한식조리기능사 | 홍합초 만들기

한식조리기능사

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홍합초

시험시간 : 20분

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요구사항

마늘, 생강은 편으로 썰고 파는 2cm로 썰기

홍합은 전량 사용하고 촉촉해 보이도록 국물을 끼얹어 내기

잣가루를 고명으로 얹어내기

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지급재료

생 홍합 (껍질 벗긴 것) 100g

마늘 2개

생강 15g

대파 4cm 1개

잣 5개

간장 40ml

설탕 10g

참기름 5ml

후춧가루 2g

A4용지 1장

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0

손씻기

제료 세척 및 분리

+

물 끓이기

​재료 분리

홍합 : 교차오염되지 않게 따로 분리 / 찬물에 담가 보관

잣, A4용지 : 젖지 않도록 따로 보관

채소

TIP.1

홍합초의 지급재료 목록을 보면

소금이 지급되지 않습니다

홍합 세척시 소금을 사용하지 않고

흐르는 물에 씻은 뒤

찬물에 담가 보관해 주세요

​

TIP.2

A4용지는 지급되지 않을 수 있습니다

(잣가루를 만들 때 기름을 제거할 도구)

이 경우

지참한 키친타올을 대체해서 사용해 주세요

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1

대파는 2cm 길이로 잘라주세요

​

홍합초에서

가장 많이 하는 실수 중 하나입니다

대파는 다지는게 아닌

2cm 길이로 잘라주셔야 합니다

 

대파의 두께가 두껍다면

겉면을 1~2장 정도 벗긴 뒤 사용해 주세요

​

TIP

시험장에서 대파를 1개만 주고

두 가지 요리에 사용해야 할 경우

대파 겉면을 1~2장 정도를 다져 사용하고

남은 대파를 이용해 2cm 길이로 잘라 홍합초에 사용해 주세요

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2

마늘과 생강은 0.3cm 두께로

편썰어 주세요

 

마늘의 경우

지급재료목록을 보시면

2개가 지급됩니다

전부 편썰어 주시는걸 추천 드립니다

​

생강은

원형의 모양으로 편썰어 주셔야

전체적인 모양이 예쁘게 나옵니다

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3

홍합은 수분을 제거 후

수초를 제거해 주세요

 홍합 안쪽을 열면

지푸라기 처럼 털이 박힌 부분이

보이는 것도 있고 없는 것도 있습니다

​

있다면 조리용 가위를 사용해

잘라 주세요

 

수초를 제거한 홍합은

다시 한 번 흐르는 물에 세척하고

체에 받쳐 수분을 제거해 주세요

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4

손질한 홍합은

끓는 물에 데쳐 주세요

 

지급재료에 소금이 없기 때문에

데치는 과정에서 소금을 넣지 않도록

주의해 주세요

​

홍합은 약 15~20초 정도

데쳐 주세요

 

데친 후 바로

흐르는 물에 충분히 식혀주시고

​

체에 받쳐 수분을 제거해 주세요

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5

소스를 만들어 끓여주세요

 

홍합초 소스

물 50 ml (3T)

간장 2T

설탕 1T

물 3T

후추가루 소량

+

마늘 편

생강 편

​

TIP

양념장을 끓이는 시간동안

다른 작업을 진행 하실 때

시간이 오래 걸릴 것 같다면 약불로

(혹은 물의 양을 2배로 넣어 졸여주세요)

바로 졸이는 작업을 진행해야 할 땐 쌘불로

졸여 주세요

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6

소스를 끓이는 동안

잣가루를 만들어 주세요

지급된 잣에

고깔이 붙어 있다면

손으로 떼주세요

​

시험장에 A4용지가 지급된 경우

A4용지에 잣을 넣고 밀대로 밀어 낸 뒤

키친타올에 옮겨 가루로 만들어 주세요

​

 

만약

시험장에서 A4용지가 지급되지 않았다면

지참해간 키친타올을 사용해

잣가루를 만들어 주세요

 

TIP

잣은 기름이 많기 때문에

기름이 제거되지 않은 상태에서는

잣가루가 기름때문에 덩어리 지기 쉽습니다

따라서

기름을 충분히 제거해야

고운 잣가루를 만들 수 있습니다

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7

홍합초 졸이기

끓인 소스의 양이

대략 1~2T 정도가 되면

​

데친 홍합과 대파를 넣고

쌘불에서 윤기나게 졸여주세요

 

홍합을 넣게 되면

홍합에서 수분이 빠져나와

끓고 있는 소스의 온도가 낮아지기 때문에

​

조리 시간이 길어지지 않도록

꼭

쌘 불에서 작업해 주세요

소스의 양이 다시

1T~2T 정도가 되도록

졸여낸 뒤

불을 끄고

참기름 1/3t를 넣어 주세요

​

TIP.1

참기름은 높은 온도에서

향이 금방 날라가기 때문에

불을 끄고 넣는걸 추천드립니다

 

TIP.2

졸여진 홍합초에 윤기가 부족하다면

설탕을 1/3t~1t 정도 넣어 쌘불에서

빠르게 졸여내면

윤기가 생깁니다

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8

홍합초 완성

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졸여낸 홍합초는

완성접시에 담아주세요

완성접시를 선택하실 때는

살짝 턱이 있는 반찬접시를 추천드립니다

​

상대 메뉴 조합에 따라

조리 시간이 넉넉할 경우

​

담는 모양을 신경 써 주세요

​

대파, 생강, 마늘을 각각

가지런히 담아내고

가운데 홍합을 담아주세요

(급하다면 생략 가능합니다)

 

마무리는

요구사항대로

​

남은 소스를 1T 정도 뿌려

전체적으로 윤기있어 보이게

만들어 주시고

​

그 위에

잣가루를 뿌려주세요

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체크 포인트

1. 홍합 손질을 (수초제거 / 데치기 작업) 잘 하였는가

2. 홍합이 질겨지지 않도록 빠른 시간동안 졸여 냈는가

3. 홍합의 윤기가 잘 나도록 강한 불에서 졸여 냈는가

4. 소스의 양이 과하거나 적진 않은가

5. 대파, 마늘, 생강을 요구한 대로 썰어 사용하였는가

6. 잣가루를 뿌려 냈는가

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홍합초

여기서 초는

끓여낸 소스에 윤기있에 졸여내는 조림법입니다

​

작업시

초조림 방법에 맞게

​

홍합을 넣은 후엔

쌘불에서 빠르게 졸여

윤기 있게 만들어 주세요

​

따라서

홍합을 졸여내는 시간에는

다른 작업을 하지 마시고

홍합초에 집중해 주셔야 합니다

​

홍합을 덜 데쳐냈을 시

빠져나오는 수분의 양이 많아질 수 있으니

데치는 시간을 잘 체크해 주셔야 합니다

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