한식조리기능사 | 칠절판 만들기

한식조리기능사

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칠절판

시험시간 : 40분

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요구사항

밀전병은 직경 8cm 되도록 6개 만드시오

채소, 지단(황,백), 소고기는 5x0.2x0.2cm 정도로 써시오

석이는 곱게 채써시오

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지급재료

소고기 50g

오이 1/2개

달걀 1개

당근 50g

밀가루 50g

간장 20ml

석이 5g

대파 4cm

마늘 2개

소금 10g

식용유 30ml

깨 5g

설탕 10g

참기름 10ml

후추가루 1g

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0

손씻기 및 재료세척 분리

분리재료

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달걀 - 교차오염 방지

소고기 - 핏물제거 (키친타올) & 교차오염 방지

석이버섯 - 불리기

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TIP

석이버섯을 미지근한 물에 불리면

더욱 빠르게 불릴 수 있습니다

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1

대파, 마늘은 곱게 다져주세요

 

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2

오이는 돌려깍아 씨를 제거하고

5x0.2x0,2cm로 채썬 뒤 절여주세요

​

 

절이기

소금1/6t + 물1t

 

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3

당근은 편썰고

5x0.2x0,2cm로 채썬 뒤 절여주세요

​

 

절이기

소금1/6t + 물1t

​

TIP

절이는 채소가 있다면 같은 접시에 담아

교차오염을 방지해 주세요

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4

석이는 곱게 채썰어 주세요

불려진 석이는 돌을 제거하고

손으로 비벼 씻은 뒤

수분을 제거해 주세요

​

TIP

석이버섯은 손으로 비볐을 때

검은 물이 나오지 않을 때까지

깨끗하게 씻어 주셔야 합니다

 

세척작업이 끝난 석이버섯은

​수분을 제거해주세요

 

이후

돌돌 말아 곱게 채썬 뒤

소금1/6t, 참기름1/3t

밑간해 주세요

 

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5

소고기는 5x0.2x0.2cm 크기로

채썰고 양념해 주세요

​소고기 양념

간장 1t

설탕 1/2t

참기름 1/3t

깨 소량 (부수기)

다진 파 소량

다진 마늘 소량

후추가루 소량

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6

지단 만들 준비를 해주세요

황, 백으로 분리하고

알끈은 제거한 뒤

​

각각

소금 1/6t 밑간해 주세요

 

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7

밀전병 반죽을 만들어 주세요

밀전병 반죽

 

밀가루 5T

(깍아서 계량 한 뒤 체에 내리기)

+

동량의 물 (5T)

+

소금 1/6t

 

잘 갠 뒤

체에 내려서

덩어리 진 부분이 없도록 작업 후

농도체크를 진행해 주세요

​

TIP

* 농도가 묽을 경우 *

체친 밀가루를 소량 섞기

​

* 농도가 되직할 경우 *

물을 소량 섞기

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8

절인 채소는 찬물에 행궈

수분을 제거해 주세요

 

 

오이와 당근을 각각

면보에 넣고

​

찬물에 행궈 수분을 제거해 주세요

 

볶기 편하도록 살짝 풀어 접시에 담아주세요

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여기까지 진행하셨다면

불 작업 전

기본 전처리는 끝이 났습니다

이제 팬을 사용해서

불작업을 진행해 주세요

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9

밀전병을 만들어 주세요

 

팬에 식용유 1t 를 넣고 코팅한 뒤

밀전병 반죽을 2/3T 씩 떠서

원형으로 익혀줍니다

​

이때

지름이 약 8cm 정도가 되도록 만들어 주시고

총 6장을 만들어 주세요

 

TIP 1.

기름의 양이 많으면

밀전병 반죽이 팬에 지저분하게 퍼지고

불의 세기가 강할 경우

모양을 잡기 전 굳어버립니다

​

TIP 2.

익힌 밀전병은

서로 달라 붙기 때문에

펼쳐 식혀주세요

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10

황, 백지단은

5cm 이상의 길이

두께는 0.2cm 정도가 되도록

넓게 펼쳐 익혀주세요

 

익히기 전

식용유 1t 정도를 추가하여

코팅을 한 뒤 익혀주세요

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11

채소와 버섯, 소고기를 볶아주세요

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볶는 순서

오이 - 당근 - 석이버섯 - 소고기

각 재료를 볶기 전

식용유를 1/3~1t 정도씩

재료 양에 따라 조절해 가며

넣어주세요

​

또한

오이와 당근의 경우

간을 하지 않았기 때문에

볶으면서

소금을 소량 넣어

볶아주세요

 

TIP

볶는 작업 시

다른 재료로 인해

색이 물들거나 양념에 의해 지저분해 지지 않도록

하얀색 부터 진한 색의 순서

혹은

양념이 연한 것 부터 진한 것 순서로 볶아주세요

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여기까지 진행하셨다면

불 작업은 끝이 났습니다

이제 익힌 지단을 채썬 뒤

칠절판을 완성해 주시면 됩니다

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12

익힌

황, 백 지단은

5x0.2x0.2cm 크기로 썰어주세요

 

TIP

모든 재료를 둥글게 담아 내면

칠절판이 더욱 깔끔해 보이기 때문에

지단을 채썰 땐

돌돌 말아낸 뒤 채썰어 주시고

이후 젓가락으로 풀어주세요

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13

칠절판을 완성해 주세요

모든 작업이 끝난 칠절판은

넓은 원형 접시에 담아 주세요

 

먼저

접시의 가운데

6장의 밀전병을 접시 가운데 담아 주세요

 

비슷한 색의 재료가

(소고기, 석이버섯 or 당근, 황지단)

옆에 붙어있지 않도록

담아주세요

 

TIP

재료를 담을 시

채썬 재료의 양이 어느정도 일정한 양이 되도록

맞춰 담아주세요

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단, 석이버섯의 경우

시험장에 따라 소량 지급해 주는 경우도 있기 때문에

양을 맞추실땐

석이버섯의 양은 전량을 담아주시고

남은 5가지의 재료의 양을

일정해 보이도록 담아주세요

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체크 포인트

1. 밀전병이 8cm 정도의 원형으로 나왔는가

2. 밀전병의 두께가 두껍지 않고 일정한가

3. 재료를 5x0.2x0.2cm 크기로 썰었는가

4. 재료들의 규격이 일정한가

5. 칠절판을 정갈하게 담아 냈는가

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칠절판은

채썰기 작업이 서투신 분들에겐

시간이 촉박한 메뉴 중 하나 입니다

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칠절판에서 가장 실수를 많이하는 부분 중 하나가

밀전병인데요

밀전병의 농도를 꼭 숙지하시고

밀전병 만들기 연습을 꼭 해보시길 추천드립니다

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채썰기와 밀전병 만들기를 중요 채점 요소로 보기 때문에

이 부분을 잘 공략하셔야 합니다