한식조리기능사 | 더덕구이 만들기

한식조리기능사

 

 

* 더덕구이 *

시험시간 : 30분

 

요구사항

더덕은 껍질을 벗겨 사용한다

유장을 사용해 초벌구이 하고, 고추장 양념을 발라 석쇠에 구워낸다

완성품은 전량 제출한다

 

지급재료

통더덕 10~15cm 3개

진간장 10ml

대파 4cm 1개

마늘 1개

고추장 30g

흰설탕 5g

깨 5g

참기름 10ml

소금 10g

식용유 10ml

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0

손씻기

재료세척 및 분리

 

 

더덕이 썩은 부분이 있는지

체크해 주세요

TIP.1

더덕이 절여지지 않으면

요리를 만들기 힘들기 때문에

시험에 더덕요리가 나온다면

더덕부터 빠르게 절여주세요

TIP.2

더덕, 도라지, 밤 등등

잘라봤을 때 썩었는지 확인 가능한 재료는

시험시작 이후에도 교체 가능합니다

 

 

더덕 상태가 괜찮다면

이후 껍질을 제거해 주세요

 

만약 더덕이 썩은 부분이 있다면

진행위원에게 교체받은 뒤

작업 진행해 주세요

* 분리 재료 *

더덕 - 진액이 뭍지 않게 따로 보관하기

대파, 마늘 - 한 접시에 모아 보관하기

 

 

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1

더덕은 자른 뒤

소금물에 절여주세요

 

 

더덕 크기에 따라

4~6cm 정도의 크기로

어느정도 일정하게 길이를 맞춰

잘라주세요

 

자른 더덕은

빠르게 절여질 수 있도록

반으로 자르거나 칼집을 넣어 주세요

 

 

손질이 끝난 더덕은

소금물에 절여주세요

* 더덕 절일 소금물 *

물 100ml

소금 1T

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2

대파, 마늘은

곱게 다져주세요

 

 

대파는 칼집을 넣고

안쪽 두꺼운 녹색의 심은 제거하고

흰 잎만 곱게 다져주세요

 

마늘은 꼭지를 제거하고

곱게 다져주세요

TIP

대파의 녹색 부분이 들어가면

더덕이 아닌 녹색의 대파가 돋보일 수 있으니

대파는 흰부분만 사용해주세요

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3

작업 중간 중간

더덕이 잘 절여질 수 있도록

더덕을 주물러 주세요

 

 

더덕이 소금물에 잘 절여질 수 있도록

작업 중간 중간

잘 섞어주시고

주물러 가며 절여주세요

TIP

더덕은 절여지는데

소금양에 따라 다르지만

8분 정도 소요됩니다

최대한 빠르게 절이기를 시작하셔야

작업 순서가 꼬이지 않습니다

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4

유장, 고추장 양념을

만들어 주세요

 

 

* 더덕구이 유장 양념 *

간장 1/3t

참기름 1t

TIP

유장 소스는 기름과 간장을 사용하는 소스 입니다

추가로 다른 재료를 섞어도 되지만

더덕구이에서는 기본재료인 간장과 기름만 사용해 주세요

보통 유장소스는 기름 3 : 간장 1 비율로 만듭니다

 

 

* 더덕구이 고추장 양념 *

다진 대파

다진 마늘

고추장 2T (크게 1T)

설탕 1t

소금 1/6t

깨 부셔서 소량

간장 1t

참기름 1t

TIP

간장은

고추장양념의 맛과 색을 내는데 좋기 때문에

넣는걸 추천드리지만

생략 가능합니다

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5

절여진 더덕은

얇게 펴낸 뒤 유장처리 해주세요

 

 

더덕의 양 끝을 잡고 휘었을 때

부러지지 않고

부드럽게 휘어지면

잘 절여졌다고 보시면 됩니다

 

절여진 더덕은

찬물에 충분히 행궈가며 주물러

짠맛과 쓴맛을 빼주세요

 

 

손질한 더덕은 수분을 제거하고

면보 위에 올려 밀대로 두둘기거나

밀대로 밀어 얇게 펴주세요

 

더덕의 두께가 어느정도 일정하게 나오도록

손질해 주시고

약 0.3cm 정도로 맞춰주세요

 

 

더덕 손질이 끝나면

유장처리 해주세요

TIP

유장소스에 간장이 많이 들어가거나

많은 양의 유장소스를 발라내면

더덕이 검게 죽을 수 있으니

주의해 주세요

 

 

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6

더덕은 석쇠로 구워

완성해 주세요

 

 

석쇠는 불에 달구고

식용유 1t를 키친타올에 뭍혀서

석쇠를 코팅해 주세요

 

코팅작업이 끝나면

유장처리한 더덕은

석쇠 위에 가지런히 올려담고

중불에서 3~4분간 앞뒤로 익혀주세요

 

 

더덕이 어느정도

마른 느낌이 들면 건져내고

만들어 놓은 양념을 발라주세요

 

양념을 바를 땐

더덕에 양념이 안발라진 곳이 없도록

꼼꼼하게 발라주세요

 

 

양념을 앞뒤로 모두 바른 뒤

다시 석쇠에 가지런히 올려내고

타지않게 약불에서 1~2분간

앞뒤로 익혀주세요

 

 

고추장 양념을 바르면

쉽게 타기 때문에

불은 꼭 약하게 맞춰주시고

자주 뒤집어 가며 구워주셔야 합니다

 

굽는 작업이 끝나면

완성접시 - 원형접시에 담아주세요

 

담을 땐

더덕을 살짝 겹쳐 담아서

빈 틈이 없게 담아내시면

더욱 정갈해 보입니다

 

 

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* 체크포인트 *

1. 더덕의 두께가 일정한가

2. 더덕은 전량 제출 하였는가

3. 더덕이 타진 않았는가

4. 고추장양념이 덜 익거나 묽진 않는가

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안녕하세요

요리공작소의 하로스 입니다

 

저는 강의할때 항상

더덕이 나오면 1순위로 더덕을 손질하라고 알려드립니다

더덕은 잘 절여지지 않은 상태에선

더덕이 부러지거나 잘 펴지지 않기 때문인데요

이점 꼭 주의해서

시험장에선 더덕이 나오면 1순위로 더덕부터 손질해 주세요

 

더덕은 생으로도 먹을 수 있습니다

특히 절이는 작업을 했기 때문에 더욱 그냥 먹을 수 있지만

시험에선 익혀 제출하길 원하기 때문에

익혀서 제출해 주셔야 합니다

 

더덕이 익었다는걸

육안으로 확인하는 가장 좋은 방법은

유장처리한 더덕이

노르스름해지면서 마른 느낌이 들때 입니다

 

단시간에 익히려고 하면 금방 타버리기 때문에

중불정도에서 어느정도 시간을 들여 구워주셔야 합니다

 

1차 구이에서 90~100% 익혀주시고

2차 구이에서는 고추장양념만 익혀 제출해 주세요

 

더덕은 전량 사용이 요구사항 이지만

더덕 크기에 따라 손질할때 버려지는 부분은

(껍질제거, 뿌리부분, 길이를 일정하게 맞추는 작업)

폐기하셔도 됩니다