한식조리기능사
* 화양적 *
요구사항
화양적은 0.6cm x 0.6cm x 6cm 로 만드시오
달걀노른자로 지단을 만들어 사용하시오
(단, 달걀흰자 지단을 사용하는 경우 오작 처리)
화양적은 2꼬치를 만들고 잣가루를 고명으로 얹으시오
지급재료
소고기 (7cm 길이) 50g
건표고버섯 (5cm 길이, 불린것) 1개
당근 (7cm 길이) 50g
오이 1/2개
통도라지 (20cm) 1개
산적꼬치 (8~9cm) 2개
진간장 5ml
대파 (4cm) 1개
마늘 1쪽
소금 5g
설탕 5g
깨소금 5g
참기름 5ml
검은후춧가루 2g
잣 (깐것) 10개
A4용지 1장
달걀 2개
식용유 30ml
0
손씻기
재료세척 및 분리
물 끓이기
재료를 분리하면서
도라지가 썩진 않았는지
체크해 주세요
냄비에 당근, 도라지를
데칠 물을 끓여 주세요
TIP.1
더덕, 도라지, 밤 등등
잘라봤을 때 썩었는지 확인 가능한 재료는
시험시작 이후에도 교체 가능합니다
* 재료 분리 *
소고기 - 교차오염 되지 않도록 따로 보관, 키친타올에 감싸서 핏물 제거
잣 - 젖지않게 따로 보관
달걀 - 교차오염 되지 않도록 따로 보관
대파, 마늘, 도라지, 당근, 오이, 표고버섯 - 한 접시에 모아 담기
1
대파, 마늘은 곱게 다져 주세요
대파는 칼집을 넣어
속에 있는 심을 제거하고
흰 부분만 곱게 다져 주세요
마늘은 꼭지를 제거하고
곱게 다져 주세요
2
오이는 6cm x 1cm x 0.6cm 크기로
잘라 주세요
오이는 세로로 4등분 한 뒤
씨부분을 제거해 주세요
오이의 길이를 6cm로 맞춘 뒤
너비가 1cm가 되도록 잘라 주세요
이후 두께를 0.6cm 맞춰서
6cm x 1cm x 0.6cm 가 되도록
2개 만들어 주세요
3
도라지는
6cm x 1cm x 0.6cm 크기로
잘라 주세요
도라지는 6cm 길이로 자른 뒤
양 옆부분을 잘라 1cm 너비를 맞춘 뒤
두께를 0.6cm가 되도록 잘라 주세요
4
오이, 도라지는 절여 주세요
오이와 도라지를
소금 1/3t, 물 1t에
절여 주세요
5
당근도
6cm x 1cm x 0.6cm 크기로
잘라 주세요
당근도 오이, 도라지와 같은 방법으로
길이 6cm -> 너비 1cm -> 두께 0.6cm 크기로
2개 만들어 주세요
6
도라지, 당근은 끓는물에 데치고
밑간해 주세요
끓는 물에 소금 1/3t을 넣고
도라지를 약 10초 정도 데친 뒤
찬물에 헹궈 수분을 제거해 주세요
이후 같은 당근도 10초 정도 데친 뒤
찬물에 헹궈 수분을 제거해 주세요
TIP
당근과 도라지를 너무 오래 데치면
꼬치에 꽂을때 부셔질 수 있으니
약 10초 정도만 살짝 데쳐
바로 찬물에 식혀 주세요
수분을 제거한 당근과 도라지는
밑간해 주세요
* 당근, 도라지 밑간 *
참기름 1/3t
소금 1/6t
7
표고버섯을
6cm x 1cm x 0.6cm 크기로 자르고
밑간해 주세요
표고버섯의 밑둥을 제거하고
면보에 감싸 수분을 제거해 주세요
표고버섯은 껍질의 너비가 1cm가
되도록 잘라 준 뒤
양끝을 잘라 6cm 길이로 맞추고
두께를 0.6cm 크기로 잘라 주세요
TIP
표고버섯이 작은게 나왔다면
재료 확인 시간에 교체요청 해주세요
자른 표고버섯에 밑간해 주세요
* 표고버섯 밑간 *
간장 1/3t
설탕 1/6t
참기름 1/3t
TIP
양념을 하고 남은 양념은
버리지 말고 고기양념때
사용해 주세요
8
잣은 곱게 다져 주세요
잣 끝에 붙어있는 고깔을
손으로 살짝 뜯어 제거해 주세요
지급된 A4 용지에 잣을 올린 뒤
반으로 덮어 밀대로 밀어 기름을 제거해 주세요
이후 키친타올에 옮겨
비벼가며 보슬보슬한 잣가루를
만들어 주세요
완성된 잣가루는 물이 닿지 않도록
키친타올로 감싸 보관해 주세요
9
소고기는
7cm x 0.8cm x 0.4cm 크기로 잘라
밑간해 주세요
소고기는 익으면서
길이는 줄어들고
두께는 두꺼워지기 때문에
7cm x 0.8cm x 0.4cm 크기로
잘라 주세요
자른 소고기는 익으면서
길이가 줄어드는걸
방지하기 위해
가운데에 칼집을 넣은 뒤
칼등으로 두들겨 연육시켜 주세요
소고기를 손질한 뒤 꼭!
