한식조리기능사 | 육원전 만들기

한식조리기능사

* 육원전 *

시험시간 : 20분

 

요구사항

육원전은 지름 4cm 두께 0.7cm 정도가 되도록 만든다

달걀은 흰자, 노른자를 혼합하여 사용한다

육원전은 6개를 제출한다

 

지급 재료

소고기 살코기 70g

두부 30g

밀가루 20g

달걀 1개

대파 4cm 1토막

검정후춧가루 2g

참기름 5ml

소금 5g

마늘 1개

식용유 30ml

깨 5g

설탕 5g

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0

손씻기

재료세척 및 분리

재료 분리 전

* 분리 재료 *

소고기 - 교차오염 되지 않게 따로 보관, 키친타올에 감싸 핏물 제거

달걀 - 교차오염 되지 않게 따로 보관

대파, 마늘, 두부 - 한 접시에 따로 보관

재료 분리 후

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1

대파, 마늘은

곱게 다져주세요

대파에 칼집을 넣고

안쪽 심은 제거한 뒤

흰색 잎만 곱게 다져주세요

 

마늘은 꼭지를 제거하고

곱게 다져주세요

TIP

대파, 마늘 입자가 두꺼우면

고기 반죽이 매끄럽게 나오지 않습니다

최대한 곱게 다져주세요

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2

두부는 수분을 제거하고

곱게 으깨주세요

두부는 판에 눌린 부분을

제거해 주세요

이 부분은 잘 으깨지지 않기 때문에

제거하시는게 좋습니다

 

바로

두부는 면보에 감싸

수분을 제거해 주세요

TIP

두부의 수분이 많다면

고기 반죽이 질척여서 

구웠을 때 모양이 흐트러 지고

즙이 많이 나와 육원전이 지저분해 보이게 됩니다

 

수분을 제거한 두부는

칼 옆으로 여러번 으깨어 주세요

TIP

두부 입자가 두꺼우면

고기 반죽이 거칠게 되기 때문에

여러번 쌔게 눌러

으깨주세요

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3

소고기는 두꺼운 기름을 제거하고

곱게 다져주세요

고기 주변에 붙어있는 두꺼운 기름은 제거하고

편썰고 채썬 뒤

곱게 다져주세요

TIP

고기 입자가 두꺼우면

반죽이 거칠어지고 익었을 때 울퉁불퉁 해지기 쉽습니다

최대한 곱게 다져주세요

잘 다져졌는지 체크해볼 때는

다진 소고기를 칼로 자른 뒤

옆으로 긁었을 때

딸려 나오는 고기가 많이 생기지 않을때

혹은

손가락으로 눌러봤을 때

손가락 모양대로 자국이 남을때

잘 다져졌다고 보시면 됩니다

 

다진 소고기는

다시 한번 키친타올에 핏물을 확실히 제거해 주세요

TIP

소고기 핏물이 많으면

두부의 수분이 많을 때처럼

구웠을 때 모양이 흐트러 지고

즙이 많이 나와 육원전이 지저분해 보이게 됩니다

 

소고기 손질이 끝나면

도마는 세척하고 수분을 제거해 주세요

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4

고기 반죽을 만들고

성형해 주세요

고기와 두부의 비율은

3 : 1

비율로 맞춰주세요

 

이후

고기 양념을 넣어주세요

* 육원전 양념 *

고기 3 : 두부 1

다진 대파

다진 마늘

소금 1/3t

설탕 1/2t

깨 부셔서 소량

후춧가루 소량

참기름 1/3t

 

양념을 넣은 뒤

1~2분간 고기 반죽이

끈쩍임이 생기도록

치대주세요

TIP

치대는 작업을 잘 해주셔야

고기 표면이 매끄럽게 나옵니다

잘 치댄 고기반죽은

1. 두부 입자가 잘 보이지 않는다

2. 반죽 농도가 살짝 끈적여진다

고기 반죽이 오래 치대도 끈적이지 않는다면

참기름을 소량 첨가한 뒤 다시 살짝 치대주세요

치대는 작업이 끝난 고기 반죽은

위의 사진처럼

계량스푼으로 1T 정도를 떠낸 뒤

6개를 만들어 주세요

반죽 분할이 끝나면

반죽을 하나씩 원형으로 빚어주세요

 

