한식조리기능사 : 더덕생채 만들기

한식조리기능사

* 더덕생채 *

시험시간 : 20분

요구사항

더덕은 5cm로 썰어 두들겨서 편 뒤 찢어서 쓴맛을 제거하고 사용한다

고춧가루로 양념하고 전량 제출한다

지급재료

통더덕 10~15cm 2개

마늘 2개

설탕 5g

식초 5ml

대파 흰부분 4cm 1개

소금 5g

깨 5g

고춧가루 20g

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0

손씻기

재료세척 및 분리

더덕이 썩진 않았는지

체크해 주세요

TIP.1

더덕이 절여지지 않으면

요리를 만들기 힘들기 때문에

시험에 더덕요리가 나온다면

더덕부터 빠르게 절여주세요

TIP.2

더덕, 도라지, 밤 등등

잘라봤을 때 썩었는지 확인 가능한 재료는

시험시작 이후에도 교체 가능합니다

상한 부분이 없다면

껍질에 칼집을 넣고 잡아 뜯어가며

껍질을 제거하고 세척해 주세요

TIP.1

더덕 윗 부분을 잘라봤을 때

검은 점이 보인다면

안쪽이 썩었다고 보시면 됩니다

이때는 감독관에게 재료 교체를 요청해 주세요

TIP.2

더덕은 진액이 나오기 때문에

더덕 껍질만 최대한 잡고 뜯어주세요

* 분리 재료 *

더덕 - 소금물에 절일 준비

대파, 마늘 - 한 접시에 모아 담기

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1

더덕은 5cm 크기로 자르고

소금물에 절여주세요

더덕은

5cm 정도 크기로 잘라주세요

 

더덕의 두께가 두껍다면

다시 반으로 잘라주시고

 

더덕의 두께가 적당하면

칼집만 넣어주셔도 됩니다

잘라낸 더덕은

더덕이 잠길 정도로

물을 부어주시고

소금 1T 정도를 넣어

충분히 절여주세요

TIP

더덕은 잘 절여져야

찢는 작업이 수월합니다

메뉴 조합상 시간이 부족할 것 같다면

소금양을 늘려서 빠르게 절여주세요

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2

대파는 안쪽 심을 제거하고

잎만 곱게 다져주세요

대파는 칼집을 넣고

안쪽 두꺼운 녹색의 심은 제거하고

흰 잎만 곱게 다져주세요

TIP

대파의 녹색 부분이 들어가면

더덕이 아닌 녹색의 대파가 돋보일 수 있으니

대파는 흰부분만 사용해주세요

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3

마늘은 곱게 다져주세요

마늘은 꼭지를 제거하고

곱게 다져주세요

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4

더덕생채 양념장을

만들어 주세요

* 더덕생채 양념장*

고춧가루 1t

소금 1/6t

설탕 1t

식초 1t

다진 파

다진 마늘

깨 소량

TIP

지급되는 식초의 양으로 인해

양념장이 되직합니다

식초를 너무 많이 넣어 양념장이 묽지 않도록

주의애 후제쇼

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여기까지 준비하셨다면

더덕이 충분히 절여지는 동안

시험장에서는

다른 메뉴 전처리를 진행해 주세요

 

더덕은 중간 중간

잘 절여질 수 있도록

손으로 주물러 주세요

10분 이상

충분히 절여주셔야 합니다

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5

절인 더덕은 두둘겨 편 뒤

얇게 찢어주세요

더덕이 잘 절여졌는지

체크해 보세요

 

더덕 양 끝을 잡고 휘었을 때

부러지지 않고 부드럽게 접히면

잘 절여졌다고 보시면 됩니다

 

절여진 더덕은 짠맛을 제거하기 위해

찬물에 충분히 행궈내고 수분을 제거해 주세요

 

수분제거가 끝난 더덕은

면보위에 가지런히 올리고

요구사항에서 처럼

밀대로 두둘겨 펴주세요

TIP

너무 쌔게 두둘기면 더덕이 부러지니

주의해 주세요

어느정도

두둘긴 더덕은

밀대로 밀어 납작하게 눌러주세요

TIP

두둘겨 피는 작업만으로는

잘게 찢기 힘들기 때문에

요구사항에서 처럼 두둘기는 작업은 꼭 해준 뒤

밀대로 밀어 얇게 펴주세요

밀기 작업이 끝난 더덕은

0.2cm 정도로 가늘게 찢어주세요

TIP.1

찢는 작업이 오래 걸리기 때문에

시험보실때는 시간관리를 꼭 해주셔야 합니다

TIP.2

잘 절여진 더덕은 결대로 얇게 찢어지지만

덜 절여진 더덕은 툭툭 끈어집니다

때문에 우선적으로 더덕을 잘 절여서 사용하셔야 하지만

시간상 잘 절이지 못했다면

이쑤시개를 사용해 긁은 뒤 찢어주셔도 됩니다

더덕 찢기 작업이 끝났다면

요구사항에서 처럼

찢은 뒤 쓴맛을 제거하기 위해

찬물에 여러번 행궈주세요

찢은 더덕은

수분을 충분히 제거하고

접시에 보관해 주세요

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6

더덕생채를

완성해 주세요

찢은 더덕에

양념장을 넣고

무쳐주세요

 

이때

더덕의 양에 따라 

양념장의 양도 조절해 주셔야 합니다

 

무쳐낼 땐

양념장이 덩어리 지기 쉽기 때문에

양념장이 덩어리 지지 않도록

무쳐주셔야 합니다

TIP

생채류는 조리과정상

제출전에 빠르게 무쳐

제출해 주셔야 합니다

 

완성된 더덕생채는

완성접시 - 반찬접시에 담아주세요

 

담아낸 땐

더덕이 덩어리 지지 않도록

젓가락으로 풀어낸 뒤

가볍게 얹어 담아 주세요

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* 체크 포인트 *

1. 더덕은 얇게 찢어 냈는가

2. 더덕생채가 뭉쳐 보이진 않는가

3. 더덕생채의 양념이 덩어리 지진 않았는가

4. 더덕생채의 색이 너무 연하거나 진하진 않는가

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안녕하세요

요리공작소의 하로스 입니다

 

더덕생채, 더덕구이

두 요리 모두

더덕이 잘 절여지지 않은 상태에서는

다음 작업을 진행하기 매우 힘듭니다

 

따라서

시험장에서 더덕이 보인다면

빠르게 재료세척 및 분리를 하고

더덕을 빠르게 절인 뒤

이후에 전처리 작업 진행해주세요

 

더덕생채는

시험 초과되기 쉬운 메뉴 중 하나 입니다

제가 추천하는 방법 외의

얇게 편썰어 절인 후 찢는 방법

절인 더덕을 이쑤시게로 긁은 뒤 찢는 방법 등등

여러 방법 중 본인이 빠르게 할 수 있는 방법을 선택해서

작업 진행해 주세요

 

고춧가루를 사용하는 양념이기도 하고

식초의 양이 매우 적기도 해서

양념과 더덕을 젓가락으로만 버무리기엔

양념이 잘 섞이지도, 풀리지도 않습니다

따라서

양념이 잘 풀리고 덩어리 지지 않도록

더덕을 충분히 무쳐 제출해 주세요