한식조리기능사 | 생선양념구이 만들기

한식조리기능사

* 생선양념구이 *

시험시간 : 30분

요구사항

생선은 머리와 꼬리를 포함하여 통째로 사용하고 내장은 아가미쪽으로 제거한다

생선구이는 머리 왼쪽, 배 앞쪽 방향으로 담아낸다

유장으로 초벌구이 하고, 고추장 양념으로 석쇠에 구워낸다

지급재료

조기 100~120g 정도 1마리

대파 4cm 1개

마늘 1쪽

고추장 40g

흰설탕 5g

깨 5g

참기름 5ml

소금 20g

후추가루 2g

식용유 10ml

진간장 20ml

---

0

손씻기

재료세척 및 분리

생선의 상태를 확인하고

구멍이 있거나 부셔져있는 생선은

시험진행위원에게 교채 받아 사용해 주세요

 

* 분리 재료 *

생선 - 교차오염되지 않게 따로 담아 주세요

채소 - 한 접시에 담아 주세요

---

1

생선을 손질해 주세요

TIP

시험장에선 2가지 메뉴가 출제가 되므로

가장 먼저 생선을 손질하지 말고

채소부터 손질한 후 생선을 손질하는게 좋습니다

이후 생선이 절여지는 동안 상대 메뉴의

작업을 진행해 주시면 됩니다

 

조리용 가위를 이용해

양 날개, 턱, 배, 꼬리, 등 지느러미를

잘라 주세요

TIP

너무 바짝 자르게 되면

구우면서 생선살이 부셔집니다

살이 다치지 않도록 주의해 주세요

 

칼등을 이용해

꼬리 -> 머리 방향으로 긁어가며

비늘을 제거해 주세요

 

TIP

배쪽과 등쪽, 지느러미 사이사이까지 잘 긁어

만져봤을때 매끈하게 느껴질때까지

꼼꼼하게 제거해 주세요

 

양쪽에 붙어있는 아가미를

손으로 뜯어 제거해 주세요

 

TIP

아가미를 손으로 잡고 살짝 돌려주면

떨어집니다!

강제로 뜯어내면 턱부분이 부셔질 수 있으니

주의해 주세요

 

생선 내장을 제거해 주세요

 

나무젓가락을 아가미 사이로 넣어

배속으로 넣은 뒤

젓가락을 돌려가며 휘저어

등쪽 뼈를 긁으면서 빼내면

내장이 나옵니다

 

아가미 쪽으로 나온 내장은

손으로 잡아 살살 빼주세요

 

TIP

배를 만져봤을때 아무것도 느껴지지

않을때까지 내장을 제거해 주셔야합니다

내장 제거가 되지 않으면

실격처리 될 수 있습니다

 

손질한 생선은 물로 깨끗하게 씻어

수분을 제거해 주세요

 

생선 꼬리 지느러미에

V자 모양의 칼집을 넣어

깔끔하게 정리해 주세요

 

TIP

꼬리 지느러미는 I자 모양이나 V자 모양

두가지 모두 상관 없으며

깔끔한 모양으로만 작업해 주세요

생선을 빠르게 익히기 위해

등쪽살에 가깝게 3~4cm 정도의 간격으로

양 옆면에 칼집을 넣어 주세요

 

TIP

칼집을 배쪽살에 너무 깊게 넣으면

익으면서 살이 부셔질 수 있으니

주의해 주세요

손질된 생선은 소금을 충분히 뿌려 절여 주세요

 

TIP

생선에 소금을 뿌리면 간이 될 뿐만 아니라

살이 단단해져 익힐 때 부셔짐이 덜하게 됩니다

---

2

생선 손질이 끝나면

칼, 도마를 깨끗하게 세척한 후

수분을 제거해 주세요

---

3

파, 마늘은 곱게 다져 주세요

대파는 칼집을 넣어

속에 있는 심을 제거하고

하얀 잎부분만 곱게 다져 주세요

 

마늘은 꼭지를 제거하고

곱게 다져 주세요

 

TIP

석쇠요리는 파, 마늘을 곱게 다지지 않으면

구우면서 쉽게 타게 됩니다

최대한 곱게 다져 주세요

---

4

고추장 양념과 유장 양념을

만들어 주세요

* 생선양념구이 고추장 양념 *

다진 대파

다진 마늘

고추장 1T

간장 1t

설탕 1t

깨소금 조금

후추가루 조금

참기름 1/3t

TIP

한식의 고추장 양념은

고추장 1T : 간장 1t : 설탕 1t : 참기름 1/3t의

고추장 3 : 간장 1 : 설탕 1 : 참기름 0.3 비율로

만들어 주시면 됩니다

 

