한식조리기능사 | 탕평채 만들기

한식조리기능사

* 탕평채 *

시험시간 : 35분

 

요구사항

청포묵은 0.4 x 0.4 x 6cm 정도로 썰어 데쳐서 사용한다

모든 부재료의 길이는 4~5cm 정도로 써시오

소고기, 미나리, 거두절미한 숙주는 각각 조리하고, 청포묵과 함께 초간장에 무쳐 담아낸다

황, 백지단은 4cm 길이로 채썰고, 김은 구운 뒤 부셔서 고명으로 사용한다

 

지급재료

청포묵 150g

소고기 20g

미나리 10g

달걀 1개

김 1/4개

진간장 20ml

마늘 2개

대파 흰부분 4cm 1개

후춧가루 1g

참기름 5ml

설탕 5g

깨 5g

식초 5ml

소금 5g

식용유 10ml

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0

손씻기

재료세척 및 분리

+

물 끓이기

재료 분리 전

탕평채는

데칠 재료가 많기 때문에

시험이 시작되면

냄비에 물을 넉넉히 담아 끓이고

이후

세척작업을 시작해 주세요

* 분리 재료 *

김 - 젖지 않게 봉투에 담아 보관

소고기 - 교차오염 되지 않게 따로 보관, 키친타올에 감싸 핏물 제거

달걀 - 교차오염 되지 않게 따로 보관

남은 재료 - 한 접시에 모아 보관

재료 분리 후

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1

숙주는 

거두절미 해주세요

숙주는 머리와 꼬리를

손으로 뜯어 정리해 주세요

 

손질하면서

약 4~5cm 정도로 맞출 수 있다면

숙주 길이에 따라

길이도 맞춰주세요

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2

청포묵은 0.4 x 0.4 x 6cm 길이로

채썰어 주세요

지급된 청포묵 겉면에

단단한 부분은 제거하고

6cm 길이를 맞춘 뒤

0.4cm 두께로 편썰어 주세요

이후 0.4cm 크기로 채썰어 주세요

TIP

청포묵은 익으면서 퍼지기 때문에 조금 커집니다

요구사항에서는 완성 크기가 아닌

써는 크기를 제시하기 때문에

써는 규격을 0.4cm 에 맞춰 썰어주세요

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3

미나리는 4~5cm 길이로

잘라주세요

미나리에 붙어있는 잎, 잔뿌리는 제거하고

4~5cm 길이로 잘라주세요

이때

미나리의 길이가 일정하게 되도록

잘라 주세요

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4

숙주, 미나리, 청포묵은 

끓는물에 데치고

밑간해 주세요

물이 끓어오르면

소금 1/3t를 넣어 주세요

TIP

데치는 작업시

소금을 넣게 되면

녹색 채소가 더욱 선명해지고

끓는 온도가 조금 더 높아져서

데치는 시간을 단축할 수 있습니다

손질한 숙주를 15초 정도 데치고

찬물에 행궈 수분을 제거해 주세요

 

바로 미나리도 같은 방법으로

15초 정도 데친 뒤

찬물에 행궈 수분을 제거해 주세요

마지막으로

청포묵을 데쳐주세요

 

청포묵은 불투명했던 청포묵이

투명하게 익을 때까지 데쳐주세요

데친 청포묵은

찬물에 살짝 행궈주시고

수분을 제거한 뒤 그릇에 담아주세요

 

데치는 작업이 끝나면

세가지 재료에 밑간을 해주세요

TIP

청포묵은 데친 뒤 그대로 식혀도 되지만

찬물에 행궈내면 서로 달라붙기도 덜하고

나중에 버무릴 때 덜 부러집니다

* 숙주, 미나리, 청포묵 밑간 양념 *

소금 1/3t

참기름 1/2t

TIP

숙주와 미나리, 청포묵의 밑간 양념이

같기 때문에

먼저 데치는 작업을 쭉 진행한 뒤

양념을 한번에 만들어 나눠 사용하시면

조리 시간을 단축할 수 있습니다

만든 양념은

숙주와 미나리에 소량 넣어주시고

남은 양념은 청포묵과 버무려 주세요

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5

대파, 마늘은

곱게 다져주세요

대파는 한쪽 심을 제거하고

흰 부분만 곱게 다져주세요

 

마늘은 꼭지를 제거하고

곱게 다져주세요

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6

소고기는 4~5cm 길이로

채썰고 양념해 주세요

소고기에 붙어있는

두꺼운 기름은 제거하고

4~5cm 정도의 길이로 맞춰주세요

 

길이를 맞춘 뒤 0.3cm 정도의 두께로

편썰거나 포떠 주시고

0.3cm 두께로 채썰어 주세요

TIP

요구사항에 소고기의 두께를 제시하진 않지만

다른 재료와 비슷한 두께를 만들기 위해

두께는 약 0.3cm 정도로 맞춰주세요

 

