한식조리기능사 | 도라지생채 만들기

한식조리기능사

* 도라지생채 *

시험시간 : 15분

요구사항

도라지는 0.3 x 0.3 x 6cm 크기로 썬다

도라지생채는 고추장과 고춧가루 양념으로 무쳐낸다

지급재료

통도라지 3개

소금 5g

고추장 20g

식초 15ml

대파 1토막

마늘 1개

깨 5g

고춧가루 10g

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0

손씻기

재료세척 및 분리

도라지는 윗 부분을 잘라서

안쪽에 썩은 부분이 있는지 확인해 주세요

 

TIP

검정색 점이 보인다면 썩었다고 보시면 됩니다

윗부분을 조금 더 잘라본 뒤에도 검정색 점이 보인다면

시험진행위원에게 도라지를 교체받아 사용해 주세요

 

상태 확인이 끝난 도라지는

껍질에 살짝 칼집을 낸 뒤

껍질을 잡고 살짝 돌려가며 뜯어주세요

 

* 분리 재료 *

없음 - 모든 재료를 한 접시에 모아 담아 주세요

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1

대파, 마늘은 곱게 다져주세요

대파는 안쪽

녹색 심을 제거하고

흰 부분만 곱게 다져주세요

 

대파의 녹색 부분이 들어가면

도라지가 아닌 녹색의 대파가 돋보일 수 있으니

대파는 흰부분만 사용해주세요

 

마늘은 꼭지를 제거하고 곱게 다져주세요

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2

도라지는 0.3 X 0.3 x 6cm 크기로 잘라

소금물에 절여주세요

도라지는 6cm 길이로 자르고

규격에 맞지 않는 부분은 버려주세요

0.3cm 두께로 편을 썬 뒤

0.3cm 두께로 채썰어 주세요

 

도라지는 휘어지기 쉽습니다

 

때문에

여러장을 한번에 겹쳐 썰면

채썰기 힘들 수 있습니다

 

처음 채썰때는 2~3장 정도

겹쳐 썰어 주시고

길이가 맞지 않는 부분은 폐기해 주세요

채써는 작업이 끝난 도라지는

소금물에 절여주세요

 

* 도라지 절이기 *

물 100ml

소금 1t

 

도라지는 5분이상 충분히 절여주세요

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3

도라지생채 양념장을 만들어 주세요

* 도라지생채 양념장 *

다진 파

다진 마늘

고춧가루 1/3t

고추장 1t

식초 2t

설탕 2t

깨 부셔서 소량

소금 1/6t

 

도라지생채의 양념장은

초고추장 느낌으로 너무 되직하게 만들지 마시고

버무릴때 부드럽게 버무릴 수 있도록

농도를 조절해 주세요

 

농도가 되직할 경우 - 식초 첨가

농도가 묽은 경우 - 고춧가루 첨가

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4

도라지 생채를 완성해 주세요

절인 도라지는

찬물에 충분히 행궈 짠맛을 제거하고

수분을 제거해 주세요

 

찬물에 행굴 땐  짠맛과 쓴맛이 빠지도록

도라지를 쥐어가며 행궈주시고

면보에 넣어 수분을 제거해 주세요

 

수분을 제거한 도라지는 큰 볼에 담고

만들어 둔 양념장을 넣어

젓가락과 스푼으로 가볍게 섞어주세요

 

양념을 버무리는 작업시

양념이 덩어리진 부분이 보이지 않도록

최대한 도라지와 양념장을 잘 섞어주세요

 

양념은 한번에 넣지 마시고

도라지 양에 따라 나눠 넣어 주세요

양념이 적다면 첨가하면 되지만

많을 경우엔 복구하기 힘들어 질 수 있습니다

TIP

도라지 생채는 미리 완성하면

완성품에 물이 생기기 때문에

제출 직전 버무려 완성해 주세요

 

버무리는 작업이 끝난 도라지 생채는

완성접시 - 반찬접시에 담아 제출해 주세요

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* 체크 포인트 *

1. 도라지의 규격이 6 x 0.3 x 0.3 cm 정도인가

2. 도라지의 크기가 일정한가

3. 도라지 생채의 양념 양은 적당한가

4. 완성된 도라지 생채의 수량은 적당 한가

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도라지는

겉부분이 파여있거나 썩은 곳이

보인다면 바로 알 수 있지만

보통은

잘라봐야 썩었는지 확인할 수 있습니다

 

시험이 시작되면

재료 교체가 불가능 하지만

도라지, 더덕등

잘랐을 때 썩었다는걸 확인 가능한 재료는

시험 도중에도 교체 해줍니다

(정도에 따라 감독관 판단으로 그냥 작업하라고 하는 경우도 있습니다)

 

따라서 시험이 시작되면

도라지 윗부분을 잘라보고

썩었는지 빠르게 판별한 뒤

도라지 세척작업을 진행해 주세요

 

도리지생채는

요구사항에 수량을 정해주지 않았지만

남들과 비교했을 때 양이 적지 않도록

최대한 살려 사용해 주세요

 

절인 도라지는

짠맛과 쓴맛이 충분히 빠질 수 있도록

찬물에서 쥐어짜가며 행궈내 주세요

 

양념장은 너무 되직하게 만들지 마시고

양념을 버무릴 때

양념장이 뭉쳐있는 부분이 보이지 않도록

버무려 주셔야 합니다

 

생채류는 일찍 만들게 되면

물이 빠져나오기 때문에

최대한 제출 직전에 버무려

제출해 주셔야 합니다