중식조리기능사 | 깐풍기 만들기

중식조리기능사

* 깐풍기 *

시험시간 : 30분

요구사항

닭은 뼈를 발라낸 후 사방 3cm 정도 사각형으로 썬다

닭을 튀기기 전에 튀김옷을 입힌다

채소는 0.5cm x 0.5cm로 썬다

 

지급재료

닭다리(허벅지살 포함) 1개

진간장 15ml

검은후춧가루 1g

청주 15ml

달걀 1개

흰설탕 15g

감자전분 100g

식초 15ml

마늘 3쪽

대파 6cm 크기 2토막

청피망 1/4개

홍고추 1/2개

생강 5g

참기름 5ml

식용유 800ml

소금 10g

 

필요 조리도구

조리용칼, 계량스푼, 계량컵, 젓가락, 나무주걱, 체, 중식도

행주, 면포, 키친타올

도마, 후라이팬, 튀김팬

​

팬 사이즈는 24~28cm 정도

튀김팬 사이지는 24~28cm 정도​

 

조리용칼과 계량스푼은

길이 측정이 가능한 눈금표시가 없는것으로

사용하셔야 합니다

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0

손씻기

재료세척 및 분리

+

전분앙금 만들기+식용유 예열

재료 분리 전

* 분리 재료 *

닭다리 - 교차오염 되지 않게 따로 보관

달걀 - 교차오염 되지 않게 따로 보관

그 외 - 한 접시에 담아 보관

전분과 물을 동량으로 섞어

그대로 가라 앉쳐 앙금을 만들어 주세요

 

* 전분앙금 *

감자전분 1/2C

물 1/2C

 

TIP.1

앙금은 가라앉는데 시간이 오래 걸리기 때문에

가장 먼저 작업을 해주시는게 좋습니다

 

TIP.2

전분을 소스 만들때 또 사용하므로

모두 사용하지 않도록 주의해 주세요

재료 분리 후 + 식용유 예열

재료 분리가 끝나면

튀김팬에 식용유를 부어낸 뒤

약불에서 예열해 주세요

 

TIP

시험장에서 식용유가 담겨있는 튀김팬이

지급될수도 있고

직접 가지고간 팬에 식용유를 부어서

사용해야 하는 경우도 있으니

참고해 주세요

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1

마늘, 대파, 생강은

0.5cm 사각형 모양으로

썰어 주세요

마늘은 얇게 크기로 편 썰고

편썬 마늘을 0.5cm 너비로 채썬 뒤

0.5cm 사각형이 되도록 썰어 주세요

대파는 칼집을 내어

속에 있는 심부분은 제거해 주세요

이후

결 뱡향으로 0.5cm 너비로 썰어낸 뒤

다시 0.5cm 크기의 사각형 모양이 되도록

잘라 주세요

생강도 얇게 편 썬 뒤

0.5cm 크기의 사각형 모양으로

잘라 주세요

 

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2

청피망, 홍고추는

0.5cm 사각형 모양으로

잘라 주세요

청피망은 양 끝부분은 제거하고

씨 부분이 있다면 잘라 낸 뒤

두꺼운 심부분은 얇게 포 떠서 제거해 주세요

이후

0.5cm 사각형 모양으로 잘라 주세요

홍고추는 칼집을 넣은 뒤

속에 있는 심과 씨를 수저로 긁어서

제거해 주세요

이후

청피망과 같은 방법으로

0.5cm 의 사각형 모양이 되게

썰어 주세요

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3

닭을 손질한 뒤

밑간해 주세요

닭고기에 붙어있는 흰색 지방과

지저분한 껍질 부분을 제거해 주세요

닭다리를 손으로 잡은 뒤

그림과 같이 칼로 밀게 되면

걸리는 부분(골반뼈)을 잘라

제거해 주세요

 

TIP

뼈와 뼈 사이에 있는

연골부분을 잘라 주셔야 합니다

뼈가 잘리면 안됩니다!

다리뼈를 기준으로 칼집을 넣어가며

다리~허벅다리 뼈에 붙어있는

살코기를 발라 주세요

 

TIP

사진으로 보시긴 어렵기 때문에

요리공작소 유튜브 영상을 통해서

연습해 주시는걸 추천드립니다!

