한식조리기능사 | 제육구이 만들기

한식조리기능사

* 제육구이 *

시험시간 : 30분

 

요구사항

완성된 제육구이는 0.4 x 4 x 5cm 정도가 되게 한다

고추장 양념을 하고 석쇠에 구워낸다

제육구이는 전량 제출한다

지급재료

돼지고기 등심 150g

고추장 40g

간장 10ml

대파 흰부분 4cm 1개

생강 10g

마늘 2개

후춧가루 2g

설탕 15g

깨 5g

참기름 5ml

식용유 10ml

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0

손씻기

재료세척 및 분리

재료 세척 전

* 분리 재료 *

돼지고기 - 교차오염 되지 않게 따로 보관, 키친타올에 감싸 핏물 제거

대파, 마늘, 생강 - 한 접시에 모아 보관

재료 세척 후

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1

대파, 마늘은 곱게 다져주세요

대파와 마늘의 입자가 거칠면

석쇠구이시 타기 쉽기 때문에

최대한 곱게 다져주세요

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2

생강은 곱게 다지고

즙은 만들어 주세요

생강도 대파, 마늘과 마찬가지로

곱게 다진 뒤 그냥 사용하셔도 되지만

 

즙을 만들어 사용하셔도 됩니다

 

즙을 만들때는

생강을 강판에 갈아 면보에 넣고 짜는 방법

생강은 다진 뒤 면보에 넣고 물 1T에 넣어 짜는 방법

두 방법중 하나를 선택해서 만들어 주세요

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3

제육구이 양념장을

만들어 주세요

* 제육구이 양념장 *

생강즙 1t (다진 생강 대체 가능)

다진 대파

다진 마늘

고추장 1T (깍아서 3T)

설탕 1/2T

간장 1t

깨 부셔서 소량

후춧가루 소량

참기름 1/3t (다진 생강으로 대체시엔 1t)

 

고추장은 크게 떠서 한 큰술을 넣거나

깍아서 세 큰술을 넣어주세요

 

생강즙을 사용하신 분들은 참기름을 소량 넣고

다진 생강을 사용하신 분들은 참기름을 1t 정도 넣어주셔야

비슷한 농도를 맞출 수 있습니다

TIP

제육구이 양념장이 너무 묽으면

석쇠구이 중 양념이 아래로 많이 떨어지기고

너무 되직하면 양념장이 금방 타버리기 때문에

양념장을 만들 때 농도에 주의해 주세요

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4

돼지고기는 0.3 x 5 x 6 cm 크기로 

저며낸 뒤

양념에 재워주세요

돼지고기 주변에 붙어있는

두꺼운 기름은 제거하고

5 x 6 cm 크기의 직사각형 모양을 맞춰주세요

TIP

고기는 익으면서 가로, 세로는 줄어들고

두께는 두꺼워 지기 때문에

완성 사이즈보다

가로, 세로는 1cm 정도씩 크게

두께는 0.1~0.2cm 정도씩 작게

만들어 주세요

TIP

제육구이는 전량 제출이기 때문에

규격에 맞지 않는 부분은 제외하고

규격이 맞는 부분은 전량 사용해 주세요

직사각형 모양을 맞춘 뒤

0.3cm 정도의 두께로 포떠 주세요

TIP

포뜰 때는

칼을 크게 톱질해가며 저며주세요

또한

고기를 누르는 손의 힘이 크면

고기가 눌려 울퉁불퉁 해질 수 있으니

너무 쌔게 누르지 않도록

주의해 주세요

저며낸 돼지고기는

칼등으로 살짝 두둘겨 가며

앞 뒤로 연육시켜 주세요

 

연육 작업이 끝난 돼지고기는

가장자리를 다듬어서

반듯한 직사각형 모양으로 만들어 주세요

TIP.1

돼지고기 안쪽에 기름이 두껍게 껴있을 경우

기름층의 모양으로 돼지고기가 휘어질 수 있습니다

따라서 이 경우엔

기름이 껴있는 부분을

칼날 앞쪽으로 찔러낸뒤 연육작업을 진행해 주세요

TIP.2

연육 작업을 너무 오래하면 고기가 너무 얇아 질 수 있으니

주의해 주세요

 

