한식조리기능사 | 겨자채 만들기

한식조리기능사

* 겨자채 *

시험시간 : 35분

 

요구사항

채소, 편육, 황지단, 백지단, 배는 0.3 x 1 x 4cm 정도로 썬다

밤은 모양대로 납작하게 편썬다

겨자는 발효시켜 매운맛이 나도록 하고, 간을 맞춘 뒤 재료를 무쳐 담고, 잣은 고명으로 사용한다

지급 재료

양배추 50g

오이 20cm 1/3개

당근 7cm 50g

소고기 50g

밤 2개

달걀 1개

배 1/8개

흰설탕 20g

잣 5개

소금 5g

식초  10ml

진간장 5ml

겨자가루 6g

식용유 10ml

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0

손씻기

재료세척 및 분리

+

물 끓이기

재료 분리 전

겨자채는

겨자를 발효시키고

소고기를 삶아야 하기 때문에

시험이 시작되면 물을 냄비에 넉넉히 담아낸 뒤

끓이면서 세척 및 분리 작업을 시작해 주세요

* 분리 재료 *

소고기 - 교차오염 되지 않도록 따로 보관, 키친타올에 감싸 핏물 제거

달걀 - 교차오염 되지 않도록 따로 보관

잣 - 젖지 않도록 따로 보관

배, 밤 - 갈변되지 않도록 설탕물에 담가 보관

* 설탕물 *

물 100ml

설탕 1t

재료 분리 후

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1

오이는 삼발레 뜨기 혹은 돌려깍아

0.3 x 1 x 4cm 크기로 잘라 주세요

오이는 4cm 길이를 맞추고

씨를 삼각형 모양으로 잘라 낸 뒤

씨는 제거하고

껍질이 아닌 속살이 1cm 두께가 되도록 편썰어 내는 방법입니다

오이의 크기가 두꺼울 경우 사용해 주세요

오이가 얇을 경우엔

오이를 4cm 길이로 자른 뒤

껍질만 0.3cm 두께로 돌려 깍아

1cm 크기로 잘라 주세요

 

손질이 끝난 오이는

찬물에 담가 보관해 주세요

TIP

겨자채는 양식의 샐러드 처럼

싱싱한 재료를 소스에 버무려 먹는 요리 입니다

오이, 당근, 양배추를 찬물에 담가

싱싱하게 보관하는 과정을 꼭 지켜 주세요

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2

겨자가루는

5분간 발효시켜 주세요

* 겨자가루 발효 *

미지근한 물 1T

겨자가루 1T

 

겨자를 발효할 땐

미지근한 물을 사용해 주시고

물과 겨자가루는 1 : 1 비율로 맞춰 잘 섞어주세요

 

겨자가루의 경우 수북하게 담기지 않도록

살짝 깍아 담아주셔야

발효 겨자가 되직하지 않고 부드러워 집니다

 

겨자의 적정 발효 온도는 40도 입니다

 

시험장 상황에 따라

비슷한 온도를 갖는 불 주변

혹은

물을 끓이고 있는 냄비에 뚜겅을 덮고

뚜껑 위에 뒤집어서 발효시켜 주세요

 

발효시간은 5분정도

진행해 주세요

TIP

겨자가루는 온도가 너무 뜨겁거나

오래 발효시키면

쓴맛이 생기게 됩니다

발효 시간과 온도를 잘 맞춰

발효시켜 주세요

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3

양배추는 두꺼운 부분은 제거하고

4 x 1cm 크기로 잘라주세요

지급된 양배추 상태에 따라

주름이 너무 심하거나 두꺼운 부분은 제거하고

4 x 1cm 크기로 잘라 주세요

 

손질이 끝난 양배추는

찬물에 담가 보관해 주세요

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4

물이 끓으면

소고기는 삶아

편육을 만들어 주세요

물이 충분히 끓으면

소고기를 넣고 삶아주세요

 

소고기가 빠르게 익도록

냄비뚜껑을 덮어 끓여주시고

 

