탕평채 홍합초 | 한식 조리기능사 기출문제

한식조리기능사

탕평채 | 홍합초

서울 휘경동 10월 10일

 

총 시험시간 : 55분

 

조합 난이도 : 5 / 10점 

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조합 공략법

1. 두 메뉴 모두 차게 제출해도 되는 요리기 때문에 어떤 메뉴를 먼저 만들어도 괜찮습니다.

 

2. 탕평채, 홍합초 모두 재료를 데치는 과정이 있지만 홍합초의 경우 소금이 지급되지 않기 때문에 소금을 넣고 데치는 탕평채 재료를 먼저 데치고 다시 물을 끓여서 소금을 넣지 않고 홍합초의 홍합을 데쳐 주세요

 

3. 홍합초 소스를 졸이는 동안 시간이 남기 때문에 이 시간에  탕평채를 마무리 할 수 있도록 탕평채의 전처리를 끝내고 완성해 주세요

 

위 세가지를 기준으로 전체적인 조리 순서를 정리해 보면

 

물 끓이기 - 숙주, 청포묵, 미나리 손질 후 데치기 (소금) + 밑간 - 물 끓이기 - 대파, 마늘, 생강 손질 - 홍합 손질 - 홍합 데치기 (소금x) - 잣가루 - 소고기 손질 + 양념 - 지단 준비 - 김 굽기 - 지단 만들기 - 소고기 볶기 - 홍합초 소스 졸이기 - 지단 썰기 - 김 찢기 - 초간장 만들기 - 탕평채 완성 - 홍합초 완성

위의 순서로 작업 진행해 주세요

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조합 주의사항

* 데치는 작업시 소금물에 데치는 재료와 소금을 넣지 않고 데칠 재료를 구분해서 작업해 주세요

* 대파, 마늘은 홍합초에서 편썰고 통으로 사용되기 때문에 전량 다지는 일이 없도록 주의해 주세요

* 시험 시간이 촉박한 조합이 아니기 때문에 한 메뉴를 완성하고 다른 메뉴를 완성하셔도 됩니다

(2019년도 작업 과정과 비교해서 보시고 괜찮다고 생각되는 방법으로 작업하셔도 됩니다)

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메뉴 주의사항

* 탕평채에 사용되는 소고기를 데치지 않도록 주의해 주세요

* 김은 석쇠를 사용해서 구우셔도 됩니다 이땐 타지 않도록 주의해 주세요

* 홍합이 질겨지지 않도록 오래 졸이지 마세요

* 설거지 하면서 잣가루 버리지 않도록 주의해 주세요

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0

손씻기

재료세척 및 분리

탕평채 재료 데칠물 끓이기 (+ 소금)

* 분리 재료 *

김, 잣 - 젖지 않게 따로 분리

홍합 - 찬물에 담가 보관 (지급재료에 소금이 없기 때문에 소금물 x)

달걀 - 교차오염 되지 않게 분리

소고기 - 핏물 제거, 교차오염되지 않게 따로 분리

남은 재료 - 한 접시에 모아 보관

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1

숙주는 머리와 꼬리를 제거해 주세요

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2

청포묵은 손질하고

6 x 0.4 x 0.4cm로 썰어주세요

청포묵 겉면에 질긴 부분은 제거해 준 뒤

썰어주세요

 

상당히 미끄러울수 있기 때문에

여러장 겹쳐 썰기 보단 1~2장씩 썰어주세요

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3

숙주, 미나리, 청포묵을

데쳐주세요

소금 1/3t + 참기름 1t

를 섞어서

밑간할 준비를 해주세요

숙주와 미나리는 15초 정도 데친 뒤

찬물에 충분히 행궈

수분을 제거하고

밑간해 주세요

마지막으로

청포묵은 투명해질때까지 데친 뒤

찬물에 살짝 행궈서 수분을 제거하고

밑간해 주세요

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4

홍합 데칠물을 끓이면서

마늘, 대파, 생강을

손질해 주세요

마늘

홍합초 - 편

탕평채 - 다지기

 

탕평채에는 다진 파, 마늘이 소량 사용되기 때문에

조금만 다지셔도 됩니다

대파의 경우

홍합초에는 통으로 2cm 길이로 잘라 사용해주시고

탕평채에 사용되는 대파는 다져주세요

생강은 홍합초에만 사용됩니다

편썰어 주세요

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5

홍합은 수초를 제거하고

데쳐주세요

데친 홍합은 찬물에 충분히 행궈서

수분을 제거해 주세요

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6

잣가루를 만들어 주세요

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7

소고기는 5 x 0.3 x 0.3cm로

채썰고 양념해 주세요

* 소고기 양념 *

간장 1t

설탕 1/2t

다진 파 소량

다진 마늘 소량

깨 소량

후추가루 소량

참기름 1/3t

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8

지단만들 준비를 하고

김 - 지단 - 소고기

순서로 팬 작업을 진행해 주세요

김을 구울때는 마른 팬에서 구워주시고

석쇠를 사용해서 구워주셔도 됩니다

 

지단은 4cm 길이를 요구하기 때문에

넉넉하게 5cm 정도의 크기로 얇게 익혀주세요

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9

홍합초 소스를 만들고

끓여주세요

* 홍합초 소스 *

간장 2T

설탕 1T

물 3T (50ml)

후춧가루 소량

마늘 편

생강 편

 

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10

홍합초 소스를 끓이는 동안

탕평채를 완성해 주세요

 

황, 백지단은 4 x 0.2 x 0.2cm로 채썰고

김은 부숴주세요

 

큰 볼에 숙주, 미나리, 소고기, 청포묵을 넣고

초간장을 만들어 섞어주세요

(초간장 - 간장 1t, 식초 1t, 설탕 1/2t)

 

버무린 탕평채는

완성접시에 담고 위에 김과 지단을 올려 마무리 해주세요

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11

홍합초를 완성해 주세요

소스가 2T정도 남게 되면

홍합과 대파를 넣고

쌘불에서

윤기나게 졸여주세요

TIP

쌘불에서 졸여야 윤기가 잘 생깁니다

소스가 1T정도 남게되면 참기름을 넣고

섞어낸 뒤

완성접시에 담아주세요

담아낸 홍합초 위에

잣가루를 얹어주세요