도마, 칼을 깨끗하게 세척 후
다음 작업을 진행해 주세요!
표고버섯 양념에 사용하고 남은 간장양념에
갖은양념 재료를 추가해 소고기를 밑간해 주세요
* 소고기 양념 *
간장 1/2t
설탕 1/3t
다진 대파
다진 마늘
깨소금 조금
후춧가루 조금
참기름 1/3t
10
달걀은 노른자만 분리해 주세요
달걀은 황/백으로
분리한 뒤
노른자에 붙어있는 알끈을 제거해 주세요
노른자에 소금 1/6t를 넣어
간을한 뒤 잘 풀어 주세요
11
황지단을 만들어 주세요
팬에 식용유를 넣고 달군 뒤
키친타올로 닦아
팬을 코팅해 주세요
불을 약불로 줄인 뒤
노른자를 7cm x 5cm 정도가 되도록 부어준 뒤
바닥면이 익으면 양 끝을 접어
두께가 0.6cm 이상되는
두꺼운 지단을 만들어 주세요
지단의 옆면과 위, 아래가 충분히 익을 수 있도록
굴려가며 구운 뒤
충분히 익으면 접시에 빼
식혀 주세요
12
오이, 도라지, 당근, 표고버섯, 소고기를
볶아 주세요
각 재료를 중,약불에서 볶아 준 뒤
접시에 펼쳐 식혀 주세요
소고기는 안익으면 실격 사유가 되므로
약불에서 충분히 익혀 주세요
TIP.1
볶을 때마다
식용유를 소량씩 넣어가며 타지않게 볶아주세요
TIP.2
오이의 경우 밑간을 하지 않았기 때문에
볶을 때 소금을 소량 넣어 볶아주세요
TIP.3
재료를 볶을 땐
흰색 -> 진한색 or 양념이 약한것 -> 양념이 진한것
순서로 재료를 볶아주세요
13
황지단을
6cm x 1cm x 0.6cm 크기로
잘라 주세요
충분히 식은 황지단은
6cm 길이를 맞춘 뒤
1cm 너비를 맞춰 잘라 주세요
이후 두께를 0.6cm로 만들어 주세요
14
재료들을 꼬치에 꽂아 주세요
재료들의 색이 겹치지 않게 놓아준 뒤
끝에서 1cm 정도 위치에 꼬치를 꽂아 주세요
TIP
표고버섯과 고기가 붙지 않도록
(색이 겹치지 않도록)
작업해 주시는게 좋습니다
꼬치에 꽂을땐
당근, 도라지가 뿌러질 수 있으니
꼬지를 돌려가며 천천히 꽂아 주세요
TIP
색이 겹치지 않는다면 재료들을
꽂는 순서는 상관 없습니다
단! 2개가 똑같은 모양이 되도록
작업해 주세요
완성된 꼬지의 끝부분을
1cm 정도 남기고
잘라 주세요
15
화양적을 완성접시에 담아
잣가루를 뿌려 제출합니다
* 완성 접시 - 넓은 원형 접시 *
완성된 화양적을 완성 접시에
가지런히 겹쳐담은 뒤
잣가루를 뿌려 완성합니다
* 체크 포인트 *
1. 화양적의 크기가 6cm x 6cm x 0.6cm 정도인가
2. 고기, 황지단이 완전히 익었는가
3. 재료들의 크기가 일정한가
4. 잣가루를 고명으로 뿌려내었는가
안녕하세요
요리공작소의 하로스 입니다
개인적으로 화양적은 한식조리기능사 메뉴중
가장 어렵다고 생각되는 메뉴중 하나입니다
소고기는
익었을때 줄어드는걸 감안해서 1cm 정도
더 길게 작업을 해주시고
소고기가 덜익지 않도록
약불에서 충분히 익혀 주세요
꼬지에 꽂을때 뿌러지지 않도록
데치는 시간을 최소로 해서 작업해 주세요
기본적인 cm 감각이 없다면
6cm x 6cm 의 정사각형 모양이
만들어지지 않기 때문에
충분히 연습하시는걸 추천드립니다
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