한식조리기능사 | 미나리강회 만들기

한식조리기능사

* 미나리강회 *

시험시간 : 35분

요구사항

강회의 폭은 1.5cm, 길이는 5cm 정도로 한다

붉은 고추의 폭은 0.5cm, 길이는 4cm 정도로 한다

강회는 8개 만들어 초고추장과 함께 제출한다

 

지급재료

소고기 80g (7cm 길이)

미나리 줄기 30g

홍고추 1개

달걀 2개

고추장 15g

식초 5ml

설탕 5g

소금 5g

식용유 10ml

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0

손씻기

재료세척 및 분리

+

물 끓이기

재료 분리 전

소고기를 삶는 시간이 오래 걸리기 때문에

제일 먼저 냄비에 물을 끓이면서

재료를 세척, 분리 해주세요

 

TIP

물을 넉넉하게 끓인 뒤

1/2을 따로 담아 놓은 뒤

미나리를 데치고

남은 물을 이용해 소고기를 삶으면

끓이는 시간을 절약할 수 있습니다

 

* 분리재료 *

소고기 - 키친타올을 감싸 핏물을 제거하고, 교차오염 되지 않도록 따로 분리

미나리 - 잎부분은 손으로 뜯어 잘라낸 뒤 접시에 담기

달걀 - 교차오염 되지 않도록 따로 분리

홍고추 - 접시에 담기

 

물 끓이기 + 재료 분리 후

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1

홍고추는 씨를 제거하고

4cm x 0.5cm 크기로

8개 잘라 주세요

홍고추의 양 끝부분을 잘라 낸 뒤

세로로 길게 칼집을 넣어

수저를 이용해 홍고추의 씨를 제거해 주세요

 

4cm 길이를 맞춘 뒤

0.5cm 너비로 잘라

8개의 홍고추를 만들어 주세요

 

TIP

홍고추가 말리지 않도록

결방향으로 4cm 길이가

나올 수 있도록 작업해 주세요

 

자른 홍고추는 키친타올에 올려 비벼

홍고추 물을 제거해 주세요

TIP

홍고추에 수분이 많으면

강회 완성시 홍고추 물이 들어

지저분해질 수 있습니다

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2

달걀은 황/백으로 분리한 뒤

간을해 주세요

지급된 달걀 2개를 황/백으로 분리한 뒤

달걀 흰자는 면보(체)에 걸러 풀어 주세요

 

달걀 노른자에 붙어있는

흰색의 알끈을 제거해 주세요

달걀 흰자와 노른자에 각각

소금 1/6t 정도를 넣고

잘 섞어 주세요

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3

끓는 물에 미나리를 데쳐

찬물에 헹궈 수분을 제거해 주세요

물이 끓으면 대접에 소고기를 끓일 물을

따로 담아 놓아 주세요

끓는 물에 소금 1/3t을 넣고

미나리가 부드러워 질때까지

데쳐 주세요

삶아진 미나리는 찬물에 헹군 뒤

꽉 짜서 수분을 제거해 주세요

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4

소고기를 삶아 주세요

미나리를 삶고 남은 물을

냄비에 끓여 주세요

소고기는 두꺼운 기름을 제거한 뒤

끓는 물에 넣고 뚜껑을 덮은 뒤

삶아 편육을 만들어 주세요

TIP

미나리 강회에는 파, 마늘이 지급되지 않으므로

시험장에서 편육 삶을때 파, 마늘을 넣지 않도록

주의해 주세요

소고기를 손질한 뒤

꼭! 칼, 도마를 깨끗하게 세척 후

다음 작업 진행해 주세요

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5

미나리를 손질해 주세요

미나리는 굵기에 따라

2~4등분으로 길게 갈라

8줄기 이상 만들어 주세요

 

TIP.1

미나리 줄기에 있는 마디 부분을 잡고

갈라 주시면 훨씬 수월하게 갈라 집니다

 

TIP.2

미나리가 강회를 2/3정도 감을 수 있도록

너무 얇지 않은 두께로 (약 0.3~0.5cm)

갈라 주세요

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6

초고추장을 만들어 주세요

그릇에 초고추장 양념을 모두 넣고

잘 섞어 초고추장을 만들어

지급된 종지에 깨끗하게 옮겨 담아 주세요

 

* 초고추장 양념 *

설탕 1t

식초 1t

고추장 1t

TIP

초고추장 양념은

고추장 1 : 설탕 1 : 식초 1

초간장 양념은

간장 1 : 설탕 1 : 식초 1

비율로 섞어 주시면 됩니다

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7

편육이 삶아지면

면보에 감싸 모양을 잡아 주세요

편육이 충분히 익었는지 확인하기 위해

나무 젓가락을 이용해 편육을 찔러본 뒤

젓가락으로 눌러서

핏물이 나오는지 확인해 주세요

 

