제육구이 두부조림 | 한식 조리기능사 기출문제

한식조리기능사

제육구이 | 두부조림

서울 휘경동 9월 27일 

 

총 시험시간 : 50분

조합 난이도 : 4 / 10점

 

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조합 공략법

1

두부조림에서 두부는 수분 제거가 충분히 진행된 뒤 구워 주셔야

노릇하게 잘 구워집니다.

따라서 시험 초반에 두부를 빠르게 손질한 뒤

소금을 뿌려 수분을 제거해 주세요

 

2

돼지고기는 양념에 재운 뒤 굽는 과정을 보여주시는게 좋습니다

 

3

두 메뉴 모두 따뜻하게 먹는 요리기 때문에

메뉴 완성 순서는 자유롭게 진행하셔도 됩니다.

 

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위 세가지를 기준으로 전체적인 조리 순서를 정리해 보면

두부 수분제거 - 양념에 사용될 재료 손질 (대파, 마늘, 생강) - 돼지고기 손질 - 양념에 재우기 - 두부 굽기 - 두부조림 완성 - 제육구이 완성 이렇게 큰 틀에 맞춰 작업을 진행하시면 되겠습니다

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조합 주의사항

두 메뉴 모두 제시된 규격에 맞게 만들어 내는게 중요한 메뉴들이라 규격에 특히 신경써주셔야 합니다

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메뉴 주의사항

대파의 경우 두부조림에는 채썰어 고명으로 사용해야 하기 때문에

전부 다지지 않도록 주의해 주셔야 합니다

 

제육구이가 덜 익거나 심하게 타서 실격되지 않도록 주의해 주세요

 

두부조림을 먼저 완성했을때 바로 완성접시에 담기 보다는

뚜껑을 덮어 보관했다가 고기를 굽고난 뒤에 담아주시면

조금 더 따뜻하게 제출할 수 있습니다

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0

손씻기

재료세척 및 분리

* 분리재료 *

실고추 - 젖지 않게 따로 보관하기

돼지고기 - 핏물 제거, 교차오염 되지 않게 따로 분리

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1

두부는 4.5x3x0.8cm 크기로 자른 뒤

소금을 뿌려 수분을 제거해 주세요

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2

대파는 2~3cm 정도로 채를 썰고

남은 부분은 다져주세요

두부 조림에는 고명으로 파채를 사용하라고 제시하고 있기 때문에

반듯이 전부 다지는 일이 생기지 않도록 주의해 주세요

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3

마늘은 다지고

생강은 다지거나 강판에 갈아 즙을 만들어 주세요

생강은 다져서 그냥 사용하셔도 되고

즙으로 사용하셔도 됩니다

 

즙을 만들때는

다지기 > 면보에 넣기 > 물에 적셔 짜기

혹은

강판에 갈기 > 면보에 넣기 > 짜기

 

두 방법 중 상황에 맞게 작업 진행해 주세요

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4

실고추는 2~3cm 정도 크기로

뜯어 주세요

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5

제육구이 양념장을 만들어 주세요

양념장의 농도가 너무 묽거나 되직하지 않도록

주의해 주세요

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6

돼지고기는 손질하고

양념에 재워 주세요

요구사항 사이즈에서

가로, 세로는 1cm씩 크게 만들어 주셔야

익으면서 요구사항 사이즈와 비슷하게 나옵니다

 

칼로 연육작업을 하고

가장자리를 다듬어 주시면 더욱 예쁜 제육구이가 완성됩니다

(시간이 없다면 생략하셔도 됩니다)

고기 작업 후엔

반듯이 도마 세척 해주세요

만든 양념장 중 2차 구이용으로 조금 남기고

남은 양념장을 사용해 고기를 재워주세요

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7

두부를 앞 뒤로 노릇하게 굽고

두부조림 양념장을 만들어 주세요

팬에 식용유를 넣고

중불~강불 에서 두부를 구워주세요

 

두부를 굽는시간이

어느정도 필요하기 때문에

이 시간동안

두부조림 양념장을 만들어 주세요

TIP

두부조림 양념장을 만들고도

시간이 남으실테니

이땐

설거지나 주변정리를 해주세요

두부가 앞뒤로 노릇하게 구워지면

키친타올 위에 올려

기름을 빼주세요

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8

두부를 졸여주세요

구운 두부와 양념장을 냄비에 넣고

졸여주세요

TIP

이번 조합에서는

두부조림을 완성해 놓고 제육구이를 구워야 하므로

강불에서 빠르게 졸여주세요

두부가 졸여지면

파채, 실고추 고명을 올려내고

두부가 식지 않도록 냄비뚜껑을 덮어 보관해 주세요

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9

제육구이를 완성해 주세요

석쇠를 달구고

코팅할 준비를 한 뒤

달궈진 석쇠를 코팅해 주세요

양념에 충분히 재운 돼지고기를

석쇠 구이 해주세요

불투명한 고기가

하얗게 변하고

젓가락으로 눌러봤을 때 물컹거리지 않고 어느정도 단단해지면

양념장을 덧발라서 2차 구이를 진행해 주세요

TIP

2차 구이를 진행하기 전

남은 시험시간을 체크해 보시고

시간이 촉박할 경우에는 1차구이에서 끝내주세요

2차구이까지 끝난 제육구이는

완성접시에 담아주세요

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10

두부조림을 완성접시에 담아주세요

냄비뚜껑을 덮어 보관해 둔 두부조림도

완성접시에 담아주세요

 

두 메뉴를 완성접시에 담아냈다면

다시한번 요구사항을 보고

빠진 부분이 없는지 체크한 뒤

제출대에 제출해 주세요