한식조리기능사 | 장국죽 만들기

한식조리기능사

 

 

* 장국죽 *

시험시간 30분

요구사항

불려진 쌀을 반정도로 싸라기를 만든 뒤 죽을 쑤어낸다

소고기는 다지고, 불린 표고버섯은 3cm 정도 길이로 채를 썬다

지급재료

30분 정도 불린 쌀 100g

소고기 20g

건표고버섯 1개

대파 흰부분 4cm 1개

마늘 1개

깨 5g

후춧가루 1g

참기름 10ml

국간장 10ml

진간장 10ml 

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0

손씻기

재료세척 및 분리

 

재료 분리 전

 

* 재료 분리 *

쌀 - 물이 담가 마르지 않게 보관

소고기 - 교차오염 되지 않도록 따로 보관, 키친타올에 감싸서 핏물 제거

대파, 마늘, 표고버섯 - 한 접시에 모아 보관하기

 

재료 분리 후

 

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1

대파, 마늘은

곱게 다져주세요

 

 

대파는 안쪽 심을 제거하고

흰색 잎만 곱게 다져주세요

 

대파의 녹색 심은 완성된 죽이

자칫 지저분해 보일 수 있기 때문에

흰부분만 사용해 주세요

 

마늘은 꼭지를 제거하고

곱게 다져주세요

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2

표고버섯은 밑둥을 제거하고

3cm 길이로 채썰어 주세요

 

 

표고버섯은 밑둥을 제거하고

양 끝을 잘라서

가운데 부분이 3cm 정도 되도록 맞춰주세요

 

표고버섯은 요구사항에 두께를 제시하고 있지 않아

길이만 맞춘 뒤 편썰어 주셔도 되지만

표고의 두께가 너무 두껍다면

0.3cm 정도의 두께로 포를 뜬 뒤

채썰어 주셔도 됩니다

 

손질한 표고버섯은

양념해 주세요

 

 

* 표고버섯 양념 *

진간장 1/3t

참기름 1/6t

TIP.1

장국죽에는 설탕이 지급되지 않습니다

표고버섯, 소고기 양념시

설탕을 사용하지 않도록 주의해 주세요

TIP.2

국간장은 진간장에 비해

짠 맛은 비슷하지만 색이 많이 연합니다

따라서 죽이나 국에 소량으로도 간을 맞출 수 있기 때문에

국간장을 사용해 주세요

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3

소고기는 다지고

핏물을 제거해 주세요

 

 

핏물을 제거한 소고기는

두꺼운 기름이 있다면 제거하고

얇게 편썰거나 포뜬 뒤

채썰고 다져주세요

 

고기를 너무 곱게 다지면

볶을 때 덩어리 지기 쉽기 때문에

채썰기 -> 쫑쫑썰기 이후

살짝만 다져 사용해 주세요

 

고기 손질 후엔

도마를 세척하고

수분을 제거해 주세요

 

 

* 소고기 양념 *

다진 소고기

다진 대파

다진 마늘

진간장 1t

깨 부셔서 소량

후추가루 소량

참기름 1/3t

 

 

고기를 양념할 땐

덩어리 지지 않도록

잘 풀어 주세요

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4

불린 쌀을 계량한 뒤

싸라기를 만들어 주세요

 

 

불린쌀은

흐르는 물에 씻어낸 뒤

수분을 제거해 주세요

 

 

죽을 끓일 땐

불린 쌀 부피의 6배의 물을 넣고 끓이기 때문에

쌀 부피 측정을 꼭 해주셔야 합니다

 

쌀 부피를 측정할 땐

쌀알이 지저분하게 떨어지지 않도록

그릇을 하나 받치고

계량컵을 사용해 계량해 주세요

TIP

사진 속 쌀의 양은

시험장 지급재료표에 적힌대로 준비했습니다

때문에 시험장에서도

쌀의 양을 부피로 측정했을 때

약 100ml 정도 나온다는걸 기억해 주세요

 

계량이 끝난 쌀은

밀대를 이용해 싸라기로 만들어 주세요

 

 

싸라기로 만드는 방법은

크게 두가지로

 

1. 면보나 비닐봉투에 쌀을 넣고 밀대로 밀거나 두둘겨 만드는 방법

2. 그릇에 쌀을 담고 밀대로 빻는 방법

 

두 방법 모두

사용 가능하기 때문에

본인이 빠르게 작업 가능한 방법을 사용해서 작업해 주세요

TIP

요구사항에는

반정도의 싸라기를 요구하기 때문에

쌀알이 전체적으로 절반 이하로 빻아져서

생쌀이 최대한 보이지 않게 만들어 주세요

단 너무 곱게 빻게되면

쌀알이 서로 뭉쳐 덩어리 지기 쉽기 때문에

주의해 주셔야 합니다

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5

장국죽을 끓여

완성합니다

 

 

쌀 부피의 6배의 물을

준비해 주세요

 

TIP

쌀 부피가 100ml 이기 때문에

6배의 물인 600ml를 준비해 주세요

 

 