 

* 생선양념구이 유장 양념 *

참기름 2/3t

간장 1/6t

 

TIP

한식의 모든 유장소스는

참기름 3 : 간장 1

비율로 만들어 주세요

---

5

절여진 생선은 물로 헹궈

염분을 제거하고 유장 처리 해주세요

생선의 염분을 물로 충분히 헹둬준 뒤

키친타올로 수분을 제거해 주세요

 

만들어 놓은 유장 양념을

숫가락을 이용해

골고루 발라 주세요

 

TIP

머리 -> 꼬리 방향으로 긁어가며

발라 주셔야 살이 부셔지지 않습니다

---

6

석쇠를 코팅해 주세요

석쇠를 불에 달군 뒤

키친타올에 식용유를 묻혀

골고루 발라 주세요

 

석쇠 코팅이 이루어지지 않으면

생선살이 붙어서 살이 다 부셔지므로

꼼꼼히 식용유를 발라 주세요

 

TIP

시험 전날 미리

석쇠를 3~4회 정도 반복 코팅한 뒤

시험장에선 1회만 코팅하고

사용할 수 있도록 준비해 주세요

---

7

생선을 1차(초벌) 구이해 주세요

생선을 석쇠 중앙에 올려 놓고

중불에서 구워주세요

 

가스불에 생선이 골고루 닿을 수 있도록

석쇠를 움직여 가며 구워 주세요

 

1차(초벌) 구이는 생선이 약 90% 정도

익을 수 있도록 작업해 주세요

 

TIP

생선 한면당 약 3~4분 정도의 시간을 두고

충분히 구워 주셔야 합니다

 

한 면이 익은 생선은 뒤집어서

반대쪽도 익혀 주세요

 

생선을 뒤집을 때 석쇠에 붙어있다면

생선살이 부셔지지 않도록 주의해가며

칼로 석쇠를 살살 긁어 떼어내 주세요

 

TIP

생선 눈이 하얗게 변하면 어느정도

익었다고 보시면 됩니다

---

8

양념을 발라 2차 구이해 주세요

고추장 양념을 머리 -> 꼬리 방향으로

생선의 전면에 묻을 수 있도록 펴 바른 뒤

중약불에서 2차 구이를 진행해 주세요

 

2차 구이는 약 1분 정도로

고추장 양념을 익히는 정도로만

작업해 주시면 됩니다

 

TIP

고추장 양념은 불에 쉽게 타므로

1차 구이보다 약불에서 진행하거나

살짝 높게 들어

고추장양념이 타지 않게

구워 주셔야 합니다

---

9

완성그릇에 담기

 

석쇠위에 생선이

머리 오른쪽, 배가 아래 방향을 향하도록

놓아주고

* 완성접시 - 넓은 접시 *

완성접시를 덮어준 뒤

뒤집어서 담아 주세요

 

제출시 접시에

머리 왼쪽, 배가 아랫 부분을 향하도록

담겼는지 확인한 뒤 제출해 주세요

 

TIP

생선양념구이는 담을때 부셔지는 경우가

가장 많으므로

석쇠에 완성 그릇을 덮은 뒤 뒤집어서 담으시는게

가장 안전합니다

---

* 체크 포인트 *

1. 생선이 제출 방향에 맞게(머리 왼쪽, 배 아래쪽) 담겼는가

2. 아가미, 내장이 잘 제거 되었는가

3. 생선 살이 부셔지진 않았는가

4. 고추장 양념이 심하게 타진 않았는가

 

---

 

생선양념구이는 생선이 부셔져서 감점이 되는 경우가 굉장히 많습니다

따라서 메뉴 조합에 따라 생선부터 손질해야 할 경우

빠르게 생선을 손질하고 소금에 절여 살을 단단하게 만들어 사용해 주셔야 합니다

또한

석쇠에서 여러번 뒤집으면 살이 쉽게 부셔지므로 주의해 주세요

 

아가미제거, 내장제거가 되지 않으면 실격될 수 있으니

신경써서 작업해 주시는게 중요합니다

 

생선이 익지 않아 실격되는 경우가 많으니

생선은 한 면당 3~4분 정도 충분히 구워 익혀 주세요