한식조리기능사
* 지짐누름적 *
시험시간 : 35분
요구사항
각 재료는 0.6cm x 1cm x 6cm로 하시오
누름적의 수량은 2개를 제출하고, 꼬치는 빼서 제출하시오
지급재료
소고기 (7cm) 50g
건표고버섯 (지름 5cm) 물에 불린것 1개
당근 (7cm) 50g
쪽파 2뿌리
통도라지 (20cm) 1개
밀가루 20g
달걀 1개
참기름 5ml
산적꼬치 8~9cm 2개
식용유 30ml
소금 5g
진간장 10ml
설탕 5g
대파 (4cm) 1개
마늘 1쪽
검은후춧가루 2g
깨소금 5g
0
손씻기
재료세척 및 분리
+
물 끓이기
냄비에 당근, 도라지를
데칠 물을 끓여 주세요
재료를 분리하면서
도라지가 썩진 않았는지
체크해 주세요
TIP
도라지, 더덕, 밤 등등
잘라봤을 때 썩었는지 확인 가능한 재료는
시험시작 이후에도 교체 가능합니다
* 재료 분리 *
소고기 - 교차오염 되지 않도록 따로 보관, 키친타올에 감싸서 핏물 제거
달걀 - 교차오염 되지 않도록 따로 보관
대파, 마늘, 도라지, 당근, 실파, 표고버섯 - 한 접시에 모아 담기
1
대파, 마늘은 곱게 다져 주세요
대파는 칼집을 넣어
속에 있는 심을 제거하고
흰 부분만 곱게 다져 주세요
마늘은 꼭지를 제거하고
곱게 다져 주세요
2
도라지는 6cm x 1cm x 0.6cm 크기로 잘라
절여 주세요
도라지는 6cm 길이로 자른 뒤
양 옆부분을 잘라 1cm 너비를 맞춘 뒤
두께를 0.6cm가 되도록 잘라 주세요
* 도라지 절이기 *
소금 1/3t
물 1t
자른 도라지는 소금물에 절여 주세요
3
당근은
6cm x 1cm x 0.6cm 크기로
잘라 주세요
당근도 오이, 도라지와 같은 방법으로
길이 6cm -> 너비 1cm -> 두께 0.6cm 크기로
2개 만들어 주세요
4
실파는 6cm 길이로 잘라
밑간해 주세요
실파는 길이대로 6cm
길이로 잘라 주세요
* 실파 밑간 *
소금 1/6t
참기름 1/3t
5
끓는 물에 도라지, 당근을 데쳐
밑간해 주세요
끓는 물에 소금 1/3t을 넣고
도라지를 약 15~20초간 살짝 데쳐 주세요
도라지는 바로 찬물로 헹궈서
수분을 제거해 주세요
당근도 도라지와 같은 방법으로 데쳐
수분을 제거해 주세요
실파 밑간을 하고 남은 양념을 이용해
도라지와 당근을 밑간해 주세요
* 도라지, 당근 밑간 *
소금 1/6t
참기름 1/3t
TIP
당근과 도라지를 오래 데치면
꼬치에 꽂을때 부러질 수 있습니다
살짝 데친 뒤 바로 찬물에 헹궈 주세요
6
표고버섯을
6cm x 1cm x 0.6cm 크기로 자르고
밑간해 주세요
표고버섯의 밑둥을 제거하고
면보에 감싸 수분을 제거해 주세요
표고버섯은 껍질의 너비가 1cm가
되도록 잘라 준 뒤
양끝을 잘라 6cm 길이로 맞추고
두께를 0.6cm 크기로 잘라 주세요
TIP
표고버섯이 작은게 나왔다면
재료 확인 시간에 교체요청 해주세요
자른 표고버섯에 밑간해 주세요
* 표고버섯 밑간 *
간장 1/3t
참기름 1/3t
설탕 1/6t
TIP
양념을 하고 남은 양념은
버리지 말고 고기양념때
사용해 주세요
7
소고기는
7cm x 0.8cm x 0.4cm 크기로 잘라
밑간해 주세요
소고기는 익으면서
길이는 줄어들고
두께는 두꺼워지기 때문에
7cm x 0.8cm x 0.4cm 크기로
잘라 주세요
자른 소고기는 익으면서
길이가 줄어드는걸
방지하기 위해
가운데에 칼집을 넣은 뒤
칼등으로 두들겨 연육시켜 주세요
소고기를 손질한 뒤 꼭!