겨자 발효가 덜 되었다면

겨자는 계속 발효시켜 주세요

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5

당근은 0.3 x 1 x 4cm 크기로

잘라주세요

당근은 4cm 길이를 맞춘 뒤

1cm 두께로 썰어 직사각형으로 잘라주세요

 

이후

0.3cm 두께로 편썰어 주시고

찬물에 담가 보관해 주세요

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6

잣은 고깔을 제거하고

반으로 잘라

비늘잣을 만들어 주세요

겨자 끝에 고깔이 붙어 있다면

손으로 뜯어 제거해 주시고

칼을 사용해

반으로 잘라 주세요

 

손질한 비늘잣은

젖지 않도록 따로 보관해 주세요

TIP

요구사항에 잣에 손질법을 제시하고 있지 않지만

모든 재료를 편으로 작업하는 만큼

고명인 잣도 편으로 써는 방법 (비늘잣)을 사용하시길 추천드립니다

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7

겨자 발효가 끝나면

식혀주세요

겨자는 5분간 발효 했다면

한쪽으로 옮겨 식혀주세요

 

앞서 얘기했듯이

겨자는 오래 발효하면 쓴맛이 나기 때문에

주의해 주세요

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8

배는 씨를 제거하고

0.3 x 1 x 4cm 크기로 잘라주세요

배는 씨를 대각선 방향으로 자르고

잘린 부분이 1cm 크기가 되도록 양 끝을 잘라 맞춰주세요

 

이후 가운데 부분이 4cm 길이가 되도록

양 끝을 다듬어 1 x 4cm 크기의 직사각형을 만들어 주세요

 

이후 0.3cm 두께로 편썬 뒤

갈변되지 않도록

만들어 놓은 설탕물에 보관해 주세요

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9

밤은 원형의 모양을 살려

0.3cm 두께로 편썰어 주세요

지급된 밤은 원형의 모양이 되도록

편썰어 주세요

 

밤은 버무릴 때 부러지기 쉽기 때문에

두께를 살짝 두껍게 맞춰 써는것도 좋습니다

 

편 썬 밤은

만들어둔 설탕물에 담가

갈변되지 않도록 보관해 주세요

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10

달걀은 황, 백으로 분리하고

지단 만들 준비를 해주세요

달걀은 황, 백으로 분리해 주세요

 

흰자는 면보나 체에 거르고

노른자는 알끈을 제거해 주세요

 

달걀은

각각 소금 1/6t 정도씩 넣어 간해주세요

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11

삶은 편육이 익었는지 체크하고

편육을 식혀주세요

편육을 8분정도 삶은 뒤

젓가락으로 찔어주세요

 

위의 사진처럼 젓가락으로 꾹 눌러봤을 때

핏물이 나오지 않는다면

다 익었다고 보시면 됩니다

 

잘 익은 편육은

모양이 뒤틀리지 않도록

면보에 단단하게 감싸 보관해 주세요

TIP

고기 안쪽에 기름이 끼어 있는 경우

기름의 모양에 따라

편육이 뒤틀릴 수 있습니다

따라서 편육이 뒤틀리지 않도록

최대한 단단하게 편육 모양을 잡아 주시고

안쪽 기름의 양, 정도에 따라

무거운 그릇으로 눌러 보관해 주세요

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12

황, 백 지단을 익혀 주세요

각각 밑간한 황, 백 지단은

팬에 식용유 1t을 넣어 코팅한 뒤

약한 불에서 0.3cm 두께로 펼쳐 익혀주세요

 

한 면이 익으면 뒤집어 주시고

반대쪽이 빠르게 익고 평평해지도록

키친타올로 눌러주세요

 

양 쪽이 모두 익은 지단은

접시에 펼쳐 식혀주세요

TIP

겨자채에 사용되는 황, 백지단은

고명이 아닌 부재료로 사용되기 때문에

넉넉하게 만들어 사용해 주셔야 합니다

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13

겨자 소스를 만들어 주세요

* 겨자채 겨자 소스 *

발효겨자 전량

식초 2t

설탕 2t

소금 1/6t

간장 1/3t

 

