중식조리기능사
* 울면 *
시험시간 : 30분
요구사항
오징어, 대파, 양파, 당근, 배추잎은 6cm 길이로 채를 썰어낸다
중화면은 끓는 물에 삶아 찬물에 헹군 후 데쳐 사용한다
소스는 농도를 잘 맞춘 다음, 달걀을 풀 때 덩어리지지 않게한다
지급재료
중화면 150g
오징어몸살 50g
작은새우살 20g
조선부추 10g
대파 6cm 1개
마늘 3쪽
당근 20g
배추잎 1/2잎
건목이버섯 1개
양파 1/4개
달걀 1개
진간장 5ml
청주 30ml
참기름 5ml
소금 5g
감자전분 20g
흰후춧가루 3g
필요 조리도구
계량컵, 계량스푼, 젓가락, 나무주걱, 체, 중식칼
행주, 면포
도마, 냄비
냄비 사이즈는 18~24cm 정도
조리용칼과 계량스푼은
길이 측정이 가능한 눈금표시가 없는것으로
사용하셔야 합니다
0
손씻기
재료세척 및 분리
+
물 끓이기
목이버섯을 불리고
중화면을 삶아줄 물을 끓이면서
재료 세척 및 분리 작업을
진행해 주세요
* 분리 재료 *
중화면 - 젖지 않게 따로 보관
건목이버섯 - 불리기 위해 따로 보관
달걀 - 교차오염 되지 않게 따로 보관
오징어, 새우 - 교차오염 되지 않게 따로 보관
그 외 - 한 접시에 담아 보관
1
대파는 6cm 길이로
얇게 채 썰어 주세요
대파는 칼집을 넣어
속에 있는 두꺼운 심은 제거하고
결 방향으로 6cm 길이로
얇게 채 썰어 주세요
2
마늘은 채 썰어 주세요
마늘은 꼭지를 제거하고
얇게 편 썰어
길이대로 채 썰어 주세요
3
목이버섯은 불려 주세요
물이 살짝 미지근해 지면
건목이버섯을 불려 주세요
4
양파는 6cm 길이로
얇게 채 썰어 주세요
양파의 양 끝부분은 제거하고
결 방향으로 6cm 길이로
얇게 채 썰어 주세요
5
배추는 6cm 길이로
얇게 채 썰어 주세요
배추는 6cm 길이로 잘라 낸 뒤
줄기부분의 두꺼운 부분을 얇게 포 떠
잎부분 두께정도로 맞춰 준 뒤
얇게 채 썰어 주세요
6
부추는 6cm 길이로
토막내 주세요
부추의 뿌리부분은 제거하고
6cm 길이로 토막내 주세요
7
당근은 6cm 길이로
얇게 채 썰어 주세요
당근은 6cm 길이로 맞춘 뒤
얇게 편 썰고, 채 썰어 주세요
TIP
울면은 6cm 길이로 만들 수 있는 재료는
모두 6cm 길이로 채 썰고 두께는 0.2~0.3cm 정도로
일정한 크기로 잘라 주시면 됩니다
마늘, 목이버섯 같은 6cm 길이가 나오지 않는 재료는
그대로 채 썰어서 사용 합니다
8
새우 내장을 제거해 주세요
새우는 준비해간 이쑤시개를 이용해
등쪽에 까맣게 들어있는 내장을
긁어 제거해 주세요
이쑤시개의 경우 개인 준비물 입니다
TIP
내장이 없는 새우도 있으니
까만색 내장이 있는 새우만
긁어서 제거해 주세요
9
오징어는 손질해
6cm x 0.5cm 크기로
채썰어 주세요
오징어의 껍질이 있다면
손으로 뜯어 제거해 주세요
이후
0.2 ~ 0.3cm 정도의 간격으로
X 자 칼집을 넣어 주세요
TIP
시간이 부족하다면 X 칼집은
생략해 주셔도 됩니다
손질한 오징어는
가로길이가 6cm가 되도록 만든 뒤
0.5cm 너비로 잘라 주세요
TIP
오징어는 세로로 길게 자르면
동그랗게 말리게 되니
꼭 가로 길이를 6cm로
맞춰 주셔야 합니다
오징어를 손질한 후
꼭! 칼, 도마를 깨끗하게 세척 후
다음 작업을 진행해 주세요
10
목이버섯은
얇게 채 썰어 주세요
불려진 목이버섯은
키친타올이나 면포에 감싸 수분을 제거한 뒤
모양대로 얇게 채 썰어 주세요
TIP
만약 두꺼운 심부분이 있다면
제거하고 잎부분만 채 썰어서
사용해 주세요
11
중화면은 삶아 주세요
물이 끓으면 소금 1/3t을 넣고
중화면을 넣어 약 3~4분간 삶아 주세요
이때
물이 끓으면서 거품이 넘치려고 하면
찬물을 조금씩 넣어가며
거품을 진정시키면서 삶아 주세요
TIP
약 1C 정도의 물을
거품을 진정시키는데 사용하면
면이 적당하게 익습니다