소고기 손질이 끝나면

도마는 세척하고 수분을 제거한 뒤

소고기 양념을 해주세요

* 소고기 양념 *

간장 1t

설탕 1/2t

다진 마늘

다진 대파

깨 부셔서 소량

후추가루 소량

참기름 1/3t

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7

달걀은 황, 백으로 분리하고

지단 만들 준비를 해주세요

달걀은 각각 흰자, 노른자를 분리하고

노른자의 알끈을 제거해 주세요

 

흰자는 체에 거르거나 면보에 넣고 걸러

뭉친 부분을 제거해 주세요

 

달걀에 각각

소금 1/6t씩 넣어 간을 해주세요

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8

김은 구워주세요

김을 구울 땐

석쇠, 혹은 손이나 젓가락을 사용해

직화로 구워 주시거나

 

팬에 아무것도 두르지 않고

구워 주세요

 

두 방법 모두 가능하니

상황에 따라 선택해 주세요

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9

황, 백 지단을 만들어 주세요

팬에 식용유 1t 를 넣고

키친타올로 얇게 발라 코팅해 주세요

 

약불에서 달군 뒤

흰자와 노른자를 1T씩 넣고

얇게 부쳐주세요

지단은 부재료가 아닌

고명으로 사용하기 때문에

많이 만들 필요는 없습니다

 

양 면이 모두 충분히 익으면

익은 지단은 접시에 펼쳐 식혀주세요

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10

양념한 소고기는

팬에 볶아주세요

팬은 쌘불로 달군 뒤

식용유 1t를 넣고

소고기를 볶아 익여주세요

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11

김은 찢고

지단은 4 x 0.2 x 0.2cm 크기로 채썰어 주세요

김은 1~2cm 정도 크기로

손으로 찢어 따로 보관해 주세요

 

지단은 요구사항에 길이만 제시하고 있지만

고명 특성상 다른 재료보다는 조금 작게 만드는게 좋기 때문에

두께를 0.2cm 정도에 맞춰 채썰어 주세요

 

따라서 황, 백 지단 모두

0.2 x 0.2 x 4cm 크기로 채썰어 주세요

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12

초간장을 만들고 재료를 버무려

탕평채를 완성해 주세요

초간장을 만들어 주세요

* 초간장 소스 *

간장 1t

설탕 1/2t

식초 1t

 

초간장 소스의

설탕이 충분히 녹을때까지

잘 저어 녹여주세요

TIP

초간장은

간장, 설탕, 식초를 1 : 1 : 1로 만드셔도 되지만

설탕을 녹이는데 오래걸릴 수 있기 때문에

시험장 상황에 따라 조절해 주세요

초간장이 완성되면

청포묵, 숙주, 미나리, 소고기를 넣고

충분히 섞어 청포묵 색이

살짝 갈색으로 물들 정도로 버무려 주세요

 

버무리는 작업이 끝난 탕평채는

완성접시 - 원형 접시에 담아주세요

완성접시에 담은 탕평채는

위에 김가루 > 황, 백지단 순서로 가지런히 담아낸 뒤

제출해 주세요

김과 지단의 위치는

정해져 있지 않지만

완성품을 들고 가는 도중

김이 날라다니거나 쓰러지는 경우가 있기 때문에

잘 쓰러지는 김을 아래에 깔고

그 위에 달걀 지단을 고명으로 올려내는걸 추천드립니다

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* 체크 포인트 *

1. 청포묵의 크기가 0.4 x 0.4 x 6cm 정도 인가

2. 부재료의 길이가 4 ~ 5cm 정도가 되는가

3. 초간장에 잘 버무려 냈는가

4. 김과 황, 백지단을 고명으로 얹어 냈는가

5. 재료가 어울러지게 버무려 냈는가

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안녕하세요

요리공작소의 하로스 입니다

 

탕평채의 주재료인 청포묵은

데쳐냈을 때 퍼지면서 조금 커지기는 하지만

요구사항에는 완성 크기가 아닌

썰었을 때의 규격을 제시하기 때문에

이부분은 생각하지 마시고 썰때의 크기만 잘 맞춰 썰어주세요

 

숙주는 지급된 숙주 크기에 따라

4~5cm를 맞출 수 있다면 맞춰 정리해 주세요

 

데치는 재료가 많기 때문에

데칠 물이 모자르지 않도록

넉넉하게 끓여 주셔야 합니다

 

탕평채를 초간장에 버무려 낼 때

초간장은 간을 위한 양념장이기 때문에

초간장이 충분히 베이도록 버무려 주시고

초간장이 완성접시에 많이 들어가지 않도록

버무린 재료만 잘 건져 완성접시에 담아 제출해 주세요