이때 핏물이 나온다면 조금 더 삶아 주시고

핏물이 나오지 않는 다면

면보에 감싸

모양이 뒤틀리지 않도록 고정시킨 뒤

식혀 주세요

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8

황/백 지단을 부쳐 주세요

팬을 뜨겁게 달군 뒤

식용유 1t을 넣고

키친타올로 닦아

팬을 코팅해 주세요

 

TIP

식용유가 너무 많으면 거품이 많이 생기므로

코팅 작업시 식용유가

팬에 거의 묻어있지 않도록

닦아 주세요

팬 코팅이 끝나면 불을 약불로 줄여

황/백 지단을 부쳐주세요

 

5cm x 1.5cm 의

지단이 총 8장씩 필요하므로

각각

6cm x 14cm 정도의 크기로

지단을 부쳐 주셔야 합니다

TIP

지단을 부칠때 온도가 높으면

기포가 생기므로

기포가 생기지 않도록 불은

약불(꺼질랑 말랑)에서 지단을 익혀 주세요

지단이 앞, 뒤로 충분히 익으면

접시에 건져서 식혀 주세요

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9

편육은 

5cm x 1.5cm x 0.3cm 크기로

8개 잘라 주세요

편육 끝부분의 지저분한 부분은 잘라 낸 뒤

양 끝을 5cm 길이로 잘라 주세요

이후 1.5cm 너비로 쳐낸 뒤

0.3cm 정도의 두께로 8개 만들어 주세요

 

TIP

편육은 지급된 크기에서 최대한 규격에 맞게 잘라주시고

규격에 살짝 안맞는다면 편육은 안맞는 크기대로 사용해 주세요

(편육이 작다고 해서 지단 크기를 작게 맞추시면 안됩니다)

 

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10

황/백 지단은 5cm x 1.5cm 크기로

각각 8개씩 만들어 주세요

황/백 지단을 겹친 뒤

양 끝을 정리해 5cm 길이로 맞춰주세요

이후 1.5cm 너비로 잘라

8개씩 만들어 주세요

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11

미나리 강회를 말아 주세요

소고기편육 -> 흰지단 -> 노란지단 -> 홍고추 순서로

쌓아 올려 8개를 만들어 주세요

미나리 1줄기를 이용해 1/3 지점부터

말아주세요

 

이때 미나리가 겹치지 않도록

한바퀴씩 말아가며

 

전체 크기의 반정도가 미나리로

말릴수 있도록 말아 준 뒤

미나리 끝부분을 젓가락을 이용해

바닥면 미나리 아래쪽으로 밀어 넣어

고정시켜 주세요

TIP

8개의 모양이 거의 일정하도록

만들어 주시는게 중요합니다

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12

완성된 강회를 완성접시에 담아

초고추장을 곁들여 제출해 주세요

* 완성접시 - 넓은 원형 접시 *

담는 모양은 정해져 있지 않으므로

위의 3가지 모양중

편한 모양으로 담은 뒤

초고추장을 곁들여 제출해 주세요

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* 체크포인트 *

1. 강회가 5cm x 1.5cm 정도의 크기로 만들어 졌는가

2. 홍고추의 크기가 4cm x 0.5cm 크기인가

3. 8개의 강회의 모양이 일정한가?

4. 미나리가 풀리진 않았는가

5. 초고추장을 곁들여 내었는가

6. 편육이 덜익진 않았는가

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안녕하세요

요리공작소의 하로스 입니다

 

미나리강회는 시간이 굉장히 부족한 요리인데요

기본적으로 편육을 삶는데 시간이 오래 걸리기 때문에

가장 먼저 편육 삶을 물을 끓이는게 중요합니다

 

또한

지단이 많은 양이 사용 되는데요

지단을 부치는 숙련도가 부족하면

2번에 나눠서 지단을 부쳐야 하기 때문에

시간이 부족해 질 수 있습니다

따라서

큰 지단을 부치는 연습을 많이 하셔서

한번에 황/백지단을 부칠 수 있게

충분히 연습해 주세요

 

미나리강회를 들어서 흔들어 보기 때문에

미나리가 단단하게 묶어 주셔야 하고

풀리지 않도록 끝쪽을 아래쪽 미나리 안쪽으로

넣어서 고정 시켜 주세요

 

초고추장도

잊지말고

곁들여 제출해 주세요