한식조리기능사 | 섭산적 만들기

한식조리기능사

* 섭산적 *

시험시간 : 30분

요구사항

고기와 두부의 비율은 3:1 정도로 한다

다져서 양념한 소고기는 크게 반대기를 지어 석쇠에 굽는다

완성된 섭산적은 0.7cm X 2cm X 2cm로 9개 이상 제출한다

 

지급재료

소고기 80g

두부 30g

대파 4cm 1개

마늘 1쪽

소금 5g

설탕 10g

깨소금 5g

참기름 5ml

후춧가루 2g

잣 10개

식용유 30ml

 

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0

손씻기

재료세척 및 분리

* 분리재료 *

소고기 - 키친타올을 감싸 핏물을 제거하고, 교차오염 되지 않도록 따로 분리

잣 - 젖지않게 키친타올에 감싸 보관

대파, 마늘, 두부 - 한 접시에 담아 보관

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1

대파, 마늘은

곱게 다져 주세요

대파는 칼집을 넣고

안쪽 두꺼운 녹색의 심은 제거하고

흰 잎만 곱게 다져주세요

 

마늘은 꼭지를 제거하고

곱게 다져주세요

 

TIP

섭산적의 경우 대파, 마늘이 두꺼우면

고기가 부셔지므로

특히 곱게 다져 주셔야 합니다

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2

두부는 면보에 감싸

수분을 제거한 뒤 으깨 주세요

두부 겉면의 단단한 껍질을

얇게 잘라 제거해 주세요

TIP

껍질이 들어가면 잘 으깨지지 않아

고기 반죽시 잘 섞이지 않게되며

고기가 익으면서 부셔질 수 있습니다

껍질을 제거한 두부는

면보로 감싼 뒤

수분을 제거해 주세요

 

TIP

두부의 수분이 많으면

반죽이 질어져서 부셔지므로

최대한 수분을 제거해 주세요

수분을 제거한 두부는

칼 옆 날을 이용해

곱게 으깨 주세요

두부를 손질한 뒤 칼, 도마를

세척 후 다음 작업을 진행해 주세요

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3

잣은 곱게 다져 주세요

잣에 고깔(껍질)이 붙어 있다면

제거해 주세요

 

잣은 키친타올에 감싸 밀대로 밀어

기름을 제거한 뒤

비벼서 가루로 만들어 주세요

이후 마른 키친타올로 감싸

젖지 않도록 보관해 주세요

 

TIP

잣이 보슬보슬하지 않으면

기름이 많다는 뜻이므로

이때는 키친타올을 갈아준 뒤

다시한번 밀대로 밀어 기름을 뺀 뒤

비벼서 가루로 만들어 주세요

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4

소고기는 곱게 다져 주세요

소고기에 붙어있는

두꺼운 기름을 제거하고

얇게 포 뜬 뒤

채썰어

최대한 곱게 다져 주세요

TIP.1

다진 소고기의 핏물(수분)이 너무 많으면

키친타올로 감싸 보관해 주세요

TIP.2

소고기가 곱게 다져지지 않으면

섭산적이 부셔질 수 있습니다

최대한 곱게 다져 주세요

소고기를 작업한 뒤

꼭!

칼과 도마를 깨끗하게 세척 후

다음 작업을 진행해 주세요

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5

고기 반죽을 만들어 주세요

다진 소고기와 두부의 비율을

3 : 1 비율로 넣고

양념을해 반죽해 주세요

 

* 고기반죽 양념 *

다진 소고기

으깬 두부 

다진 대파

다진 마늘

소금 1/3t

설탕 1/2t

깨소금 조금

후춧가루 조금

참기름 1/3t

 

모든 재료를 넣은 뒤

손으로 치대어 끈기가 생기도록

반죽해 주세요

TIP

치대는 작업이 충분하지 않으면

재료가 서로 붙지 않아

익으면서 부셔질 수 있습니다

최대한 부드러워질때까지 반죽해 주세요

최소 이정도가 될때까지 치대어 주세요

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6

반죽한 고기를 성형해 주세요

 

완성 크기가 2cm x 2cm x 0.8cm

9개 이상 제출 이므로

 

고기가 익으면서 작아지는걸 감안해

최소 8cm x 8cm 의 정사각형으로 만들어 주시고

 

