한식조리기능사
경북 8월 28일 : 너비아니 | 잡채
총 시험시간 : 60분
조합 난이도 : 7 / 10점
조합 공략법
심호흡을 크게 하고 물부터 끓여주세요
(잡채는 데치고 불릴 재료가 많기 때문에 처음부터 물을 끓이면서 전처리 작업을 시작해야 합니다)
잡채는 각각 재료를 볶은 뒤 한 김 식혀서 섞어주세요
너비아니는 양념에 5분정도 재운 뒤 구워주세요
위 세가지를 기준으로 전체적인 조리 순서를 정리해 보면
물 끓이기 (최대한 많이) - 대파, 마늘 다지기 - 당면, 목이 불리기 - 양파 채썰기 - 도라지, 오이, 당근 채썰고 절이기 - 숙주 거두절미 - 배즙 만들기 - 목이 찢기(밑간) - 당면이 불려지면 숙주, 당면 데치고 삶기 (밑간) - 표고 채썰기 (밑간) - 잣가루 만들기 - 너비아니 양념장 만들기 - 잡채용 소고기 채썰기 (밑간) - 너비아니 고기 손질 (양념 재우기) - 지단 준비 - 절인 채소 정리 - 지단 만들기 - 잡채 재료 볶아 식히기 - 지단 썰기 - 너비아니 석쇠 구이 - 너비아니 완성하기 - 잡채 지단 제외한 재료 섞기 - 잡채 완성하기
순서를 기초로, 유동적으로 작업 진행해 주시면 되겠습니다
조합 주의사항
너비아니를 석쇠에 굽는 작업은
잡채 재료를 식히는 동안 진행한다고 보시면됩니다
시간이 많이 촉박할 수 있는 메뉴이기 때문에
작업 중간 중간 시간 체크를 꼭 진행해 주셔야 합니다
잡채의 조리 동선이 꼬이지 않도록
잡채 조리과정 숙지해주시고
잡채 전처리가 마무리되면
너비아니 고기를 손질해 주세요
재료가 많기 때문에
작업대가 너무 지저분해 보이지 않도록
주의해가며 작업 진행해 주세요
메뉴 주의사항
만든 잣가루를 버리지 않도록
잘 보관해주세요
당면이 과하게 익지 않도록
삶는 과정을 잘 숙지해 주세요
너비아니 고기 손질 과정이 오래 걸리지 않도록
시간 관리에 주의해 주세요
0
손씻기
재료세척 및 분리
물 끓이기
불리고 데쳐야 할 재료가 있기 때문에
물을 최대한 많이 끓이면서 재료 분리를 시작해 주세요
* 분리재료 *
잣 - 젖지 않게 따로 보관하기
당면, 목이버섯 - 바로 불릴 수 있게 따로 담기
소고기 - 핏물제거, 교차오염 되지 않게 따로 보로관하기
달걀 - 교차오염되지 않게 따로 보관하기
배 - 갈변되지 않게 설탕물에 담가 보관하기
남은재료 - 한 접시에 모아 보관하기
1
대파, 마늘은 곱게 다져주세요
대파, 마늘은
사용할 만큼만 다져 주시고
남은건 폐기해 주세요
2
물이 따뜻해지면
목이와 당면을 불려주세요
당면은 불리기 전
미리 가위로 잘라 주세요
3
양파는 6 x 0.3cm 채썰어 주세요
4
도라지, 오이, 당근은
각각 6 x 0.3 x 0.3cm 채썰고
절여주세요
도라지, 당근은
편 - 채썰기로 진행하고
오이는
돌려깍기 - 채썰기로 진행해 주세요
재료를 절이게 되면 접시가 지저분해 지기 때문에
절일 재료들은 한 접시에 모아 절여주세요
5
숙주는 거두절미 해주세요
6cm 길이로 맞출 수 있다면
맞춰주시면 좋지만
생략 가능합니다
6
배즙을 만들어 주세요
설탕물에 담가둔 배는
강판을 사용해서 갈아주시고
면보로 짜주세요
7
목이버섯은 손으로 뜯어주세요
목이버섯은 잎만 1~2cm 정도로 뜯어주세요
밑간은 바로 하셔도 되지만
숙주와 함께 나중에 한번에 진행하셔도 됩니다
(소금, 참기름)
8
당면이 충분히 불려졌을 때
숙주를 데치고
당면을 삶아주세요
숙주는 15초 정도 데친 뒤
찬물에 헹구고 수분을 제거한 뒤
밑간해주세요
바로 당면을 삶아주세요
당면은 불려진 상태에 따라서
15~60초 정도 삶아주세요
숙주와 목이버섯은
소금, 참기름으로 각각 밑간해주세요
삶아진 당면은
찬물에 헹구고 수분을 제거한 뒤
간장, 설탕, 참기름으로 밑간해 주세요
9
표고버섯은 6 x 0.3 x 0.3cm 채썰어 주세요
채썬 표고버섯은
간장, 설탕, 참기름으로 밑간해 주세요
10
잣가루를 만들어 주세요
11
채썬 소고기와 너비아니구이
양념장을 만들어 주세요
* 불고기 양념 *
다진파
다진마늘
간장 1/3t
설탕 1/6t
참기름 1/6t
깨
후추가루
(표고버섯 양념장을 넉넉히 만든 뒤에 다진파, 다진마늘, 깨, 후추가루만 첨가해서 만들어 주세요)
* 너비아니 양념장 *
다진파
다진마늘
간장 2T
설탕 1T
참기름 1t
깨
후추가루
배즙 1T
12
잡채용 소고기는 채썰고
너비아니용 소고기는 편썰어 주세요
잡채용 소고기는
줄어드는 길이를 감안해서
7 x 0.2 x 0.2cm 채썰어 주세요
너비아니용 소고기는
두꺼운 기름을 제거하고
5 x 6 x 0.3cm 크기로 포떠주세요
이후
칼등으로 연육하고
가장자리를 정리해 주세요
13
손질한 소고기는
각각 양념해 주세요
14
달걀은 황, 백으로 나누고
소금으로 밑간한 뒤
지단을 만들어 주세요
노른자의 알끈을 제거하고
각각 소금간을 한 뒤
팬에 식용유를 둘러 코딩해서
지단을 만들어 주세요
15
지단이 익는동안
절인 채소는 찬물에 헹궈
수분을 제거해주세요
16
지단이 익으면 건져서 식히고
잡채 재료를 각각 볶아 식혀주세요
* 볶는 순서 *
양파 - 도라지 - 오이 - 당근 - 목이버섯 - 표고버섯 - 소고기 - 당면
양파~당근까지는 밑간을 하지 않았기 때문에
볶으면서 소금간을 해주세요
17
지단은 4 x 0.2 x 0.2cm 크기로
썰어주세요
18
석쇠를 달군 뒤
너비아니를 구워 완성해 주세요
중간중간 타지 않도록
위치를 바꿔가며 구워주세요
고기가 90%이상 익으면
남은 양념장을 덧발라
2차구이를 진행해 주세요
(시간상 부족하면 1차구이로 끝내주세요)
완성된 너비아니는
완성접시에 담고 잣가루르 뿌려주세요
19
잡채 재료를 섞어 완성해 주세요
섞은 재료는 완성접시에 담고
황, 백지단을 가운데 얹어주세요
20
요구사항을 다시한번 체크한 뒤
제출대로 옮겨주세요
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