 않게 만들 수 있습니다

 

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15

황/백 지단은 5cm x 0.3cm x 0.3cm 크기로

각각 채 썰어 주세요

황/백 지단은

5cm 길이로 맞춘 뒤

0.3cm 너비로 채썰어 주세요

 

TIP

지단을 썰때

밀어 썰지 말고 눌러 썰어야

단면이 예쁘게 잘라 집니다

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16

튀긴 다시마는 부셔 주세요

충분히 식은 다시마는 키친타올에 감싸

부셔 다시마 고명으로 만들어 주세요

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17

밥을 대접에 정갈하게 담아 주세요

냄비에 밥을 잘 섞은 뒤

대접에 담아 주세요

 

이때 윗면을 살짝 평평하게 만들어

부재료들을 올려 담을 수 있도록 담아 주세요

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18

밥 위에 각각의 재료를 돌려 담아

비빔밥을 완성해 주세요

밥 위에

황지단 - 애호박 - 도라지 - 고사리 - 청포묵 - 소고기 - 흰지단

순서로 담아 주세요

 

재료의 순서는 상관 없으나

같은 재료의 색이 옆에 오지 않도록

(흰지단 옆에 청포묵, 고사리 옆에 소고기)

담아주시면 됩니다

 

가운데에 약고추장을 적당히 담은 뒤

고추장 위에 부순 다시마를 올려

완성합니다

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* 체크 포인트 *

1. 재료들의 크기가 요구사항에 맞는 크기로 완성되었는가

2. 고추장의 농도가 적당한가

3. 담은새가 정갈한가

4. 밥이 설익거나 타진 않았는가

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비빔밥의 경우

밥짓기가 굉장히 중요하기 때문에

밥을 지을 때 시간, 소리에 집중해서 밥이 타지 않도록 주의해 주셔야 합니다

 

고사리의 경우 상태를 체크해 보시고

딱딱할 경우 살짝 데쳐서 사용해 주셔야 합니다

 

고기는 고추장볶음과 고명으로 두 군데 사용되니

한쪽에 모두 사용되지 않도록 주의해 주세요

 

찢은 도라지의 경우 상태에 따라 5cm 크기로 뚝뚝 자르셔도 되지만

두께가 두꺼울 경우 2~3등분 한 뒤 잘라 주세요

 

고명을 둘러 담을때 비슷한 색의

재료가 겹치지 않도록 둘러 담아주세요

(예 : 소고기 옆 고사리)

 

비빔밥은 시험장에서

15~20분 짜리 메뉴(무생채, 도라지생채, 더덕생채, 북어구이 등)와

함께 출제 됩니다

 

비빔밥은 담기 전에

시험 시간이 약 10분 정도

남아있게 시간 분배를 해주시는게 좋습니다