한식조리기능사 | 북어구이 만들기

한식조리기능사

* 북어구이 *

시험시간 : 20분

 

요구사항

구워진 북어의 길이는 5cm로 하시오

유장으로 초벌구이 하고, 고추장 양념으로 석쇠에 구우시오

완성품은 3개를 제출하시오

(단, 세로로 잘라 3/6토막 제출할 경우 수량부족으로 미완성 처리)

지급재료

북어포(반 갈라 말린 껍질있는것 40g) 1마리

진간장 20ml

대파 4cm 1토막

고추장 40g

설탕 10g

소금 5g

참기름 15ml

후춧가루 2g

식용유 10ml

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0

손씻기

재료세척 및 분리

북어에 구멍이 있거나 찢어져 있는 부분이

있지는 않은지 체크해 주세요

말린 북어는 물에 흠뻑 적신 뒤

면보에 감싸 수분을 제거해 주세요

 

* 분리 재료 *

북어 - 불린뒤 면보에 감싸 보관

대파, 마늘 - 한 접시에 모아 담아 보관

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1

대파, 마늘은 곱게 다져 주세요

대파는 칼집을 넣고

안쪽 두꺼운 녹색의 심은 제거하고

흰 잎만 곱게 다져주세요

 

마늘은 꼭지를 제거하고

곱게 다져주세요

 

TIP

북어구이의 경우 대파, 마늘이 두꺼우면

석쇠 구이시 타기 때문에

특히 곱게 다져 주셔야 합니다

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2

북어를 손질해 주세요

북어에 붙어 있는 지느러미를

요리용 가위를 이용해 제거해 주세요

 

TIP

너무 바짝 자르게 되면

북어가 익으면서 갈라질 수 있기 때문에

살짝 남겨 놓은 정도로

잘라 주세요

 

북어 꼬리쪽에 붙어있는

뼈를 꼬리 끝부분 까지 들어낸 뒤

꼬리 지느러미와 함께 잘라 주세요

북어 날개 지느러미에 칼을 바짝 붙여

머리를 잘라내 주세요

 

이후 남아있는 배쪽에 남아 있는

지느러미를 칼로 제거해 주세요

손질한 북어의 수분이 많다면

키친타올로 눌러 제거해 주세요

 

TIP

북어를 손으로 눌렀을때

물이 나오는 정도라면

꼭! 제거해 주셔야 합니다

북어 살부분에 0.2cm ~ 0.3cm 정도 간격으로

칼집을 넣어 주고

내장이 있던 살쪽을 칼로 쿡쿡 찔러

결을 끊어 주세요

 

이후

반으로 접은 뒤 껍질 쪽을

어슷하게 0.2cm ~ 0.3cm 정도 간격으로

칼집을 넣어 주고

내장이 있던 살의 껍질 쪽도

칼로 쿡쿡 찔러

결을 끊어 주세요

TIP

북어가 익으면서 말리기 때문에

칼집을 넣어서 말리는걸 방지해야 합니다

북어가 부셔지지 않을정도로

칼집을 넣어 주세요

칼집을 넣은 북어는

머리부분 6cm

몸통부분 6cm

꼬리부분 6.5cm

길이로 잘라 주세요

 

TIP

북어가 익으면서

길이가 줄어들기 때문에

완성 크기보다 1~1.5cm씩

더 길게 잘라 주셔야 합니다

(꼬리부분은 더 많이 줄어들기 때문에

6.5cm 길이로 토막내 주세요)

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3

북어에 유장양념을 해주세요

손질된 북어에 간장과 참기름을 이용해

유장양념을 껍질쪽, 살쪽에 골고루 발라 주세요

 

* 유장양념 *

참기름 1t

간장 1/3t

 

TIP.1

한식조리기능사의 모든 유장 소스의 비율은

참기름 1 : 간장 0.3

비율로 맞춰 주시면 됩니다

 

TIP.2

북어에 유장양념이 너무 많이되면

석쇠구이시 양념이 흘러서 지저분해집니다

참기름 1t, 간장 1/3t 정도의 양을

북어에 펴발라 주세요

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4

고추장 양념장을 만들어 주세요

고추장 양념이 너무 되직하면

석쇠 구이시 금방 타기 때문에

비율을 잘 지켜가며 만들어 주세요

 

* 고추장 양념 *

다진 대파

다진 마늘

고추장 1T (깍아선 2T)

간장 1t

설탕 1t

깨소금 조금

후춧가루 조금

참기름 1t

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5

석쇠를 코팅해 주세요

석쇠를 불에 달궈 주세요

 

석쇠가 빨갛게 달궈 지면

키친타올에 식용유를 묻힌 뒤

석쇠에 골고루 발라 주세요

 

TIP.1

코팅시 연기가 날정도로

석쇠가 달궈져 있는 상태에서

코팅 작업을 진행해 주셔야 합니다

 

TIP.2

새 재품은 1번의 코팅만으로

완벽한 코팅이 되지 않을 수 있기 때문에

시험 전날 미리 3~4회 정도 반복 코팅한 후

시험장에선 1회만 코팅해 주세요

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6

북어를 1차 구이해 주세요

석쇠 가운데에 북어를 올려 주고

석쇠를 덮어서 고정시킨 뒤 구워 주세요

 

구우실 땐 북어가 타지 않도록

중불 정도로 맞춰 주시고

북어가 골고루 익을 수 있도록

석쇠를 돌려가며 구워 주세요

 

TIP

1차 구이시 북어의 약 90% 정도가

익을 수 있게 구워 주세요

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7

고추장 양념을 바른 뒤

2차 구이를 진행해 주세요

북어에 양념이 너무 많이 묻으면

고추장 양념이 가스렌지에 떨어져 타면서

연기가 발생하기 때문에

 

고추장 양념이 너무 뭉쳐있지 않도록

살쪽과 껍질쪽에 모두 

얇게 펴 발라 주세요

 

TIP

잘린 단면도 고추장 양념이

묻을수 있도록 신경써서

작업해 주세요

고추장 양념은 쉽게 타기 때문에

2차 구이시 불의 강도는 약불로 진행해 주세요

 

고추장을 살짝 뜨겁게 데우는 정도로만

양쪽 면을 각각 20~30초 정도씩

익혀 주세요

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8

완성된 북어구이는

접시에 담아 제출해 주세요

* 완성 접시 - 넓은 원형 접시 *

북어의 모양이 나올 수 있도록

머리쪽 -> 배쪽 -> 꼬리쪽 순서로

살이 보이게 담아 주세요

 

TIP

검게 탄 양념이 있다면

젓가락을 이용해서 때어낸 뒤

완성 접시에 담아 주세요

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* 체크포인트 *

1. 북어가 타거나 덜익진 않았는가

2. 북어의 길이가 5cm 정도로 만들어 졌는가

3. 북어가 뒤틀리진 않았는가

4. 양념장이 뭉치진 않았는가

5. 양념장이 충분히 묻었는가

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안녕하세요

요리공작소의 하로스 입니다

 

북어구이는 굉장히 간단해 보이지만

손질이 잘못되면 크게 뒤틀리거나 부셔지는등

생각보다 신경쓸 부분이 많은 요리입니다

 

가위로 지느러미를 자를 시

특히 등부분을 바짝 자르게 되면

북어가 갈라질 수 있으니 주의해 주시고

 

완성 cm 보다 약 1~2cm 정도를

길게 잘라주시는걸 잊지 마시고

 

칼집을 충분히 넣어 뒤틀리는걸 방지해 주셔야 합니다

 

또한

유장소스가 너무 많이 묻으면

완성품이 검어지기 쉬우니 이점도 주의해 주세요