한식조리기능사 | 풋고추전 만들기

한식조리기능사

* 풋고추전 *

시험시간 : 25분 

 

요구사항

풋고추는 5cm 길이로 만들고, 소를 넣어 구워 낸다

풋고추는 자른 뒤 데쳐서 사용하고, 완성된 풋고추전은 8개 제출한다

 

지급재료

풋고추 길이 11cm 이상 2개

소고기 30g

두부 15g

달걀 1개

대파 4cm 1토막

마늘 1개

검은 후춧가루 1g

참기름 5ml

소금 5g

깨 5g

식용유 20ml

설탕 5g

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0

손씻기

재료세척 및 분리

+

물 끓이기

풋고추는 빠르게 데칠 수 있도록

시험이 시작되면 물을 끓이면서

재료 세척 분리작업을 시작해 주세요

* 분리 재료 *

달걀 - 교차오염 되지 않도록 따로 보관하기

소고기 - 교차오염 되지 않도록 따로 보관하기, 키친타올에 감싸 보관하기

남은재료 - 한 접시에 모아 보관하기

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1

대파, 마늘은

곱게 다져주세요

대파에 칼집을 넣고

안쪽 심은 제거한 뒤

흰색 잎만 곱게 다져주세요

 

마늘은 꼭지를 제거하고

곱게 다져주세요

TIP

대파, 마늘 입자가 두꺼우면

고기 반죽이 매끄럽게 나오지 않습니다

최대한 곱게 다져주세요

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2

풋고추는 세로로 잘라 씨를 제거하고

5cm 길이로 잘라주세요

풋고추의 꼭지를 손으로 떼어내고

세로로 길게 반으로 잘라주세요

 

안쪽 씨는

수저로 긁어 제거해 주세요

씨를 제거한 풋고추는

꼭지에서 5cm, 꼬리에서 5cm 길이로

잘라주세요

TIP.1

꼭지 부분과 풋고추전의 모양을 고정시키기 좋아서

꼭지 부분을 자르지 않고 사용해 주세요

TIP.2

꼬리 부분은 풋고추 모양을 살리기 위해

자르지 않고 사용해 주세요

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3

풋고추는 데친 뒤

수분을 제거해 주세요

물이 끓어오르면

소금 1/3t를 넣고

풋고추를 15초 정도 데쳐주세요

 

바로 체에 받쳐

찬물에 충분히 헹군 뒤

수분을 제거해 주세요

고추에 물기가 많으면

밀가루를 입힐 때 밀가루가 질척여지기 때문에

키친타올을 사용해 물기를 꼼꼼하게 제거해 주세요

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4

두부는 곱게 으깨주세요

두부는 판에 눌린 부분을

제거해 주세요

이 부분은 잘 으깨지지 않기 때문에

제거하시는게 좋습니다

 

바로

두부는 면보에 감싸

수분을 제거해 주세요

TIP

두부의 수분이 많다면

고기 반죽이 질척여서 

구웠을 때 모양이 흐트러 지고

즙이 많이 나와 육원전이 지저분해 보이게 됩니다

 

수분을 제거한 두부는

칼 옆으로 여러번 으깨어 주세요

TIP

두부 입자가 두꺼우면

고기 반죽이 거칠게 되기 때문에

여러번 쌔게 눌러

으깨주세요

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5

소고기는 두꺼운 기름을 제거하고

곱게 다져주세요

고기 주변에 붙어있는 두꺼운 기름은 제거하고

편썰고 채썬 뒤

곱게 다져주세요

TIP

고기 입자가 두꺼우면

반죽이 거칠어지고 익었을 때 울퉁불퉁 해지기 쉽습니다

최대한 곱게 다져주세요

잘 다져졌는지 체크해볼 때는

다진 소고기를 칼로 자른 뒤

옆으로 긁었을 때

딸려 나오는 고기가 많이 생기지 않을때

혹은

손가락으로 눌러봤을 때

손가락 모양대로 자국이 남을때

잘 다져졌다고 보시면 됩니다

 

다진 소고기는

다시 한번 키친타올에 핏물을 확실히 제거해 주세요

TIP

소고기 핏물이 많으면

두부의 수분이 많을 때처럼

구웠을 때 모양이 흐트러 지고

즙이 많이 나와 육원전이 지저분해 보이게 됩니다

 

소고기 손질이 끝나면

도마는 세척하고 수분을 제거해 주세요

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6

고기 반죽을

만들어 주세요

고기와 두부의 비율은

3 : 1

비율로 맞춰주세요

 

이후

고기 양념을 넣어주세요

 

