한식 조리기능사 기출문제 | 표고전 장국죽

한식조리기능사

장국죽 | 표고전

 

서울 휘경동 9월 27일

 

총 시험시간 : 50분

조합 난이도 : 4 / 10점

 

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장국죽이 시험에 나오면,

죽을 끓이는 동안 시간이 어느정도 시간이 남게 됩니다.

이 시간동안 상대 메뉴 전처리 작업을 진행해 주세요

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표고버섯이 6개 지급되므로

가장 못생긴 표고를 죽에 넣어 주시고

남은 표고는 전으로 만들어 주세요

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표고버섯 상태를 꼭 체크해 주세요 :

부러진 부분이 없는지 꼭 확인해 주셔야 합니다

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소고기는 메뉴 2곳 모두 사용되지만 한 덩어리로 지급될 수 있습니다.

이럴 때는 지급재료 목록을 참고해서

몇 g씩 사용되는가를 체크해 보시고

분할해서 작업해 주세요

장국죽에는 소량 사용해도 되니

최대한 표고전에 소고기가 부족하지 않도록 사용하는 것도 좋은 방법 입니다

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장국죽에 설탕 사용하지 않기,

국간장과 진간장 구분해서 사용하기

꼭 주의해 주세요

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표고전에 고기가 익지 않아 실격되는 사례가 많으니

익히는 작업시 주의해 주세요

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죽은 따뜻하게 제출해야 하기 때문에

전을 익히는 동안 죽이 식지않도록 냄비 뚜껑을 덮어 보관해 주시고,

너무 식었을 경우에는 제출전 살짝 끓여 제출해 주세요

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0

손씻기

재료세척 및 분리

* 분리 재료 *

달걀 - 교차오염 되지 않게 따로 분리

소고기 - 핏물제거, 교차오염 되지 않게 따로 분리

불린쌀 - 찬물에 담가 마르지 않게 보관하기

남은재료 - 한 접시에 모아 보관하기

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1

대파, 마늘은 곱게 다져주세요

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2

두부는 곱게 으깨주세요

판에 눌린부분은 제거하고 작업해 주세요

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3

표고 손질 및 밑간해 주세요

표고 밑둥 제거 -> 수분 제거

장국죽용 표고버섯

: 3cm 채썰기 > 간장, 참기름 밑간

TIP

장국죽에 설탕 사용하지 않도록 주의해 주세요

장국죽에는 간장이 2종류 지급되는데

진간장 : 고기, 표고 밑간

국간장 : 죽 간하기

표고전용 표고버섯

: 간장, 참기름 + 설탕

TIP

장국죽 표고버섯 밑간을 위해 만들어 놓은

간장, 참기름에 설탕만 소량 첨가해서 밑간하시면

시간을 단축할 수 있습니다

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4

소고기를 손질해 주세요

TIP

소고기는 두 메뉴 모두 사용되기 때문에

어느 한쪽에 전부 사용하지 않도록 주의해 주세요

 

지급재료목록표를 참고해서 장국죽에 사용할 고기를 따로 남긴 뒤

남은 고기는 최대한 곱게 다져주세요

TIP

장국죽 : 20g , 표고전 : 30g 지급 되므로

고기를 대략 5등분 한 뒤 나눠 2 : 3 비율로 나눠 사용해 주세요

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5

쌀은 계량하고 싸라기를 만들어 주세요

죽은 쌀 부피의 6배 정도의 물을 사용해야 하기 때문에

쌀 부피 측정 > 싸라기 만들기 

순서로 진행해 주세요

 

싸라기는 생쌀이 많이 보이거나 너무 가루로 만들어지지 않도록

주의해 주세요

 

시험장에서는 대부분 쌀을 계량하면 100ml 정도 나오기 때문에

600ml 정도의 물을 사용한다고 보시면 됩니다

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6

장국죽용 소고기를 밑간해 주세요

장국죽 지급재료에 설탕이 없으니

주의해 주세요

고기 간도 진간장 사용해주셔야 합니다

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7

죽을 끓여 주세요

냄비 > 참기름 1/3t > 표고, 소고기 > 쌀 > 계량한물 1/2

 

죽을 끓이는 동안

표고전 성형을 진행해 주세요

TIP

장국죽처럼 오래 끓여야 하는 메뉴일 경우

끓이는 동안 비는 시간을 활용해서

다른 메뉴의 작업을 진행해 주세요

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8

표고전 고기 반죽 만들기

고기와 두부의 비율은 3 :1 비율에 맞추고

양념한 뒤 치대주세요

중간에 죽의 형태가 완성되면

남은 물을 붓고 끓여주세요

TIP

중간중간 거품 제거도 진행해 주셔야 합니다

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9

표고전 성형하기

표고 안쪽에 밀가루를 입히고

반죽을 넣어 성형해 주세요

성형한 뒤

다시 고기 쪽에만 밀가루를 입혀 주세요

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10

달걀물 만들기

달걀 노른자와 흰자 1t을 섞어

만들어 주세요

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11

죽을 완성합니다

장국죽의 농도 체크 후

국간장을 사용해서 죽의 색과 간을 맞춰주세요

TIP

죽은 따뜻하게 제출하는게 좋기 때문에

바로 완성접시에 담기 보다는

냄비 뚜껑을 덮어 보관했다가

제출 전 담아 완성해 주세요

죽이 완성되면 바로 표고전을 완성해 주세요

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12

표고전을 완성합니다

팬에 식용유를 넣고 코팅한 뒤

표고 안쪽에만 달걀물을 뭍혀서 구워주세요

TIP

전이 익는동안

주변정리를 해주세요

전 안쪽이 익으면 뒤집어서

식용유를 넣고 코팅하며 익혀주세요

전 익히기 마무리 작업 동안

죽을 완성접시에 담아주세요

바로 표고전도 완성접시에 담아주세요

모든 작업이 끝나면

요구사항을 다시한번 체크해 보고

빠진 부분이 없는지 확인한 뒤

두 메뉴를 한번에 제출대로 옮겨주세요