한식조리기능사
잡채
시험시간 : 35분
요구사항
소고기, 양파, 오이, 당근, 도라지, 표고버섯은 6x0.3x0.3cm 정도로 썰기
숙주는 데치고, 목이버섯은 찢어 사용하기
당면은 삶아서 유장처리 후 볶기
황,백지단은 4x0.2x0.2cm로 썰고 고명으로 사용하기
지급재료
소고기 30g
당면 20g
건 목이버섯 2장
건 표고버섯 1장
당근 50g
양파 1/3개
오이 1/3개
통 도라지 1개
숙주 20g
달걀 1개
마늘 2개
대파 4cm
식용유 50ml
흰설탕 10g
참기름 5ml
검은 후춧가루 1g
깨소금 5g
진간장 20ml
식용유 50ml
소금 15g
0
손 씻기
재료세척 분리
냄비에 물을 가득 담아 끓이면서
재료 분리 & 세척
진행해 주세요
분리재료
달걀 - 교차오염 방지
소고기 - 핏물제거(키친타올), 교차오염 방지
당면, 목이버섯 - 불리기
채소
TIP.1
잡채는 재료가 상당히 많기 때문에
작업대에 그릇을 겹쳐
작업대가 지저분해 보이지 않게
정리해 주세요
TIP.2
당면은 찬물에 불리게 되면
시험 시간상
빠르게 불릴 수 없기 때문에
따뜻한 물에 불려주세요
이때 물이 상당히 많이 사용되기 때문에
냄비 가득 물을 부어 끓여 사용해주세요
TIP.3
당면은 물에 충분히 잠길 수 있도록
미리 가위나 칼로 10cm 정도의 길이로 자른 뒤
불려 주세요
TIP.4
도라지 껍질 제거 시
시간이 오래 걸릴 수 있기 때문에
사용할 만큼 (6~7cm정도)만 껍질을 제거하고
남은 부분은 폐기해 준비해 주세요
1
대파, 마늘은 곱게 다져주세요
2
양파는 6x0.3cm
채썰어 주세요
양파는
옆면의 두께가 두꺼운 경우가 많아서
최대한 얇게 썰어주셔야
다른 재료와 크기가
비슷해 보일 수 있습니다
물이 따뜻해지면
목이와 당면을 불려주시고
냄비 뚜껑을 덮어
데칠 재료 손질이 끝날 때까지 약불에서
물을 끓여주세요
3
오이, 당근, 도라지는
6x0.3x0.3cm 크기로 채썰고
소금에 절여주세요
오이는 돌려깍기 후 채썰어 주세요
도라지와 당근은
얇게 편썬 후 채썰어 주세요
채썬 재료들을 절일 때
다른 재료가 오염되지 않도록
절일 채소들만 따로 접시에 담아
절여주세요
각각
소금 1/3t + 물 1t
넣고 잘 섞어가며
절여주세요
4
숙주는 거두절미 해주세요
머리와 꼬리를 제거할 때
6cm 길이를 맞출 수 있다면
맞춰주시면 더욱 좋습니다
5
불려진 목이버섯은
1~2cm 크기로 뜯고
밑간해 주세요
뜯을 때
잎만 뜯어 사용하시고
안쪽 뭉친 부분은
폐기해 주세요
목이 버섯을 밑간 할 때
숙주도 같은 양념에 밑간하기 때문에
시간 단축을 위해
조금 넉넉하게 만들어 주세요
소금 1/6t
참기름 1/3t
당면이 충분히 불려지면
숙주와 당면을 데쳐주세요
TIP
데칠 때는
끓는 온도를 높이기 위해
소금 1/3t 넣고
데쳐주세요
숙주 15초 데치기 -> 찬물 -> 수분제거 -> 밑간
밑간 할 땐
목이버섯을 밑간하고 남은 양념에
밑간해 주세요
당면 15~30초 삶기 -> 찬물 -> 수분제거
충분히 잘 불려진 당면이라면
끓는물에 20초 정도 삶아내면 익습니다
불려진 정도를 꼭 확인해 보시고
당면 삶기를 진행해 주세요
삶아낸 당면은
밑간해 주세요
간장 1/3t
참기름 1/3t
설탕 1/3t
6
표고버섯은 얇게 포뜬 뒤
6x0.3x0.3cm 크기로
채썬 뒤 양념해 주세요
표고버섯의 경우
지급된 표고의 길이가
조금 모자를 수 있습니다
이 경우에는
감독관들이 감안해서 채점하기 때문에
최대한 길게 길이를 맞춰
두께만 0.2cm에 맞게 잘라 주세요
표고 양념
간장 1t
설탕 1/2t
참기름 1/3t
TIP
표고 양념의 경우
소고기 양념장과 겹치는 조미료가 있기 때문에
시간을 절약하고 싶다면
표고 양념을 넉넉하게 만들고
남은 표고양념에 소고기양념 조미료를 첨가하셔도 됩니다