도마, 칼을 깨끗하게 세척 후
다음 작업을 진행해 주세요!
표고버섯 양념에 사용하고 남은 간장양념에
갖은양념 재료를 추가해 소고기를 밑간해 주세요
* 소고기 양념 *
간장 1/3t
설탕 1/6t
다진 대파
다진 마늘
깨소금 조금
후춧가루 조금
참기름 1/3t
8
달걀은 노른자만 분리해 주세요
달걀은 황/백으로
분리한 뒤
노른자에 붙어있는 알끈을 제거해 주세요
노른자에 소금 1/6t를 넣어
간을한 뒤 잘 풀어 주세요
9
도라지, 당근, 표고버섯, 소고기를
볶아 주세요
각 재료를 중,약불에서 볶아 준 뒤
접시에 펼쳐 식혀 주세요
소고기는 안익으면 실격 사유가 되므로
약불에서 충분히 익혀 주세요
TIP.1
볶을 때마다
식용유를 소량씩 넣어가며 타지않게 볶아주세요
TIP.2
재료를 볶을 땐
흰색 -> 진한색 or 양념이 약한것 -> 양념이 진한것
순서로 재료를 볶아주세요
10
준비된 재료들을
꼬치에 꽂아 주세요
재료들의 색이 겹치지 않도록
꼬치에 꽂아 주세요
TIP
표고버섯과 고기가 붙지 않도록
(색이 겹치지 않도록)
작업해 주시는게 좋습니다
꼬치에 꽂을땐
당근, 도라지가 뿌러질 수 있으니
꼬지를 돌려가며 천천히 꽂아 주세요
TIP
색이 겹치지 않는다면 재료들을
꽂는 순서는 상관 없습니다
단! 2개가 똑같은 모양이 되도록
작업해 주세요
11
꼬치에 밀가루 옷을 입혀 주세요
밀가루는 1T을 접시에 담아
재료에 골고루 묻을수 있도록
밀가루를 발라 주세요
TIP
밀가루 옷이 너무 두꺼우면
달걀물이 떨어질 수 있으므로
밀가루 옷을 입힌 뒤
살살 털어 주세요
TIP
재료 사이사이까지 밀가루가 묻어야
꼬치를 제거했을때
서로 분리되지 않습니다
12
달걀물을 입혀
누름적을 구워 주세요
팬에 식용유를 두르고
강불에서 달군 뒤
충분히 달궈지면
약불에서
키친타올로 닦아
코팅해 주세요
만들어 놓은 달걀물에
꼬치의 재료들이 모두 묻을 수 있도록
골고루 묻혀 준 뒤
열이 오른 팬에 올려 구워 주세요
TIP
꼬치가 끼워진 부분이 안익을 수 있으니
나무주걱이나 젓가락으로 눌러가며
익혀 주세요
TIP
타지 않도록 최대한 약불에서
천천히 구워 주세요
13
꼬치를 빼낸 뒤
완성접시에 담아 제출해 주세요
지짐누름적이 충분히 식은 뒤
꼬치를 돌려가며 살살 빼주세요
* 완성접시 - 넓은 원형 접시 *
완성된 지짐누름적은
같은 모양으로 겹쳐서 제출해 주세요
* 체크 포인트 *
1. 각 재료의 크기가 6cm x 1cm x 0.6cm 인가
2. 완성된 지짐누름적의 크기가 6cm x 5cm x 0.6cm 인가
3. 지짐누름적이 분리되진 않았는가
4. 모든 재료가 익었는가
안녕하세요
요리공작소 하로스 입니다
지짐누름적은 한식메뉴에서 굉장히
난이도가 높은 메뉴입니다
각 재료를 6cm x 1cm x 0.6cm로
일정하게 맞추기가 굉장히 어렵기 때문에
cm 연습을 충분히 해가지는게 좋습니다
각 재료에 밀가루와 달걀물이
충분히 묻지 않으면
꼬치를 제거했을때 서로 분리되어
불합격 하는 경우가 굉장히 많으니
재료 사이사이 충분히 묻을 수 있도록
신경써서 작업해 주세요
소고기는 익으면서 길이는 줄어들고
두께는 두꺼워 지므로
손질하실때 이점을 유의해서
작업해 주셔야 합니다
소고기가 익지 않아
실격되는 경우가 있으므로
충분히 익힌 뒤
꼬치에 꽂아 주세요
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