한식조리기능사 | 생선찌개 만들기

한식조리기능사

* 생선찌개 *

 

시험시간 : 30분

 

요구사항

생선은 4~5cm 정도의 토막으로 자르시오

무, 두부는 2.5cm x 3.5cm x 0.8cm로 써시오

호박은 0.5cm 반달형, 고추는 통 어슷썰기, 쑥갓과 파는 4cm로 써시오

고추장, 고춧가루를 사용하여 만드시오

각 재료는 익는 순서에 따라 조리하고, 생선살이 부서지지 않도록 하시오

생선머리를 포함하여 전량 제출하시오

 

지급재료

동태 300g 1마리

무 60g

애호박 30g

두부 60g

풋고추 길이 5cm 이상 1개

홍고추 1개

쑥갓 10g

마늘 2쪽

생강 10g

실파 40g

고추장 30g

소금 10g

고춧가루 10g

 

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0

손씻기

재료세척 및 분리

생선이 얼어있으면 흐르는 물에

해동해 주세요

 

* 분리 재료 *

생선(얼어있는것) - 큰 대접에 담아 싱크대에서 물을 약하게 틀어 놓고 해동

생선(해동된것) - 깨끗하게 세척 후 교차오염 되지 않도록 따로 보관

쑥갓 - 물에 담가 보관

나머지 재료 - 한 접시에 모아 담아 보관

 

TIP

생선의 상태를 꼼꼼하게 확인하시고

살이 부셔져 있거나, 터져있는 경우

시험 진행위원에게 교체 요청 해주세요

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1

마늘, 생강은 곱게 다져 주세요

마늘은 꼭지를 제거하고

곱게 다져 주세요

 

생강은 껍질을 제거하고

곱게 다져 주세요

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2

무는 2.5cm x 3.5cm x 0.8cm 크기로

잘라 주세요

무는 껍질을 제거하고

길이와 너비를 3.5cm x 2.5cm의

직사각형 모양으로 먼저 맞춰 주세요

이후 0.8cm 두께로 잘라 주세요

 

TIP

채소의 규격이 나오는 선에서는

최대한 전량 사용해 주셔야 합니다

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3

두부는 2.5cm x 3.5cm x 0.8cm 크기로

잘라 주세요

두부 겉면에 붙어있는

단단한 껍질을 제거하고

2.5cm x 3.5cm x 0.8cm 크기로

잘라 주세요

 

TIP

규격 맞추기가 힘드신 분들은 먼저

3x4cm 직사각형을 만들고

여기서 0.5cm 씩 잘라

모양을 맞추는 방법을 추천드립니다

 

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4

애호박은 0.5cm 두께의

반달 모양으로 썰어 주세요

지급된 애호박은 세로로 반으로 자른뒤

0.5cm 크기의 반달 모양으로 잘라주세요

 

TIP

지급된 애호박이

세로로 1/4 크기로 잘려 있다면

그대로 은행잎 모양으로 잘라 주세요

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5

실파는 4cm 길이로

잘라 주세요

지급된 실파는 4cm 길이로 잘라 주세요

길이가 나오지 않는 실파는 폐기해 주세요

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6

쑥갓을 4cm 길이로

잘라 주세요

쑥갓의 줄기 부분은 4cm 길이로 잘라 주고

잎 부분은 모아서 찬물에 담아 보관해 주세요

 

TIP

쑥갓의 줄기 부분은 찌개를 끓일때 사용하고

잎 부분은 마지막에 장식으로 사용합니다

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7

청/홍 고추는 어슷썰어

씨를 제거해 주세요

청/홍 고추는

어슷하게 0.4~0.5cm 두께로

썰어 주세요

 

이후 속에 들어있는 씨를

모두 제거해 주세요

고추씨 제거 완료!

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8

생선을 손질해

4~5cm 크기로 토막내 주세요

생선은 칼 등을 이용해

꼬리 -> 머리 방향으로 긁어가며

비늘을 제거해 주세요

이후 깨끗하게 물로 헹궈 주세요

 

TIP

등쪽 지느러미 사이사이에 있는 비늘과

배쪽, 아가미쪽에 있는 비늘까지

꼼꼼하게 제거해 주셔야 합니다

 

조리용 가위를 이용해서

양 옆의 날개 지느러미

등쪽 지느러미

턱 지느러미

배꼽 지느러미를

잘라 주세요

 

TIP

너무 바짝 자르게 되면

생선살이 익으면서 부셔질 수 있으니

끝이 살짝 남도록 잘라 주세요

아가미를 손으로 뜯어서

 

깨끗하게 만들어 주세요

생선머리 쪽을 열어

양쪽에 붙어있는

선분홍색의 아가미를 손으로 뜯어

제거해 주세요

 