겨자소스를 잘 섞어 주시고

만약 겨자가 잘 풀리지 않을 경우엔

체에 한번 내려 뭉친 부분이 없도록

잘 섞어주세요

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14

식은 황, 백지단은 1 x 4cm 크기로 잘라주세요

0.3cm 두께로 익힌 황, 백지단은

1 x 4cm 크기로 잘라주세요

 

앞서 얘기했듯이

부재료로 사용되는 만큼

최대한 규격에 맞는 부분은 모두 잘라 사용해 주셔야 합니다

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15

식힌 편육은

0.3 x 1 x 4cm 크기로 썰어주세요

편육 양 끝 부분을 정리해서 4cm 길이를 맞추고

두께를 1cm 로 만든 뒤

0.3cm 크기로 편썰어 주세요

 

고기까지 손질이 끝났다면

도마는 깨끗하게 세척해 주시고

수분을 제거해 주세요

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16

겨자채를 완성해 주세요

찬물에 담가둔 오이, 당근, 양배추와

설탕물에 담가둔 배, 밤은 체에 받쳐

찬물에 행궈낸 뒤

수분을 충분히 제거해 주세요

TIP

수분 제거를 충분히 하셔야

겨자소스에 물이 많이 생기지 않고

잘 버무려 집니다

큰 볼에

수분을 제거한

오이, 당근, 양배추, 밤, 배와

황, 백 지단 그리고 편육을 넣고

만들어둔 겨자소스에 버무려 주세요

소스와 재료가 충분히 버무려 지면

완성접시 - 원형 접시에 소복하게 담아주세요

 

이때

고명인 잣을 가지런히 담아낼 수 있도록

밤을 가운데 올려 담아주세요

완성접시에 버무린 재료를 모두 담아낸 뒤

만들어 둔 비늘잣을 가운데 얹어

제출해 주세요

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* 체크 포인트 *

1. 겨자채에 사용된 재료의 크기가 0.3 x 1 x 4cm 정도가 되는가

2. 밤을 제외한 재료들의 규격이 일정한가

3. 겨자는 매운맛이 잘 나고, 쓴맛이 없게 발효시켜 사용했는가

4. 겨자소스의 농도가 너무 묽거나 되직하진 않는가

5. 소고기는 익혀서 제출 했는가

 

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안녕하세요

요리공작소의 하로스 입니다

 

겨자채는

찬물에 담가 보관하는 재료와

(오이, 당근, 양배추)

설탕물에 담가 보관하는 재료의

(밤, 배)

구분을 잘 해주셔야 합니다

 

겨자가루는 미지근한 물에 발효시켜 주셔야 하고

5분이상 발효되지 않도록 주의해 주세요

 

소고기가 덜 익으면 실격 되기 때문에

소고기는 반듯이 익혀서 사용해 주셔야 합니다

 

오이는 삼발레 뜨기와 돌려깍이

모두 가능합니다

개인적으로 오이의 초록 부분만 사용하는 것이

요리의 색감을 더욱 좋게 만들기 때문에

돌려 깍아 사용하는 방법을 추천 드립니다

 

겨자채는 밤과 잣을 제외하면

모든 재료의 규격이 같습니다

따라서 재료의 규격을 맞추는 것도 중요하지만

일정하게 나오도록 써는것이 더욱 중요한 요리입니다

규격에 신경써서 작업 진행해 주세요

 

배의 경우 소량만 나오더라도

규격에 맞게 손질한 뒤 사용해 주세요

 

겨자소스가 덩어리 지지 않도록

잘 섞어주시거나 체에 내려 사용해 주세요

 

재료와 소스를 섞으면서

재료가 부러지는 경우가 생길 수 있으니

너무 힘있게 섞지 마시고

살살 섞어 완성해 주세요