한식조리기능사
* 표고전 *
시험시간 : 20분
요구사항
표고버섯과 속은 각각 양념하여 사용한다
표고전은 5개를 제출한다
지급재료
건표고버섯 (불려서) 2.5~4cm 정도 5개
소고기 30g
두부 15g
밀가루 20g
달걀 1개
대파 4cm 1개
후춧가루 1g
소금 5g
깨 5g
마늘 1쪽
식용유 20ml
진간장 5ml
흰설탕 5g
0
손씻기
재료세척 및 분리
* 분리 재료 *
돼지고기 - 교차오염 되지 않게 따로 보관, 키친타올에 감싸 핏물 제거
달걀 - 교차오염 되지 않게 따로 보관
표고버섯, 두부, 마늘, 대파 - 한 접시에 모아 담기
1
대파, 마늘은 곱게 다져 주세요
대파는 안쪽 심을 제거하고
곱게 다져 주세요
마늘은 꼭지를 제거하고
곱게 다져 주세요
TIP
대파와 마늘의 입자가 거칠면
반죽할때 잘 섞이지 않아
반죽이 부셔질 수 있습니다
최대한 곱게 다져 주세요
2
두부는 껍질을 제거하고
수분을 제거한 뒤
곱게 으깨 주세요
두부 겉면에 붙어 있는 단단한 껍질을 제거하고
면보로 감싸 수분을 제거해 주세요
TIP
두부의 수분 제거가 잘 되지 않으면
익힐때 울퉁불퉁 해 지고
깨질 수 있습니다
면보에 붙어있는 두부를
칼로 긁어 낸 뒤
칼 옆날로 곱게 으깨 주세요
3
두부 손질 후 도마를 깨끗하게
씻어 주세요
4
표고버섯은 밑둥을 제거 하고
수분을 제거 한 뒤
밑간해 주세요
표고버섯 밑둥을 최대한 바짝 잘라내고
키친타올이나 면보를 이용해
눌러 수분을 제거해 주세요
수분이 충분히 제거된 표고버섯은
밑간해 주세요
* 표고버섯 양념 *
간장 1/3t
설탕 1/6t
참기름 1/3t
계량스푼을 이용해 살짝 묻혀가며 발라 주세요
TIP
표고버섯이 수분(양념)을 많이 흡수하면
익히면서 고기가 떨어질 수 있습니다
살짝만 발라 주세요
5
소고기를 곱게 다져 주세요
소고기는 겉에 붙어있는 기름을 제거하고
최대한 곱게 다져 주세요
TIP
소고기의 입자가 두꺼우면
익히면서 부셔질 수 있습니다
곱게 다져 주세요
6
소고기 반죽을 만들어 주세요
* 소고기 반죽 재료 *
다진 소고기 3
으깬 두부 1
다진 대파
다진 마늘
소금 1/6t
설탕 1/3t
깨소금 조금
후추가루 조금
참기름 1/3t
소고기와 두부의 비율을
3 : 1로 맞춘 뒤
양념을 넣고
끈기가 생길때까지 충분히 치대어 주세요
TIP
반죽이 갈라지면 참기름을 소량 더 넣어주시고
최대한 반죽을 많이 치대어 끈기가 생기게 해주셔야
전이 버섯에서 떨어지지 않고
단면도 평평하게 만들어 집니다
7
표고전을 성형해 주세요
표고버섯 안쪽에
밀가루 옷을 입혀 주세요
TIP
밀가루가 너무 많이 묻어도
반죽이 떨어지니 주의해 주세요
표고버섯 안쪽에 만들어 놓은
소고기반죽을 채워 주세요
TIP
소고기는 익으면서 작아지기 때문에
표고버섯 안쪽까지 꾹꾹 눌러가며
반죽을 넣어 주셔야
익힌 뒤 빈곳이 생기지 않습니다
표고버섯 껍질에
밀가루가 묻지 않도록
소고기면에만
밀가루를 옷을 입혀 주세요
TIP
밀가루 옷이 두껍게 입혀지면
달걀물이 묻지 않습니다
밀가루를 묻힌 뒤 살살 털어 주세요
8
달걀물을 만들어 주세요
달걀 흰자와 노른자를 분리한 뒤
노른자의 알끈을 제거하고
노른자에 흰자 1t
정도를 넣어 섞어 주세요
9
표고전을 익혀 주세요
팬을 달군 뒤 식용유를 두르고
키친타올로 닦아 코팅해 주세요
팬이 충분히 달궈 지면
불을 약불로 줄여 주시고
표고버섯 고기 부분에 달걀물을 묻힌 뒤
팬에 올려 지져 주세요
이때 표고버섯 껍질에 달걀물이 묻어있다면
키친타올로 닦아 제거해 주세요
나무 주걱으로 살살 눌러가며
평평하게 익을 수 있도록 모양을 잡아 주고
약불에서 충분히 (약 3분) 익힌 뒤
뒤집어 주세요
TIP
소고기에서
육즙이 나오기 시작하면
어느정도 익었다고 보시면 됩니다
식용유를 1t 정도 넣어
껍질에 묻혀가며
표고버섯 껍질을
익혀 주세요
10
완성된 표고버섯은 완성접시에 담아 주세요
* 완성접시 - 넓은 접시 *
표고버섯 4개를 뒤집어서 놓은 뒤
최대한 예쁜 표고전 1개를 뒤집어 담아
제출해 주세요
* 체크 포인트 *
1. 심하게 타거나 울퉁불퉁하진 않은가
2. 표고버섯과 소가 분리되진 않았는가
3. 소고기가 충분히 익었는가
안녕하세요
요리공작소의 하로스 입니다
표고전은 속이 익지 않아서 실격되는 경우가 많은 요리입니다
감독관이 잘라서 확인해 보기 때문에
소고기 겉면이 단단해질때까지
약불에서 3~4분 정도 충분히 익혀주세요
두부의 수분량, 다진 파와 마늘의 크기,
소고기의 수분량, 다진 소고기의 입자 크기등
여러가지 이유에 의해
반죽이 익으면서 표고버섯에서 떨어지거나
단면이 부드럽게 나오지 않거나
달걀물이 묻지 않거나 하는등
문제가 발생할 수 있으니
작업 하나하나 신경써가며
만들어 주셔야 합니다
육원전, 표고전, 풋고추전은 난이도가 높은 요리로
충분히 연습해 가시는걸 추천드립니다.
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