※ 면을 끓이면서 12, 13번의 작업을 동시에 진행 합니다
12
달걀을 풀어
체에 내려 주세요
달걀을 잘 섞어
체에 내린 뒤
소금 1/3t을 넣어 간을해 주세요
13
전분물을 만들어 주세요
감자전분과 물을 섞어
소스의 농도를 맞춰줄
전분물을 만들어 주세요
* 전분물 *
감자전분 1T
물 3T
TIP
감자전분과 물의 비율은
1 : 3 정도로 맞춰 주세요
간혹 1:1로 맞춰서 사용하는 경우도 있는데
전분 농도가 진하면 소스에 넣었을때
덩어리지는 경우가 많기 때문에
초보자 분들은 1:3 정도로 사용해 주시는걸
추천드립니다
14
중화면을 찬물에 헹궈
수분을 제거해 주세요
(11)의 중화면이 3~4분 정도 끓었다면
체에 받쳐 건진 뒤 찬물에 헹궈
전분기를 제거하고
수분을 제거해 주세요
15
울면 소스를 만들어 주세요
냄비에 물 2.5 ~ 3C 정도를 넣고
간을해 주세요
* 울면 소스 간 *
물 2.5~3C
+
간장 1t
소금 1/2t
청주 1t
마늘, 대파를 넣고 끓으면
손질한 오징어와 새우를 넣고
끓여 주세요
해산물을 넣고나서 끓으면
흰색 거품이 생기는데
이 거품은 물그릇을 이용해 건져내 주세요
TIP
거품은 생길때마다 지속적으로 건져 주셔야
맑은 울면 소스가 만들어 집니다
해산물을 넣고 다시 끓기 시작하면
배추, 양파, 목이버섯을 넣고
끓여 주세요
배추, 양파, 목이버섯을 넣고나서
끓기 시작하면
만들어 놓은 전분물을 넣어
농도를 맞춰 주세요
TIP.1
전분물을 넣을땐 주걱으로 저어가며
조금씩 넣어 주셔야 뭉치지 않습니다
TIP.2
전분물을 절대 한번에 많이 넣지 마시고
조금씩 넣어가며 농도를 조절해 주세요
뜨는 거품은 지속적으로 제거해 주세요
농도를 맞춘 뒤
간을 해 주세요
* 울면 소스 간 2 *
소금 1/3t
흰후춧가루 조금
간을 한 소스에
달걀을 줄알쳐 넣어 준 뒤
+ 방향으로 젓가락을 부드럽게 저어
달걀이 너무 풀어지지 않게
익혀 주세요
TIP.1
줄알이란?
달걀을 풀어서 끓이는 국이나 찌개 따위에
얇은 줄처럼 두르는 것입니다
TIP.2
달걀을 너무 저어서 풀어지면
지저분해지기 때문에
줄알을 친 뒤부턴 부드럽게 저어가며
익혀 주시는게 좋습니다
줄알친 달걀이 익으면
부추를 넣고 약 10초 정도
끓여 주세요
소스가 완성되면 불을 끄고
참기름 1/3t을 넣고
부드럽게 섞은 뒤
대접에 담아 보관해 주세요
16
면을 데친 뒤
완성그릇에 담아 소스를 부어
울면을 완성해 주세요
소스를 끓이고 난 뒤
바로 물을 끓여서 물이 끓으면
면을 살짝 데쳐 뜨겁게 만들어 준 뒤
찬물에 헹구지 말고 그대로 수분을 제거해
완성 그릇에 담아 주세요
* 완성 그릇 - 넓은 대접 *
면 위에
만들어 놓은 울면 소스를 덮어
제출해 주세요
* 체크 포인트 *
1. 울면의 재료들이 6cm로 일정한가
2. 달걀이 덩어리지거나 너무 풀어지진 않았는가
3. 따듯한 면이 제출 되었는가
4. 소스의 농도가 적당한가
안녕하세요
요리공작소의 하로스 입니다
울면은 재료가 많기 때문에
30분의 시간이 부족한 요리인데요
때문에 재료 전처리를 최대한 빠르게 하고
불 작업을 동시에 진행하는 등으로
시간을 최대한 단축시켜야 합니다
시간을 너무 부족하다면
오징어의 칼집을 내지 않고 채썰어 주시고
중간중간 불을 사용하지 않는 시간에
미리 데칠 물을 끓여 대접에 받아놓고
소스를 끓인 뒤
대접에 받아 놓았던 물을 면에 부어
면을 따듯하게 해주는 방법으로 작업 하셔도 됩니다
울면의 경우 재료가 많고
중화면과 함께 제출되기 때문에
처음 끓일때 물을 충분히 끓이지 않으면
채소와 면이 수분을 먹어
소스가 되직해지는 경우가 많으니
물을 넉넉하게 끓여 주시고
전분물 사용량에 주의해 주세요
울면은 달걀을 줄알칠때
망치는 경우가 많기 때문에
줄알치는 연습을 충분히 해주시는게 좋습니다
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