중식조리기능사
* 난자완스 *
시험시간 : 25분
요구사항
완자는 직경 4cm 정도로 둥글고 납작하게 만들어 낸다
완자는 손이나 수저로 하나씩 떼어 팬에서 모양을 만들어 낸다
채소 크기는 4cm 정도 크기의 편으로 썰어낸다 (단, 대파는 3cm 정도)
완자는 갈색이 나도록 만들어 낸다
지급재료
돼지등심 다진것 200g
마늘 2쪽
대파 1토막 (6cm)
소금 3g
달걀 1개
감자전분 50g
죽순(통조림) 50g
건표고버섯 2개
생강 5g
후춧가루 1g
청경채 1포기
진간장 15ml
청주 20ml
참기름 5ml
식용유 800ml
필요 조리도구
계량컵, 계량스푼, 젓가락, 나무주걱, 체, 중식칼
행주, 면포
도마, 냄비, 후라이팬
냄비 사이즈는 18~24cm 정도
팬 사이즈는 24~28cm 정도
조리용칼과 계량스푼은
길이 측정이 가능한 눈금표시가 없는것으로
사용하셔야 합니다
0
손씻기
재료세척 및 분리
+
물 끓이기
죽순 데칠 물을 끓이면서
재료 세척 및 분리 작업을
진행해 주세요
* 분리 재료 *
돼지고기 - 키친타올에 감싸 핏물을 제거하고 교차오염 되지 않게 따로 분리
달걀 - 교차오염 되지 않게 따로 분리
그 외 - 한 접시에 모아 보관
1
대파는 3cm 길이로 편썰고
남은 부분은 다져 주세요
대파는 칼집을 내
가운데 있는 두꺼운 심은 제거한 뒤
껍질 부분만 3cm 길이로 맞춘 뒤
너비를 1cm 정도로 맞춰서 편 썰어 주세요
남은 대파는
고기 양념에 사용하기 위해
곱게 다져 주세요
2
마늘, 생강은 3cm 길이로 편썰고
남은 부분은 다져 주세요
마늘과 생강도 3cm 정도의 길이로
얇게 편썰어 준 뒤
남은 부분은 곱게 다져 주세요
TIP
마늘과 생강의 길이가 3cm가 안되면
모양 그대로 편썰어 주고
남은 부분을 다져 주시면 됩니다
3
청경채는 4cm 길이로
잘라 주세요
청경채 뿌리 부분은 잘라서 제거하고
4cm 길이로 잘라 주세요
TIP
청경채 잎부분은 숨이 죽으면서
작아지기 때문에 크기가 너무 크다면
길이만 맞추고 반으로 잘라
사용해 주시면 됩니다
4
죽순은 4cm 길이로
편썰어 주세요
죽순은 길이를 맞춘 뒤
2cm 정도의 너비가 되도록
다듬어 준 뒤 편썰어 주세요
5
표고버섯은 4cm x 2cm 크기로
포떠 주세요
표고버섯의 밑둥을 제거하고
5cm 길이를 맞춘 뒤
2cm 너비가 나올수 있도록
포떠 주세요
6
죽순을 데쳐 주세요
끓는 물에 소금 1/3t 을 넣고
죽순을 약 15초 정도 데쳐 주세요
이후
찬물에 헹궈준 뒤
사이사이에 있는 석쇠분을 제거해 주세요
TIP
석회분은 하얀 덩어리로 붙어있고
꼭 제거해 주셔야 합니다
7
돼지고기는 곱게
다져 주세요
돼지고기는 다져진 고기가 지급되지만
조금 더 곱게 다져 입자를 작게 만들어 주세요
TIP
다지면서 있는 힘줄, 기름 덩어리를
제거해 주시면 반죽 모양 잡기가
편해집니다
돼지고기를 작업 후
꼭! 칼, 도마를 깨끗하게 세척한 뒤
다음 작업을 진행해 주세요
8
돼지고기 반죽을 만들고
성형해 초벌구이 해주세요
돼지고기는 양념과 감자전분, 달걀흰자등을 넣고
끈적이게 반죽을 만들어 주세요
* 돼지고기 반죽 *
다진생강
다진마늘
다진대파
간장 1t
청주 1t
소금 1/3t
후춧가루 조금
참기름 1/3t
전분가루 1T
달걀흰자 3T
TIP
반죽이 너무 단단하면 달걀 흰자를 추가하고
반죽이 너무 묽다면 전분가루를 추가해서
살짝 질척이는 부드러운 반죽을 만들어 주세요
팬에 식용유를 1C 정도 넣은 뒤
