한식조리기능사
서울 휘경동 10월 28일 | 더덕생채 , 화양적
총 시험시간 : 55분
조합 난이도 : 7 / 10점
조합 공략법
1. 더덕부터 빠르게 절인 뒤 전처리 작업을 진행해 주세요
2. 더덕생채 완성은 제출 직전에 진행해 주세요
3. 겹치는 조리 과정이 거의 없기 때문에 시간 관리에 주의해 주셔야 합니다
위 세가지를 기준으로 전체적인 조리 순서를 정리해 보면
재료세척 분리, 물끓이기 - 더덕 절이기 - 대파, 마늘 다지기 - 오이, 도라지 절이기 - 당근 손질 - 도라지 쓴맛제거 - 당근, 도라지 데치기 + 밑간 - 잣가루 - 표고, 소고기 손질 + 양념 - 노른자 지단 만들기 - 오이 찬물 + 수분제거 - 오이, 도라지, 당근, 표고, 소고기 볶기 - 지단 손질 - 더덕 세척, 밀기, 찢기, 쓴맛제거 + 양념장 만들기 - 화양적 완성 - 더덕생채 완성
순서를 기초로, 유동적으로 작업 진행해 주시면 되겠습니다
(화양적 완성 후 더덕 찢기 - 버무리기 | 처럼 유동적으로 진행해 주세요)
조합 주의사항
1. 겹치는 동선이 파, 마늘 다지기 뿐이라 생각보다 빠르게 움직이셔야 합니다
2. 더덕이 충분히 절여지지 않았다면 화양적을 먼저 완성한 뒤 더덕생채를 만들어 주세요
메뉴 주의사항
1. 생채류는 완성 후 물이 생기지 않도록 제출전에 완성해 주세요
2. 더덕이 잘 절여지지 않으면 찢는 시간이 오래걸리기 때문에 제일 먼저 더덕부터 절여주시고 더덕이 절여지는 동안 화양적을 만들어 주세요
3. 화양적은 각 재료별 규격을 제시하는게 아니라 완성 크기를 제시하고 있기 때문에 각 재료 크기에 유의해서 작업 진행해 주세요
4. 지단이 익지 않아 실격되는 경우가 있으니 지단이 덜 익지 않도록 주의해 주세요
0
재료세척 및 분리
물 끓이기
* 분리재료 *
달걀 : 교차오염 되지 않게 따로 분리하기
소고기 : 키친타올에 감싸 핏물 제거, 교차오염 되지 않게 따로 분리하기
잣 : 젖지 않게 따로 분리하기
남은 재료 : 한 접시에 모아 보관하기
1
더덕은 5cm 자른 뒤
소금물에 절여주세요
2
대파, 마늘은 곱게 다져주세요
3
오이, 도라지는 6x1x0.6cm 자른 뒤
소금물에 절여주세요
4
당근은 6x1x0.6cm 크기로 잘라주세요
5
도라지는 찬물에 행궈 쓴맛을 제거하고
도라지, 당근 순서로 데친 뒤 찬물에 행궈 식히고
소금, 참기름으로 밑간해 주세요
데치기 전 끓는물에 소금 1/3t를 넣어주세요
도라지는 쓴맛을 제거하기 위해
소금물에 살짝 절인 뒤 손으로 주물러 씻어주세요
데치는 동안 소금, 참기름을 소량 섞어서
밑간할 준비를 해주세요
6
잣가루를 만들어 주세요
7
표고버섯은 6x1x0.4cm 크기로 자른 뒤
밑간해 주세요
표고는 익으면서 통통해지기 때문에 감안해서 두께를 맞춰주세요
자른 표고버섯은
간장, 설탕, 참기름으로 밑간해 주세요
TIP.1
소고기 밑간을 위해
간장, 설탕, 참기름 양을 넉넉하게 섞어낸 뒤
남은 양념에 추가 조미료를 넣어 소고기 양념장을 만들어 주세요
TIP.2
소고기 양념장을 넉넉하게 만들어서
표고버섯도 소고기 양념장을 사용해 밑간하셔도 됩니다
8
소고기는 7x0.8x0.4cm 크기로 자른 뒤
밑간해 주세요
소고기는 익으면서 많이 줄어들기 때문에
칼집, 연육작업을 진행한 뒤 밑간해 주세요
9
달걀 노른자만 따로 분리해서
알끈을 제거한 뒤 소금간을 하고
두께 0.6cm 정도로 두껍게 지단을 익혀주세요
지단이 안익어서 실격되는 경우가 있기 때문에
넉넉하게 익혀주시고
중간중간 주걱으로 눌러가며 익혀주세요
10
절인 오이는 찬물에 행궈 수분을 제거해 주세요
11
오이 > 도라지 > 당근 > 표고버섯 > 소고기 순서로
각각 볶아 식혀주세요
오이의 경우 밑간을 따로 하지 않았기 때문에
볶으면서 소금간을 소량 해주세요
12
지단은 6x1x0.6cm 크기로 잘라주세요
13
더덕생채 양념장을 만들어 주세요
14
절인 더덕은 찬물에 충분히 헹궈가며
손으로 주물러 쓴맛과 짠맛을 제거하고
밀대로 밀어 펴낸 뒤
얇게 찢어주세요
찢을 시간이 부족할 경우
이쑤시게로 긁어낸 뒤 찢어주세요
15
찢은 더덕은 요구사항에 맞게
찬물에 헹궈 쓴맛을 다시한번 제거해 주세요
16
식은 화양적 재료는 색감있게 정리하고
이쑤시게로 꽂은 뒤 이쑤시게 양 끝을 정리해서
완성접시에 담고 잣가루를 뿌려주세요
17
찢은 더덕은 만들어둔 양념장을 조금씩 넣어가며 버무려낸 뒤
완성접시에 담아주세요
'조리기능사 실기시험 기출문제' 카테고리의 다른 글
| 잡채 너비아니구이 | 한식조리기능사 기출문제 (0) | 2020.11.05 |
|---|---|
| 재료썰기 두부조림 | 한식 조리기능사 기출문제 (0) | 2020.11.04 |
| 탕평채 홍합초 | 한식 조리기능사 기출문제 (0) | 2020.10.29 |
| 제육구이 두부조림 | 한식 조리기능사 기출문제 (0) | 2020.10.25 |
| 한식 조리기능사 기출문제 | 표고전 장국죽 (0) | 2020.10.24 |
댓글