한식조리기능사
인천 10월 8일 : 두부조림 | 재료썰기
총 시험시간 : 50분
조합 난이도 : 5 / 10점
조합 공략법
1
두부는 수분제거가 잘 되어야
굽기 - 조리기 과정이 잘 진행되기 때문에
조리 초반 두부 수분제거를 진행해 주셔야 합니다
2
익혀야 하는 지단의 양이 많기 때문에
불 작업을 하지 않는 시간에는
지단을 천천히 익혀가며 칼질을 병행해 주셔야
시간단축에 도움이 됩니다
3
두부를 굽는 시간
졸이는 시간 동안
다른 재료의 전처리 작업을 할 수 있도록
칼질 시간 분배에 주의해 주셔야 합니다
위 세가지를 기준으로 전체적인 조리 순서를 정리해 보면
달걀 지단 준비 - 노른자 익히기 - 두부 썰기 + 수분제거(소금) - 대파 채, 다지기 - 마늘 다지기 - 흰자 익히기 - 무 채썰기 - 오이 채썰기 - 당근 편썰기 - 지단 마무리 - 두부 굽기 + 굽는 동안 실고추, 두부조림 양념장 만들기 - 두부 졸이기 - 두부 졸이는 동안 지단 썰기 - 두부 고명 얹기 + 고명 익히기 - 재료썰기 완성 - 두부조림 완성
위의 순서로 작업 진행해 주세요
조합 주의사항
불 작업 동선이 꼬이면 조리 시간이 늘어나기 때문에
불 작업 시간분배에 주의해 주셔야 합니다
시간이 많이 촉박할 수 있는 메뉴이기 때문에
작업 중간 중간 시간 체크를 꼭 진행해 주셔야 합니다
두 메뉴 규격에 맞춰 일정하게 만들어 내는걸 중요하게 평가하는 메뉴이기 때문에
최대한 규격과 일정한 모양이 되도록 작업 진행해 주세요
메뉴 주의사항
두부조림에 대파는 채썰어 고명으로 사용해야 하기 때문에
전량 다지지 않도록 주의해 주세요
황, 백 지단을 익히기 전 거품 제거를 꼭 해주시고
타지 않도록 주의해 주세요.
흰자의 경우 한번에 뒤집기 힘들다면
2번에 나눠 작업해 주세요
지단 마름모 썰기시 대각선 각도를 크게 하면
크리스탈처럼 심하게 뾰족하게 되니 주의해 주세요
0
손씻기
재료세척 및 분리
* 분리재료 *
실고추 - 젖지 않게 따로 보관
달걀 - 교차오염 되지 않도록 따로 보관
남은 재료 - 한 접시에 모아 보관하기
1
지단만들 준비를 하고
노른자 - 흰자 순서로 익히기
달걀은 흰자와 노른자로 분리하고
알끈과 거품을 제거한 뒤 소금간을 해주세요
팬에 노른자를 먼저 익히고
노른자가 익으면 흰자를 익혀주세요
노른자를 익히는 동안
다른 재료 손질을 진행해 주세요
2
두부는 0.8 x 3 x 4.5cm 크기로 자른 뒤
수분을 제거해 주세요
두부 가장자리를 보고
판에 눌린 부분은 제거한 뒤
규격에 맞게 잘라주세요
자른 두부는 소금을 뿌리고
수분이 충분히 빠져나올 수 있도록
5분 이상 기다려 주세요
3
노른자는 뒤집어 반대편도 익혀주세요
4
대파는 2~3cm 길이로 얇게 채썰고
남은 부분은 다져주세요
두부조림에 사용할 고명인 대파는
전부 다지지 않도록 주의해 주셔야 합니다
고명용 채는 최대한 얇게 썰어주세요
5
노른자가 익으면 흰자를 익혀주세요
흰자가 익는 동안
계속해서 다른 재료 작업을 진행해 주세요
6
마늘은 곱게 다져주세요
7
재료썰기 완성접시를 준비하고
무, 오이, 당근을 썬 뒤 바로 담을 수 있도록
준비해 주세요
8
무는 5x0.2x0.2 cm 크기로 썰어주세요
채썬 무는 양 끝을 정리한 뒤
완성접시에 담아주세요
9
오이는 돌려깍은 뒤
5x0.2x0.2 cm 크기로 썰어주세요
요구사항에 전량 제출을 요구하기 때문에
오이는 안쪽까지 돌려깍은 뒤 채썰어 사용해 주세요
채썬 오이는 무와 마찬가지로
가지런히 정리한 뒤
완성접시에 담아주세요
10
당근은 5x1.5x0.2cm 크기로 편썰어 주세요
당근은 골패모양으로 얇게 편썬 뒤
양 끝을 정리하고
완성접시에 담아주세요
11
달걀 흰자는 뒤집어 반대편도 익혀주세요
달걀 흰자를 마무리하는 동안
두부를 바로 구울 수 있도록 준비해 주세요
12
두부는 앞 뒤로
노릇하게 구워주세요
팬에 식용유 1T을 넣고
중불에서 타지않도록 뒤집어가며
두부를 노릇하게 구워주세요
13
두부를 굽는 동안
실고추를 손질해 주세요
실고추는 대파 길이와 같은 길이로
뜯어 준비해 주세요
14
두부를 굽는 동안
두부조림 양념장을 만들어 주세요
* 두부조림 양념장 *
다진 파
다진 마늘
간장 1T
설탕 1t
후추가루 소량
깨 부셔서 소량
참기름 1t
물 100ml
15
구운 두부는 기름을 뺀 뒤
냄비에 양념장을 넣고 졸여주세요
구운 두부는 키친타올 위에 올려
기름을 빼주세요
기름이 빠지면
바로 냄비에 만들어둔 양념장과 두부를 넣고
졸여주세요
16
두부를 졸이는 동안
황, 백지단은
사방 1.5cm 마름모 모양으로 10개씩 만들고
남은 지단은 5x0.2x0.2cm 크기로 채썰어 주세요
채썬 황, 백 지단은
양 끝을 정리해서 완성접시에 바로 담아내고
마름모 모양의 지단은 정리하는데 시간이 걸릴 수 있으니
따로 빼놨다가
두부조림 고명을 익히는 동안 정리해 주세요
17
두부가 졸여지는 동안
주변정리 및 설거지를 해주세요
18
두부가 졸여지면
대파채와 실고추를 얹고
냄비 뚜껑을 덮어 고명을 익혀주세요
19
두부 고명을 익히는 동안
재료썰기를 완성해 주세요
따로 빼놨던 마름모 모양의 지단을
가지런히 정리해 완성해 주세요
20
두부조림 고명이 익으면
완성접시에 담아주세요
가지런히 담아낸 두부 위에
남은 국물을 끼얹어 주세요
21
요구사항을 확인하고
빠진 부분이 없는지 체크한 뒤
제출대로 옮겨주세요
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