중식조리기능사
* 라조기 *
시험시간 : 30분
요구사항
닭은 뼈를 발라낸 후 5cm x 1cm 정도의 길이로 썬다
채소는 5cm x 2cm 정도의 길이로 썬다
지급재료
닭다리(허벅지살 포함) 1개
죽순(통조림) 50g
건표고버섯 1개
건홍고추 1개
양송이(통조림) 1개
청피망 1/3개
청경채 1포기
생강 5g
대파 2토막 (6cm 정도)
마늘 1쪽
달걀 1개
진간장 30ml
소금 5g
청주 15ml
감자전분 100g
고추기름 10ml
식용유 900ml
후춧가루 1g
필요 조리도구
계량컵, 계량스푼, 젓가락, 나무주걱, 체, 중식칼
행주, 면포
도마, 냄비, 후라이팬, 튀김팬
냄비 사이즈는 18~24cm 정도
팬 사이즈는 24~28cm 정도
튀김 팬 사이즈는 24~28cm 정도
조리용칼과 계량스푼은
길이 측정이 가능한 눈금표시가 없는것으로
사용하셔야 합니다
0
손씻기
재료세척 및 분리
+
앙금 만들기
+
물 끓이기
* 분리 재료 *
닭고기 - 교차오염 되지 않게 따로 분리
달걀 - 교차오염 되지 않게 따로 분리
건홍고추 - 젖지 않게 따로 보관
그 외 - 한 접시에 모아 보관
전분과 물을 동량으로 섞어
그대로 가라 앉쳐 앙금을 만들어 주세요
* 전분앙금 *
감자전분 1/2C
물 1/2C
TIP.1
앙금은 가라앉는데 시간이 오래 걸리기 때문에
가장 먼저 작업을 해주시는게 좋습니다
TIP.2
전분을 소스 만들때 또 사용하므로
모두 사용하지 않도록 주의해 주세요
재료 분리를 하면서
죽순 데칠물을
끓여 주세요
1
대파는 5cm x 2cm 크기로
마늘, 생강은 편 썰어 주세요
대파는 칼집을 넣어
가운데 두꺼운 심 부분은 제거하고
5cm x 2cm 크기로 결대로
편 썰어 주세요
마늘, 생강은
길죽한 모양이 되도록 정리해
편 썰어 주세요
2
청경채는 5cm x 2cm로
편 썰어 주세요
청경채 뿌리 부분은 잘라서 제거하고
5cm 길이로 잘라 주세요
이후 줄기부분은 2cm 크기로
잘라 주시고
잎 부분은 반으로 잘라 주세요
TIP
청경채 잎부분은 숨이 죽으면서
작아지기 때문에
길이만 맞추고 반으로 잘라
사용해 주시면 됩니다
3
청피망은 5cm x 2cm 크기로
잘라 주세요
청피망의 두꺼운 심 부분과
씨부분을 제거하고
5cm x 2cm 크기로
잘라 주세요
4
죽순은 5cm x 2cm 크기로
잘라 주세요
죽순은 길이를 맞춘 뒤
빗살무늬 부분을 제거해 주세요
이후
2cm 너비로
편 썰어 주세요
5
표고버섯은 5cm x 2cm 크기로
포떠 주세요
표고버섯의 밑둥을 제거하고
5cm 길이를 맞춘 뒤
2cm 너비가 나올수 있도록
포떠 주세요
6
죽순을 데쳐 주세요
끓는 물에 소금 1/3t 을 넣고
죽순을 약 15초 정도 데쳐 주세요
이후
찬물에 헹궈준 뒤
사이사이에 있는 석쇠분을 제거해 주세요
TIP
석회분은 하얀 덩어리로 붙어있고
꼭 제거해 주셔야 합니다
7
기름을 예열하고
양송이 버섯을 편 썰어 주세요
튀김팬에 식용유를 부어낸 뒤
약불에서 예열해 주세요
TIP
시험장에서 식용유가 담겨있는 튀김팬이
지급될수도 있고
직접 가지고간 팬에 식용유를 부어서
사용해야 하는 경우도 있으니
참고해 주세요
양송이는 밑둥을 제거하면서
파인 부분을 포떠낸 뒤
2cm 너비가 되도록
포떠 주세요
8
건홍고추는 씨를 제거하고
5cm x 2cm 크기로 잘라 주세요
건홍고추는 5cm 길이로 자른 뒤
칼집을 넣고 벌려
속에 있는 씨부분과 심부분을
제거해 주세요
이후
2cm 너비가 되도록
잘라 주세요
9
닭을 손질한 뒤
밑간해 주세요
닭다리를 손으로 잡은 뒤
그림과 같이 칼로 밀게 되면
걸리는 부분(골반뼈)을 잘라
제거해 주세요
TIP
뼈와 뼈 사이에 있는
연골부분을 잘라 주셔야 합니다
뼈가 잘리면 안됩니다!
다리뼈를 기준으로 칼집을 넣어가며
다리~허벅다리 뼈에 붙어있는
살코기를 발라 주세요
TIP
사진으로 보시긴 어렵기 때문에
요리공작소 유튜브 영상을 통해서
연습해 주시는걸 추천드립니다!