7
소고기는 6x0.3x0.3cm 크기로
채썰어 주세요
고기는 흐물거려서
편썰기 보다는 옆으로 포를 뜬 뒤
채썰어 주세요
채썬 뒤 도마를 깨끗하게 씻어주세요
교차오염이 심한 재료를 손질한 뒤
꼭 도마 위생에 신경 쓰셔야 합니다
소고기 양념
표고양념 (간장, 설탕, 참기름)
+
다진파 소량
다진마늘 소량
깨 부셔서 소량
후추 소량
8
달걀은 황, 백으로 분리한 뒤
각각 소금간을 하고 거품과 알끈을 제거해 주세요
소금은 각각
1/6t 정도 넣어주세요
흰자의 경우 뭉친 부분을
빠르게 풀어내기 위해
면보에 걸러주세요
9
절인 채소들은 소금기를 제거하기 위해
찬물에 행궈내고
수분을 제거해 주세요
절이는 작업을 진행하는 이유는
채소를 빠르게 볶아내기 위해서 입니다
소금간과는 별개로
절인 채소가 짜지 않도록 충분히 찬물에 행궈
짠맛을 제거해 주셔야 합니다
여기까지 진행하셨다면
기본 전처리는 거의 끝났습니다
이제 불작업을 진행해 주시면 됩니다
불 작업전 작업대와 개수대 정리를
다시 한번 진행한 뒤
시작해 주세요
10
황, 백 지단을 만들어 주세요
팬에 식용유를 1t 정도 넣고
약한 불에서
황,백 지단을 익혀주세요
잡채에서는
지단이 고명으로 소량 사용되기 때문에
흰자와 노른자를 각각 1T 씩 사용해서
익혀주셔도 충분합니다
익힌 지단은 식힌 뒤 썰어주세요
지단이 식을 동안 재료들을 볶아주세요
11
잡채 재료를 볶은 뒤 식혀주세요
잡채의 재료들을 볶을 때는
기름으로 인해 재료의 색이 물들지 않도록
흰색 -> 진한색 or 양념이 약한것 -> 양념이 진한것
순서로 재료를 볶아주세요
TIP.1
볶을 때마다
식용유를 소량씩 넣어가며 타지않게 볶아주세요
TIP.2
양파의 경우 밑간을 하지 않았기 때문에
볶을 때 소금을 소량 넣어 볶아주세요
TIP.3
절인채소의 경우
절인 시간 or 찬물에 행궈낸 시간에 따라
소금을 소량 넣어 볶아주세요
TIP.4
당면의 경우
모든 재료의 맛이 베일 수 있도록
가장 마지막에 볶아주세요
TIP.5
볶은 채소는 열에 의해 계속 익지 않도록
펼쳐 식혀주세요
TIP.6
숙주는 볶지 않습니다
데친 작업으로 끝내주세요
이렇게 볶는 작업이 끝나면
재료가 식는 동안
지단을 썰어주세요
12
황, 백 지단은 4x0.2x0.2cm 크기로
썰어주세요
지단은 요구사항에 처럼
6cm가 아니라
4cm 길이로 썰어주셔야 합니다
이렇게 해서
잡채의 모든 전처리는 끝이 났습니다
13
잡채를 완성해 주세요
달걀 지단을 제외한 모든 재료는 섞어주세요
섞을 때 당면 사이사이에 부재료가
잘 섞이도록 신경써주세요
재료 섞기가 끝나면
완성접시를 넓은 원형 접시로 선택해 주시고
잡채를 살짝 오목하게 담아주세요
이렇게 담아낸 잡채에
채썬 황, 백지단을 올려
제출하시면 됩니다
체크 포인트
1. 부재료의 길이가 6x0.3x0,3cm 정도의 크기로 일정해 보이는가
2. 당면과 부재료가 잘 어울러지게 섞였는가
3. 지단의 크기가 4x0.2x0.2cm 정도인가
4. 완성 접시가 알맞은가
5. 맛이 싱겁거나 짜진 않은가
6. 재료의 익힘정도가 적당하고 정갈하게 담겼는가
잡채는 재료가 워낙 많기 때문에
35분이라는 시간내에 작업하기 빠듯할 수 있습니다
또한
한정된 작업공간에서 여러가지의 재료를 손질하면서
자칫 작업대가 지저분해 보일 수 있기 때문에
작업대의 공간 활용에도 주의해 주셔야 합니다
잡채에서 당면의 경우 덜익거나 과하게 익어서
작품을 망치는 경우가 많기 때문에
당면을 불리고 삶은 뒤 볶는 과정을
꼭 숙지해 주셔야 합니다
채 요리들 (잡채, 탕평채, 겨자채)의
주요 포인트는
채를 일정하게 썰어내는가를 중점으로 보기때문에
이 부분을 잘 공략하셔야 합니다
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