넓게 펼쳐진 닭다리 살의 두께가

일정하게 되도록 포떠서

칼등으로 두둘겨 펴 주세요

껍질이 있는 상태로

3cm x 3cm 크기의

사각형 모양으로 일정하게

썰어 주세요

닭 손질이 끝나면

꼭! 칼과 도마를 깨끗하게 세척 후

다음 작업을 진행해 주세요

 

손질한 닭고기에 간을해 주세요

* 닭고기 밑간 *

간장 1t

청주 1t

소금 1/6t

후춧가루 조금

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4

기름온도 확인 후

닭고기를 반죽해 주세요

요구사항에 닭을 튀기기 전에 튀김옷을 입히라는

요구가 제시되어 있기 때문에

앙금의 물을 따라 버린 후

앙금을 이용해서 식용유의 온도를 확인해 주세요

 

TIP

반죽이 냄비 바닥을 치고 2~3초 내로

떠오르게 되면 적당한 온도(160~170도) 입니다

닭을 튀기기 적당한 온도가 맞춰 지면

닭고기를 반죽해 주세요

 

* 닭고기 반죽 *

달걀흰자 1t

전분앙금

 

TIP

닭고기의 양에 따라

앙금의 양을 조절하시고

반죽이 너무 묽지 않도록

만들어 주셔야 합니다

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5

닭고기를 튀겨 주세요

닭고기가 서로 붙지 않게

하나씩 떨어뜨려 가며 넣어 준 뒤

강불로 맞춰 준 뒤

반죽이 단단하게 튀겨지면

젓가락으로 붙어있는 닭고기를 때어내고

불을 중/약불로 내려준 뒤

전체적으로 떠오르게 되면

체로 건져 주세요

 

TIP.1

반죽이 서로 붙지 않도록

한곳에만 넣지 마시고 여러곳으로

퍼트려 가며 넣어 주셔야 합니다

TIP.2

튀김을 넣자마자 젓가락으로

젓게되면 반죽이 새우와 분리되는 경우가 생깁니다

반죽의 겉면이 살짝 익기 시작하면

붙어있는 반죽을 때어 주세요

TIP.3

기름의 온도가 너무 낮아지지 않도록

처음엔 강불로 작업하시다가

이후 반죽이 모두 들어간 뒤

중/약불로 조절해 가며 튀겨 주세요

닭고기가 전체적으로 떠오르게 되면

체로 건져서 약 20초 정도 식혀 주세요

한김 식은 튀김을 다시 2차로 튀겨

노릇해질때까지 튀겨 주세요

 

TIP

튀김을 2번 튀기게 되면

튀김옷이 바삭하게 튀겨 집니다

노릇하게 튀겨진 닭고기는 건져서

키친타올에 올려 기름을 제거해 주세요

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6

깐풍기를 만들어 주세요

팬에 식용유를 1t 두른 뒤

달궈지면

중/약 불에서

대파, 마늘, 생강을 넣고

볶아 주세요

살짝 볶아진 향채에

청주 1t을 넣고

알코올을 날려가며 볶아

향을 내주세요

향채의 향이 올라오면

깐풍기 양념을 넣어준 뒤

강불에서 소스가 약 2~3T 정도 남을때까지

졸여 주세요

 

 

* 깐풍기 양념 *

간장 2t

식초 1T

설탕 1T

 

TIP

소스가 많은 상태로 닭을 넣게되면

완성시 접시에 소스가 흘러나오게 됩니다

소스를 최대한 줄인 뒤

단시간에 볶듯이 졸여내는게 깐풍 입니다

졸여진 소스에 닭고기를 넣은 뒤

살짝 버무린 뒤

청피망과 홍고추를 넣어

약 10초 정도 살짝 더 볶아 주세요

불을 끄고

참기름 1t 을 넣고

잘 섞어 완성해 주세요

 

TIP

중식조리기능사에 참기름이 지급되면

모두 요리를 다 만든 후 마지막에 불을끄고 넣어

향을 내어 주시면 됩니다

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7

완성된 깐풍기를

접시에 담아 제출해 주세요

완성된 깐풍기를 접시에 담은 뒤

남은 양념을 위에 얹어주고

소복하게 담아 제출해 주세요

 

* 완성 접시 - 넓은 원형 접시 *

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* 체크 포인트 *

1. 닭고기의 크기가 일정한가

2. 피망을 오래 볶아 갈변이 심하진 않은가

3. 소스가 너무 많진 않은가

4. 채소들의 규격이 0.5cm로 일정한가

5. 튀김옷이 분리되진 않았는가

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안녕하세요

요리공작소의 하로스 입니다

 

오늘은 많은분들이 좋아하시는 중식메뉴인

깐풍기를 만들어 봤는데요

 

깐풍기는 기본적인 닭 발골작업이 있기 때문에

닭 발골을 충분히 연습하셔야

시험장에서 점수가 잘 나오기 때문에

충분히 연습을 하시는걸 추천 드립니다

 

요구사항에 튀김옷을 앙금으로 만들라는 요구는 없지만

전분이 100g 지급으로

굉장히 넉넉하게 지급되기 때문에

앙금을 만들어서 반죽으로 사용하시는걸 추천 드립니다

 

피망의 경우 색이 바래지지 않도록

살짝만 볶아서 사용해 주셔야 합니다

 

많은분들이 소스에 전분물을 넣는 실수를 하시는데

이 글을 읽으시는 모든분들은 그런 실수를 하지 않기를 바랍니다!

 

또한

닭이 1/2 마리가 지급되는 경우도 있기 때문에

1/2 마리 발골도 충분히 연습하시면서 

시험 준비를 해주세요!