양 손바닥으로 반죽을 꾹 누른 뒤

양 손바닥 넓이를 조금씩 벌려가며

돌려주세요

6개의 반죽 모두 원형으로 빚었다면

엄지 손가락 밑 통통한 손바닥에

완자를 올려

지름이 4.5cm 정도가 되도록 납작하게 눌러주세요

어느정도 원형의 납작한 모양이 잡히면

그릇을 이용해

반죽의 옆면이 평평하게 되도록 눌러가며 정리하고

두께가 0.5cm 정도 되도록 만들어 주세요

마지막으로 그릇에 납작한 부분이

평평하게 되도록

그릇에 대고 양면 모두 살짝 눌러주세요

TIP

고기는 익었을 때

길이는 줄어들고 두께는 두꺼워 집니다

따라서 완성 크기인 길이 4cm 보다 조금 큰 4.5cm

두께는 완성 크기인 두께 0.7cm 보다 조금 작은 0.5cm

정도로 맞춰 성형해 주세요

성형 작업이 끝난 육원전은

밀가루 1t을 넣어 골고루 입혀주세요

이때 밀가루가 덩어리진 부분이 없도록

밀가루 옷을 입힌 뒤 잘 털어 주세요

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5

달걀물을 만들어 주세요

달걀을 황, 백으로 분리하고

노른자의 알끈을 제거해 주세요

 

달걀물을 만들 땐

요구사항에서 처럼 노른자와 흰자를 혼합해서

사용해 주셔야 합니다

* 육원전 달걀물 *

노른자 전량

흰자 1T

 

흰자의 양이 많으면 육원전의 색이 연해지기 때문에

흰자의 양을 많이 넣지 않도록 주의해 주세요

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6

육원전을 구워 완성합니다

팬에 불을 약하게 맞추고

식용유 1t을 넣어 키친타올을 사용해

닦아가며 코팅해 주세요

TIP

기름의 양이 많으면 달걀물이 번져

지저분해 질 수 있습니다

팬이 살짝 달궈지면

밀가루를 입힌 반죽에

달걀물을 양면 모두 바른 뒤

팬에 올려 구워주세요

모든 고기반죽을 올린 뒤

스푼 혹은 나무주걱 뒷면에 달걀물을 바르고

완자가 평평해 지도록

살짝 눌러가며 약 2분간 구워주세요

한면이 익은 고기는

모두 뒤집어 반대쪽도 익혀주세요

TIP

고기가 익으면서 빠져나오는 육즙으로 인해

전이 탈 수 있습니다

육즙이 보이면 키친타올을 사용해 닦아가며 구워주세요

뒤집은 뒤 마찬가지로 약 2분간 굽고

전을 2~3장 포갠 뒤

전의 옆면도 굴려가며 익혀주세요

익히는 작업이 끝난 육원전은

완성접시 - 원형접시에 담아주세요

 

담을땐

오각형 모양으로 5개의 전을 담고

그 위에 가장 예쁜 전을 가운데 올려 담아주세요

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* 체크 포인트 *

1. 육원전의 완성 크기가 지름 4cm 두께 0.7cm 정도가 되는가

2. 전의 모양이 전체적으로 일정하게 나왔는가

3. 육원전이 덜 익거나 심하게 타진 않았는가

4. 육원전의 갯수는 6개를 제출 하였는가

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안녕하세요

요리공작소의 하로스 입니다

 

육원전은 덜 익거나 시간초과로

자주 실격되는 메뉴 중 하나입니다

특히 이처럼 시간이 촉박한 메뉴의 경우는

시간 체크를 해가며 작업을 진행해 주시는게 중요한데요

육원전은 20분이라는 시간내에

다지기, 반죽하기, 성형하기, 굽기까지

각각의 작업 시간을 분할해서 만드는게 가장 좋지만

시험장에서는 메뉴 조합에 따라 조리 과정 순서가 조금 바뀔 수 있기 때문에

전을 익혀서 담아낸 뒤 제출하는 시간을 생각해서

최소 6분 정도의 시간을 남겨야 한다는 부분만 기억해도

시간 관리에 도움 되실겁니다

 

섭산적과 마찬가지로

고기 반죽이 정말 중요한 메뉴 입니다

반죽이 질어지지 않도록

고기의 핏물제거, 두부의 수분제거를 확실하게 하고

반죽이 울퉁불퉁 해지지 않도록

다지는 모든 재료의 입자를 최대한 곱게 해주셔야 합니다

 

시간상 고기를 빠르게 익혀야 한다면

달걀물을 입혀 굽고 한번 뒤집은 뒤

식용유를 1t 정도 넣어 구워내면

조금 더 빠르게 익힐 수 있습니다