약불로 예열하면서
돼지고기를 성형해 주세요
돼지고기 반죽을 손으로 쥐고
꾹 짜 나오는 반죽을
2/3T 정도가 되도록 때어내어
예열중인 팬에 올려 주세요
팬에 올린 반죽은 수저를 이용해
4cm 정도가 되도록
원형 모양으로 눌러서
납작하게 구워 주세요
TIP.1
모양을 어느정도 납작하게 잡은 뒤
불을 중불정도로 올려 주세요
온도가 너무 높은 상태로 반죽을
올려놓게 되면
마지막 올릴때 쯤이면
처음 올려 놓은게 탈수 있습니다
TIP.2
요구사항에 팬에서 모양을 잡으라고
제시가 되어있기 때문에
꼭 팬에서 모양을 잡아 주셔야 합니다
반죽을 앞 뒤로 노릇하게 구워 준 뒤
체에 받쳐 기름을 제거해 주세요
9
전분물을 만들어 주세요
감자전분과 물을 섞어
소스의 농도를 맞춰줄
전분물을 만들어 주세요
* 전분물 *
감자전분 1T
물 3T
TIP
감자전분과 물의 비율은
1 : 3 정도로 맞춰 주세요
간혹 1:1로 맞춰서 사용하는 경우도 있는데
전분 농도가 진하면 소스에 넣었을때
덩어리지는 경우가 많기 때문에
초보자 분들은 1:3 정도로 사용해 주시는걸
추천드립니다
10
난자완스를 만들어 주세요
팬에 식용유를 1t 정도 두른 뒤
달궈 주세요
팬이 살짝 달궈지면
중불에서
편썬 향채를 넣은 뒤
15초 정도 볶아 주세요
향채를 살짝 볶은 뒤 청주 1t을 넣고
향이 나도록 볶아 주세요
향채의 향이 올라오면
표고버섯, 죽순을 넣은뒤 20초간
볶아 주세요
간장 2t을 넣고
간장향이 베도록 15초 정도 볶아 주세요
볶아진 재료에 물을 넣고
소금 후추로 간을 한 뒤
강불에서 끓여 주세요
* 난자완스 소스 *
간장 2t
+
물 1C
소금 1/6t
후춧가루 조금
소스가 끓어 오르면
만들어 둔 전분물을 조금씩 넣어가며
소스의 농도를 걸죽하게 만들어 주세요
TIP.1
전분물을 넣을땐 주걱으로 저어가며
조금씩 넣어 주셔야 뭉치지 않습니다
TIP.2
전분물을 절대 한번에 많이 넣지 마시고
조금씩 넣어가며 농도를 조절해 주세요
소스 농도가 잡히면
구워놓은 고기를 넣고 잘 섞어 주세요
고기가 버무려지면
청경채를 넣은 뒤 10초 정도 볶아주세요
청경채가 볶아지면
불을 끄고 참기름 1/3t을 넣고
잘 섞어 주세요
11
완성된 난자완스를
완성접시에 담아 제출해 주세요
완성된 난자완스는
완성접시에 담은 뒤
재료가 골고루 보일 수 있도록
정리한 뒤
제출해 주세요
* 완성 그릇 - 넓은 원형 그릇 *
* 체크 포인트 *
1. 완자의 크기가 4cm 정도인가
2. 채소의 크기가 4cm로 어느정도 일정한가
3. 소스의 농도가 적당하고, 전분덩어리가 생기진 않았는가
4. 완자가 심하게 타거나 덜익진 않았는가
5. 소스가 어우려지게 볶아 졌는가
안녕하세요
요리공작소의 하로스 입니다
난자완스는 요구사항에서 처럼
손이나 수저로 떼어 팬에서 눌러가며
모양을 만들어 주셔야 합니다
반죽의 모양을 잡은 뒤
팬에 올리지 않도록 주의해 주세요
반죽시 달걀흰자의 양이 많아야
반죽이 질척이고 부드러워서
팬에서 모양을 잡을때 깨지지않고
모양 잡기가 편합니다
완자는 익었을때 살짝 줄어들기 때문에
0.5cm 정도 크게 만들어 주시는게 좋습니다
소스가 넉넉한 요리이기 때문에
재료의 양에 따라 소스가 적지 않도록
조금씩 조절해 가며 작업해 주세요
난자완스는 시간이 부족한 요리이므로
최대한 빠르게 작업해 주셔야 합니다
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