냄비에 참기름을 1/3t 정도 넣고

약불로 달군 뒤

표고버섯과 소고기를 볶아주세요

 

소고기가 전체적으로

붉은 색이 보이지 않게 되면

쌀을 넣고 10초정도 살짝 볶아주세요

TIP

쌀을 오래 볶으면 전분질로 인해

바닥이 빠르게 늘러 붙습니다

따라서 약불에서 살짝만 볶아주세요

 

쌀까지 볶아낸 뒤엔

불을 쌘 불로 바꾸고

물을 50ml 정도 넣어 끓여주세요

 

 

볶아진 쌀과 물을 넣은 뒤 

끓어오르면 다시 물 50ml 정도를 넣고

다시 끓여주세요

TIP

죽을 끓일 때

물을 한번에 넣고 끓이게 되면

쌀이 퍼질때까지 끓이는 시간이 오래 걸리기 때문에

처음 물을 조금씩 넣어가며 끓여내는 작업을 하면

쌀알이 금방 퍼져서 끓이는 시간을 단축할 수 있습니다

 

 

다시 끓어오르면

남은 물의 절반을 넣고 끓어오를 때까지

쌘불에서 계속 끓여주시고

끓어오르면 약한불에서 끓여주세요

TIP

죽이 끓어오르면서 생기는 거품은

물그릇과 수저를 사용해 제거해 주세요

 

 

약불에서 끓인 죽이

어느정도 졸아들면

남은 물 절반을 모두 넣고

쌘불에서 끓어오를 때까지 끓여주세요

 

끓어오르면

다시 약불로 맞춰 죽의 농도가 맞춰지고

쌀알이 퍼질때까지 끓여주세요

 

또한

거품제거도 계속 진행해 주세요

TIP

장국죽은 죽을 끓여내는 시간이

상당히 길기 때문에

죽을 끓이는 동안

시험장에서는 다른 메뉴의 작업을 진행해 주세요

 

 

죽의 농도가 완성되고

쌀알아 퍼진게 보인다면

죽에 간을 해주세요

TIP

죽의 농도는 잘 맞춰졌지만

쌀알이 퍼지지 않은 경우

물을 조금 더 첨가한 뒤

쌀알이 퍼질때까지 다시 끓여주시고

쌀알이 퍼진게 확인되면

농도에 맞게 끓인 뒤

간을 해주세요

 

 

* 장국죽 간하기 *

국간장 1t

 

장국죽은 지급재료에

소금이 없기 때문에

반듯이 국간장만을 사용해 간해주셔야 합니다

 

죽을 끓이기 전

표고와 소고기 양념에 진간장이 사용되서

어느정도 약하게 간이 되어있기 때문에

많은 양을 사용할 필요는 없습니다

TIP

장국죽은

지급재료를 보면 진간장과 국간장이 지급 됩니다

진간장은 고기와 표고버섯을 밑간할 때 사용하고

죽에 간을 할 땐 국간장을 사용해 주세요

 

 

죽 끓이기가 완성되면

죽은 완성접시 - 완성된 모든 죽을 담을 수 있는 국접시 or 대접에

담아주시고

 

표고버섯 몇개를 죽 위에

보기좋게 올려 담아

제출해 주세요

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* 체크 포인트 *

1. 완성된 죽의 농도가 너무 묽거나 되직하진 않은가

2. 죽의 싸라기의 크기는 절반정도로 나왔는가

3. 쌀이 충분히 퍼지도록 끓여 냈는가

4. 표고버섯의 길이는 3cm 정도가 되는가

5. 소고기나 쌀이 뭉친 부분이 있진 않은가

6. 완성된 죽의 색이 너무 검거나 연하진 않은가

 

 

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안녕하세요

요리공작소의 하로스 입니다

 

장국죽은 요구사항에 처럼

싸라기를 만들어 끓이고

간장으로만 간을 맞춰

만드는 요리 입니다

 

시험장에서는

진간장과 국간장

두 종류의 간장을 지급해 주는데요

각 간장의 사용처를 꼭 숙지하셔서

진간장은 고기와 표고의 양념

국간장은 죽을 간할때 사용해 주세요

 

지급재료에

소금과 설탕이 없습니다

간을 맞출때

사용하지 않도록 꼭 주의해 주세요

 

싸라기를 만들 땐

불린 쌀이 말라 있다면

잘 부숴지지 않습니다

때문에

시험 시작시

불려진 쌀을 빻기 전까지

계속 물에 담가 보관해 주셔야

빻는 작업을 수월하게 진행하실 수 있습니다

 

죽을 끓일 땐

불린쌀의 최소 6배의 물을 넣어

끓여주시고

불 세기에 따라(쌘 불로 작업할 시) 7배 정도가

필요한 경우도 있습니다

 

표고, 소고기, 쌀을 넣고

물을 한번에 넣어 끓여도 되지만

쌀이 푹 퍼지는데 걸리는 시간이

조금 오래 걸릴 수 있습니다

 

죽을 마무리하기 전

농도와 쌀의 퍼짐을 체크하고

간을한 뒤 마무리 해주세요