살만 발라진 닭고기는
칼 등으로 두들겨 두께를 맞춰 준 뒤
5cm x 1cm 크기로
잘라 주세요
이후
닭을 깨끗하게 세척해 주시고
손질이 끝난 도마, 칼은 깨끗하게 세척 후
다음 작업을 진행해 주세요
닭고기에 밑간해 주세요
* 닭고기 밑간 *
간장 1t
청주 1t
소금 1/6t
후춧가루 조금
밑간한 닭은
전분 앙금, 달걀 흰자를 섞어
튀김옷을 입혀 주세요
* 튀김 반죽 *
전분앙금
달걀흰자 1t
10
기름온도 확인 후
닭고기를 튀겨 주세요
앙금을 이용해서
식용유의 온도를 확인해 주세요
TIP
반죽이 냄비 바닥을 치고 2~3초 내로
떠오르게 되면 적당한 온도(160~170도) 입니다
닭고기가 서로 붙지 않게
하나씩 떨어뜨려 가며 넣어 준 뒤
강불로 맞춰 준 뒤
반죽이 단단하게 튀겨지면
젓가락으로 붙어있는 닭고기를 때어내고
불을 중/약불로 내려준 뒤
전체적으로 떠오르게 되면
체로 건져 주세요
TIP.1
반죽이 서로 붙지 않도록
한곳에만 넣지 마시고 여러곳으로
퍼트려 가며 넣어 주셔야 합니다
TIP.2
튀김을 넣자마자 젓가락으로
젓게되면 반죽이 새우와 분리되는 경우가 생깁니다
반죽의 겉면이 살짝 익기 시작하면
붙어있는 반죽을 때어 주세요
TIP.3
기름의 온도가 너무 낮아지지 않도록
처음엔 강불로 작업하시다가
이후 반죽이 모두 들어간 뒤
중/약불로 조절해 가며 튀겨 주세요
닭고기가 전체적으로 떠오르게 되면
체로 건져서 약 20초 정도 식혀 주세요
한김 식은 튀김을 다시 2차로 튀겨
노릇해질때까지 튀겨 주세요
TIP
튀김을 2번 튀기게 되면
튀김옷이 바삭하게 튀겨 집니다
노릇하게 튀겨진 닭고기는 건져서
키친타올에 올려 기름을 제거해 주세요
11
전분물을 만들어 주세요
감자전분과 물을 섞어
소스의 농도를 맞춰줄
전분물을 만들어 주세요
* 전분물 *
감자전분 1T
물 3T
TIP
감자전분과 물의 비율은
1 : 3 정도로 맞춰 주세요
간혹 1:1로 맞춰서 사용하는 경우도 있는데
전분 농도가 진하면 소스에 넣었을때
덩어리지는 경우가 많기 때문에
초보자 분들은 1:3 정도로 사용해 주시는걸
추천드립니다
12
라조기를 만들어 주세요
팬에 고추기름을 두르고 달군 뒤
대파, 마늘, 생강, 건홍고추를 넣고
중불에서
20초 정도 향이 나게 볶아 주세요
향채의 향이 올라오면
죽순, 양송이, 표고버섯을 넣어
20초 정도 더 볶아 주세요
살짝 볶아낸 채소에
간장 1T을 넣고
간장향을 입혀 준 뒤
물을 1C 넣어
강불에서 끓여 주세요
소스가 끓어 오르면
만들어 둔 전분물을 조금씩 넣어가며
소스의 농도를 걸죽하게 만들어 주세요
TIP.1
전분물을 넣을땐 주걱으로 저어가며
조금씩 넣어 주셔야 뭉치지 않습니다
TIP.2
전분물을 절대 한번에 많이 넣지 마시고
조금씩 넣어가며 농도를 조절해 주세요
튀김이 소스에 살짝 버무려 지면
소금, 후추로 간을 해 주세요
* 라조기 간 *
소금 1/6t
후추가루 조금
간을 한 라조기에
청피망과 청경채를 넣고
약 10초 정도 볶아
완성해 주세요
13
라조기를 완성접시에 담아
제출해 주세요
완성된 라조기는
완성접시에 담은 뒤
재료가 골고루 보일 수 있도록
정리한 후
제출해 주세요
* 완성 그릇 - 넓은 원형 그릇 *
* 체크 포인트 *
1. 닭고기의 크기가 5cm x 1cm 정도인가
2. 채소의 크기가 5cm x 2cm로 어느정도 일정한가
3. 소스의 농도가 적당하고, 전분덩어리가 생기진 않았는가
안녕하세요
요리공작소의 하로스 입니다
오늘은 라조기를 만들어 봤는데요
라조기는 닭을 손질해야 하기 때문에
기본적인 닭 손질법을 충분히 공부하시고
닭 발골하는 방법을 연습해 주셔야
안정적으로 메뉴를 만들수 있습니다
닭 발골은 사진이나 글로만으론
설명드리기가 어렵기 때문에
요리공작소 영상을 시청하시면서
연습을 해주시는걸 추천 드립니다
라조기는
마파두부와는 다르게
고추기름이 지급이 되기 때문에
지급되는 고추기름을 이용해
볶아 주시면 됩니다
시간이 매우 촉박한 요리이므로
최대한 채소를 빠르게 작업하고
닭고기 손질 시간을 단축해 주셔야 합니다
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