* 풋고추전 고기 양념 *

고기 3 : 두부 1

다진 대파

다진 마늘

소금 1/6t

설탕 1/3t

깨 부셔서 소량

후춧가루 소량

참기름 1/3t

 

양념을 넣은 뒤

1~2분간 고기 반죽이

끈쩍임이 생기도록

치대주세요

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7

풋고추에 고기를 넣어

성형해 주세요

접시에 밀가루 1t를 덜어 놓고

풋고추 안쪽에 밀가루를 넣고

살짝 털어주세요

고기반죽을 조금씩 떼어낸 뒤

풋고추 안쪽에 채워넣어 주세요

 

풋고추는 데쳐냈기 때문에

자칫 휘어지기 쉽기 때문에

손가락으로 풋고추가 휘어지지 않도록 모양을 잡아가며

소를 채워 주세요

 

고기는 익으면서 줄어들기 때문에

끝 부분이 0.5~1cm 정도 튀어 나오게

채워 주셔야 합니다

고기 채우기 작업이 끝나면

접시 바닥에 고기 부분을 놓고

풋고추를 살짝 눌러

바닥 부분이 평평해지도록 모양을 잡아주세요

 

이렇게 해서 총 8개

풋고추의 모양을 잡아가며 소를 넣었다면

고기 부분에 밀가루옷을 입혀주세요

 

이때 밀가루가 덩어리 지지 않도록

잘 털어주셔야 합니다

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8

달걀물을 만들어 주세요

흰자와 노른자는 분리한 뒤

노른자의 알끈은 제거해 주세요

 

노른자만 사용하셔도 되지만

풋고추의 갯수가 많아 모자를 수 있으니

흰자 1t 정도를 섞어 주세요

 

* 풋고추전 달걀물 *

노른자 전량

흰자 1t

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9

풋고추전을 완성합니다

팬에 식용유를 1t 넣고

약불에서

키친타올로 닦아 얇게 코팅해 주세요

고기가 있는 부분에만 달걀물을 입히고

풋고추 8개를 팬에 올려 주세요

풋고추를 모두 팬에 올린 뒤

기름을 먹인 키친타올로 풋고추의 껍질 부분을 닦아주시면

더욱 깔끔한 풋고추전이 완성됩니다

 

구우면서 바닥면이 평평하게 되도록

살짝 눌러 가며 익혀주세요

약 2~3분간 익힌 풋고추는

세워서 튀어나온 부분까지 모두 눌러가며

구워주세요

전은 굽게되면

위의 사진처럼

고기 육즙이 빠져나오면서

이 부분이 타기 쉽습니다

 

따라서

키친타올로 자주 닦아가며 구워주세요

총 4~5분정도 익히는 작업이 진행됬다면

불을 끄거나 최대한 약한불에 맞추고

 

식용유 1t정도를 팬에 넣어

껍질부분을 살짝 구워 주세요

TIP

풋고추의 껍질을 데쳐냈기 때문에 굽지 않아도 되지만

윤기있는 풋고추전을 위해 식용유에

살짝 코팅하듯 구워주세요

 

굽는 작업이 끝난 풋고추전은

완성접시 - 원형접시에 담아주세요

 

담을때는

꼭지부분 4조각, 꼬리부분 4조각 중

지져진 면이 전체적으로 예쁜 쪽이 위를 향하게 담고

반대쪽 부분은 뒤집어 풋고추쪽으로 담아 제출해 주세요

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* 체크 포인트 *

1. 풋고추 8개의 길이가 각각 5cm 정도가 되는가

2. 풋고추전이 타거나 덜 익진 않았는가

3. 풋고추의 껍질이 오래 구워 심하게 변색되진 않았는가

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안녕하세요

요리공작소의 하로스 입니다

 

풋고추전의 주재료인

풋고추는

꼭지 부분과 꼬리부분을 살려서 작업하셔야

풋고추 본연의 모양을 살릴 수 있으니

최대한 자르지 않고 사용해 주세요

 

고기가 생각보다 많이 들어가지 않지만

한면으로만 거의 익혀 제출하다 보니

최소 4분정도는 익혀 제출해 주세요

 

고기가 익으면서 줄어드는 부분을 꼭 숙지하셔서

고기 성형시 조금 튀어나오게 성형해 주세요

 

고기 반죽이 정말 중요한 메뉴 입니다

반죽이 질어지지 않도록

고기의 핏물제거, 두부의 수분제거를 확실하게 하고

반죽이 울퉁불퉁 해지지 않도록

다지는 모든 재료의 입자를 최대한 곱게 해주셔야 합니다