고기 손질이 끝나면

도마는 세제로 세척하고

수분을 제거해 주세요

손질한 돼지고기는

만들어둔 양념의 1/2 정도를 넣어

5분 이상 충분이 재우고

남은 양념은 2차 구이를 위해

남겨주세요

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5

제육구이를 완성합니다

석쇠는 쌘 불에서 달구고

식용유 1t와 키친타올을 이용해

달궈진 석쇠를 코팅해 주세요

TIP

도마에 바로 석쇠를 올려두면

검댕이가 뭍고 지저분해 지기 때문에

석쇠 구이 중간 중간

석쇠를 위생적으로 보관할 접시를 준비하고

사용해 주세요

 

코팅작업이 끝나면

충분이 재운 돼지고기를

석쇠 위에 올린 뒤 중불 정도에서

1차 구이를 진행해 주세요

석쇠구이는 1분정도 간격으로

뒤집어 가며 구워주시고

고기가 어느정도 익었을 땐

30~40초 정도로 줄여주세요

TIP.1

구이를 진행할 땐

불에서 주먹 하나 정도 높이에 석쇠를 위치시키고

석쇠를 천천히 돌려가며 익혀주세요

TIP.2

1차 구이에서는

돼지고기를를 완전히 익히거나

90% 정도 익히고

2차 구이에서는

돼지고기의 색과 윤기를 위해

양념을 덧발라 살짝 구워 주세요

석쇠 가운데 위치한 고기는

가장자리에 위치한 고기보다 조금 더 빠르게 익기 때문에

석쇠 구이가 어느정도 진행된 뒤

가장자리에 있는 고기와 중앙에 있는 고기의 위치를 바꿔

모든 고기가 충분히 골고루 익을 수 있도록

작업해 주세요

 

고기를 젓가락으로 눌러봤을 때

전체적으로 단단한 질감이 되고

육안으로 고기의 불투명한 부분이 보이지 않을 때

고기가 전체적으로 익었다고 보시면 됩니다

 

이제 남겨둔 양념을 덧바르고

2차 구이를 진행해 주세요

TIP

고기가 덜 익은 상태에서 양념을 바르면

고기가 익다가 식어버리면서 덜 익게 됩니다

이렇게 되면

고기 익히는 시간이 더욱 오래 걸리게 되니

1차 구이에서 최대한 익혀낸 뒤

2차 구이를 진행해 주세요

2차 구이시에는

윤기있고 양념이 잘 베어 보일 수 있도록 

살짝 구워주세요

 

고기가 쉽게 탈 수 있으니

불은 약한 불에서 진행해 주시고

 

앞, 뒤로 30~60초 정도 구워주세요

석쇠 구이가 끝난 제육구이는

완성접시 - 넓은 원형접시에 담아주세요

 

담을 땐 재료의 크기가 일정해 보이도록

살짝 겹쳐 담아 주세요

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* 체크 포인트 *

1. 완성된 제육구이의 규격이 0.4 x 4 x 5cm 정도가 되는가

2. 완성된 제육구이가 타거나 덜 익진 않았는가

3. 완성된 제육구이에 색이 적당한가

4. 제육구이는 규격이 맞는 부분은 전량 사용하여 제출했는가

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안녕하세요

요리공작소의 하로스 입니다

 

제육구이는

너비아니와는 다르게

제출 갯수가 전량이라

고기 손질 숙련도에 따라

4~10개 까지도 만들 수 있는 품목입니다

 

따라서 다른 수험자 분들에게

밀리지 않도록 최소 6장 이상은 꼭 만들어 주시고

시험장에서는

녹은 고기가 지급되기 때문에

녹은 돼지고기 등심을 사용해

포뜨기 연습을 꼭 진행해 주세요

 

고기의 줄어드는 크기를 파악하셔서

규격이 너무 작거나 크지 않도록

포떠주셔야 합니다

 

석쇠구이 특성상 덜 익어서

실격 되는 경우가 굉장히 많습니다

 

약한 불에서 오래 익히려고 하면

생각보다 양념때문에 익는 시간이 오래걸릴 수 있으니

불 세기를 중불 정도에 맞춰 구워주세요

(숙련 되셨다면 초반에는 강불에서 진행하셔도 됩니다)

 

양념을 바르고 다시 굽는 2차 구이는

시험 시간상 생략 하셔도 됩니다