고기가 익으면서 두께가 두꺼워지므로

두께는 0.5cm 정도로

맞춰 주세요

고기의 두께와 크기를 맞춘 뒤

칼 날을 이용해 살살 두드려 가며

촘촘하게 + 칼집을 넣어 주세요

 

TIP

칼집을 넣는 면이 완성면이 됩니다

 

성형이 끝난 고기 반죽은

바닥을 칼로 긁어가며 때어낸 뒤

부셔지지 않게 옮겨 주세요

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7

석쇠를 코팅해 주세요

석쇠를 불에 달궈 주세요

 

석쇠가 빨갛게 달궈 지면

키친타올에 식용유를 묻힌 뒤

석쇠에 골고루 발라 주세요

 

TIP.1

코팅시 연기가 날정도로

석쇠가 달궈져 있는 상태에서

코팅 작업을 진행해 주셔야 합니다

 

TIP.2

새 재품은 1번의 코팅만으로

완벽한 코팅이 되지 않을 수 있기 때문에

시험 전날 미리 3~4회 정도 반복 코팅한 후

시험장에선 1회만 코팅해 주세요

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8

섭산적을 석쇠에 올려 구워 주세요

섭산적이 깨지지 않도록 조심히 들어

코팅된 석쇠 가운데에 올려주세요

섭산적이 타지 않도록

중불 정도에서 작업해 주시고

골고루 익을 수 있도록 석쇠를 돌려가며

약 3~4분 정도 익혀 주세요

 

살짝 덮어 뒤집어 주세요

아래쪽 면이 모두 익으면

석쇠로 살짝 덮어 고정한 뒤

석쇠를 돌려서 뒤집어 주세요

TIP

석쇠에 눌려 자국이 생기지 않도록

주의해 주세요

이후 반대면도 중불에서

석쇠를 돌려가며

3~4분 정도 익혀 주세요

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9

섭산적은 접시에 담아

식혀 주세요

섭산적이 석쇠에서 붙어있으면

칼을 이용해 조심스럽게 긁어가며

섭산적과 석쇠를 분리시켜 주세요

 

칼로 섭산적의 아랫부분을 받치고

접시에 옮겨 2~3분 정도 식혀 주세요

 

TIP.1

만약 시간이 촉박하다면

접시를 이용해 부채질해서

빠르게 식혀 주세요

 

TIP.2

섭산적이 뜨거운 상태로 자르게 되면

부셔질 수 있습니다

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10

섭산적을 자른 뒤

완성접시에 담아 잣가루를 올려

제출해 주세요

섭산적의 끝쪽을 잘라 다듬어 준 뒤

2cm 너비로 길게 잘라 주세요

 

이후 90도 돌려

끝부분을 잘라 다듬어 준 뒤

 

2cm의 정사각형이 되도록

잘라 주세요

 

* 완성 접시 - 넓은 원형 접시 *

전체적인 모양이 사각형이 되도록

정갈하게 담아 준 뒤

섭산적 하나하나의 가운데에

잣가루를 조금씩 올려 담아 제출해 주세요

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* 체크포인트 *

1. 2cm x 2cm x 0.8cm 크기로 나왔는가

2. 섭산적의 자른 단면이 매끄러운가

3. 9개 이상 제출 되었는가

4. 섭산적이 완전히 익었는가

5. 잣가루를 고명으로 올려 제출했는가

6. 섭산적이 부셔지진 않았는가

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안녕하세요

요리공작소의 하로스 입니다

 

섭산적은 재료는 간단한데에 비해

신경쓸 부분이 많은 섬세한 메뉴입니다

 

섭산적이 덜익어서 실격 당하는 경우보다

섭산적이 부셔져서 불합격 하는 경우가 더 많은데요

 

섭산적을 부셔지지 않게 만드려면

1. 재료들을 곱게 다져야 합니다

2. 두부의 수분이 많지 않도록 합니다

3. 소고기의 수분이 너무 많지 않도록 합니다

4. 고기 반죽시 치대는 작업을 충분히 합니다

5. 석쇠에 붙지 않도록 코팅작업을 충분히 합니다

6. 칼이 잘 들어야 합니다

7. 섭산적이 충분히 식은 뒤 잘라야 합니다

 

위의 작업들이 잘 이루어 져야 합니다

 

또한

소고기가 덜 익지 않도록

시간이 되는 한 충분히 익혀서

작업해 주셔야 합니다

 

간단한 요리인 만큼 신경서야 할 부분이 많기 때문에

충분한 연습이 필요합니다!