TIP

아가미가 제거되지 않으면

실격 처리 당할 수 있으니

꼭 제거해 주세요

 

이후 깨끗하게 씻어

수분을 제거해 주세요

 

생선의 주둥이를 약 2~3cm 정도

잘라 정리해 주고

생선의 날개 지느러미에 바짝 붙여

머리를 잘라 주세요

생선 머리쪽에 붙어있는 내장을 때어낸 뒤

척추뼈를 엄지손톱으로 긁어가며

뼈에 붙어있는 이물질(핏물)을 제거해 주세요

 

이후 몸통쪽에 들어있는

내장을 모두 꺼내 제거하고

 

깨끗하게 씻어 주세요

 

TIP.1

알(곤이)이나 정소(이리) 등은

터지지 않고 단단 상태라면

사용해 주셔도 됩니다

TIP.2

생선 살에 붙어있는

검은색 막도 제거해 주셔야 합니다

생선 내장을 정리한 뒤

칼, 도마를 깨끗하게 세척 후

다음 작업 진행해 주세요

TIP

생선 손질 중 작업대의 위생이

굉장히 중요합니다

중간중간 도마를 깨끗하게 씻어가며

작업해 주세요

머리쪽부터

4~5cm 정도의 크기로

일정하게 토막내 주세요

 

TIP

꼬리의 지느러미는 제거해서

폐기해 주세요

손질된 생선살은 물에 씻으면서

미처 손질 못 했던

검은 막과

몸통살 뼈에 붙어있는 핏물을

긁어 제거해 주세요

 

이후 찬물에 담가

핏물을 제거해 주세요

 

TIP

생선 손질이 깔끔하게 되지 않으면

지저분한 이물질이 뜰 뿐만 아니라

국물이 탁하게 만들어 집니다

신경써서 손질해 주세요

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9

생선찌개를 끓여 주세요

냄비에 물 4C을 넣고

불을 강불로 켠 뒤

체를 받쳐 양념을 넣고

풀어 주세요

 

* 생선찌개 양념1 *

고춧가루 1T

고추장 크게 1T (깎아서 2T)

 

잘 풀린 고추장 양념에 무를 넣고

추가로 양념을 해 주세요

 

* 생선찌개 양념 2*

소금 1t

다진 마늘

 

생선 양념을 한 뒤 약 1분 정도 팔팔 끓인 뒤

생선살을 넣고 약 1~2분간 끓여 주세요

 

생선살이 살짝 익으면

다진생강, 애호박, 두부를 순서대로 넣어

약 3분간 끓여 주세요

 

TIP

생강을 처음부터 넣게 되면

생선의 비린맛을 제거해주지 못 하므로

생선이 살짝 익은 후 넣어 주세요

TIP

중간중간 뜨는 거품은

물그릇을 이용해 제거해가며

끓여 주세요

생선살이 충분히 익으면

청/홍고추, 실파, 쑥갓 줄기를 넣고

약 15초 정도 끓여 완성해 주세요

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10

생선찌개를 담아

완성해 주세요

* 완성 접시 - 넓은 대접 *

생선살부터 완성접시에 담아준 뒤

채소들을 가지런히 담아 주세요

이후 국물을 생선이 70~80% 정도 잠기게

부어 주세요

 

TIP

국물과 건더기의 비율은

2 : 3 정도로

맞춰 주세요

마지막으로

쑥갓잎을 국물에 살짝 적신 뒤

가운데에 담아 장식해

완성합니다

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* 체크 포인트 *

1. 국물과 건지의 양이 2 : 3 정도인가

2. 생선에 비늘, 내장, 아가미가 붙어있진 않은가

3. 생선살이 부셔지진 않았는가

4. 국물에 이물질이 떠 있진 않은가

5. 각각의 재료들이 요구사항에 맞게 잘려 있는가

 

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안녕하세요

요리공작소의 하로스입니다

 

생선찌개는 기본적인 생선 손질이 가장 중요합니다

그러므로 생선 손질을 얼마나 깔끔하게 하느냐에 따라

합격의 성패를 가르게 됩니다

 

생선에 붙어있는 비늘을 깔끔하게 제거하고

아가미, 내장등이 남아 있지 않도록 신경써서 작업해 주세요

또한, 핏물이 많이 들어가지 않도록

손톱으로 척추 뼈를

긁어서 최대한 핏물을 제거해서

작업해 주셔야 합니다

 

동태 손질시 작업대가 지저분해지지 않도록

신경써서 작업해 주세요

 

생선찌개를 오래 끓이게 되면

생선살이 부셔지고 국물이 탁해지기 때문에

최대한 생선살이 익는 시간에 맞게

채소들을 넣어가며

생선찌개를 완성해 주셔야 합니다