중식조리기능사
* 탕수생선살 *
시험시간 : 30분
요구사항
생선살은 1cm x 4cm 크기로 썰어 사용한다
채소는 편으로 썰어 사용한다
지급재료
흰생선살 150g (껍질 벗긴 것)
당근 30g
오이 1/6개
완두콩 20g
파인애플 1쪽 (통조림)
건목이버섯 1개
감자전분 100g
식용유 600ml
식초 60ml
설탕 100g
진간장 30ml
달걀 1개
필요 조리도구
계량컵, 계량스푼, 젓가락, 나무주걱, 체, 중식칼
행주, 면포
도마, 냄비, 후라이팬, 튀김팬
냄비 사이즈는 18~24cm 정도
팬 사이즈는 24~28cm 정도
튀김 팬 사이즈는 24~28cm 정도
조리용칼과 계량스푼은
길이 측정이 가능한 눈금표시가 없는것으로
사용하셔야 합니다
0
손씻기
재료세척 및 분리
+
앙금 만들기
+
물 끓이기
* 분리 재료 *
생선살 - 교차오염 되지 않게 따로 분리, 키친타올에 감싸 수분 제거
달걀 - 교차오염 되지 않게 따로 분리
목이버섯, 당근, 파인애플, 오이, 완두콩 - 한 접시에 모아 담기
전분과 물을 동량으로 섞어
그대로 가라 앉쳐 앙금을 만들어 주세요
* 전분앙금 *
감자전분 1/2C
물 1/2C
TIP.1
앙금은 가라앉는데 시간이 오래 걸리기 때문에
가장 먼저 작업을 해주시는게 좋습니다
TIP.2
전분을 소스 만들때 또 사용하므로
모두 사용하지 않도록 주의해 주세요
재료 분리를 하면서
목이버섯을 불리고 완두콩을 데칠물을
끓여 주세요
1
목이버섯을 불려 주세요
물이 미지근하게 따듯해지면
목이버섯에 소량 부어 불려 주세요
2
오이, 당근은 3cm 길이의
반달모양으로 썰어 주세요
오이는 반으로 가른 뒤 아랫면이 3cm 길이가 되도록
두께 0.3cm 정도의 반달 모양으로 썰어 주세요
이때 오이 아랫면의 길이가 3cm가 되지 않는다면
어슷하게 두고 썰어 3cm 길이를 맞춰 주세요
당근도 오이와 같은 방법으로 3cm 길이
0.3cm 두께의 반달 모양으로 잘라 주세요
TIP
채소의 길이는 제시되어 있지 않고
편으로 썰어 사용하라고만 나와있기 때문에
주재료인 생선살(4cm) 보다 조금 작은 3cm 정도로
만들어 주시면 됩니다
3
파인애플은 등분 해주세요
원형으로 지급된 파인애플은
8~10등분으로 잘라 주세요
4
완두콩을 데쳐 주세요
물이 끓어 오르면
완두콩을 넣고 약 15~20초 정도 데친 뒤
찬물에 헹궈 수분을 제거해 주세요
TIP
탕수생선살에 소금이 지급되지 않으므로
완두콩을 데칠때 소금을 넣지 않도록
주의해 주세요
5
기름을 예열하고
목이버섯을 뜯어 주세요
튀김팬에 식용유를 부어낸 뒤
약불에서 예열해 주세요
TIP
시험장에서 식용유가 담겨있는 튀김팬이
지급될수도 있고
직접 가지고간 팬에 식용유를 부어서
사용해야 하는 경우도 있으니
참고해 주세요
불려진 목이버섯은
찬물에 헹궈낸 뒤
1cm 정도의 크기로
손으로 뜯어 주세요
6
생선살은 4cm x 1cm 크기로
잘라낸 뒤
밑간해 주세요
생선살에 수분이 많으면
튀길때 기름이 펑펑 튈 수 있으므로
수분을 최대한 제거해 주세요
수분을 제거한 생선살은
4cm x 1cm 크기로 잘라 주세요
TIP
가능하면 4cm x 1cm x 1cm 의
직사각형 모양으로 잘라 주세요
생선 손질이 끝나면
꼭! 도마와 칼을 세척 후
다음 작업을 진행해 주세요
생선살에 간장1/3t 을 넣어
밑간해 주세요
TIP
탕수생선살에 지급재료중
청주나 소금이 없기 때문에
간장으로만 간을 한 뒤
반죽해 주시면 됩니다
7
튀김옷을 만들어 반죽해 주세요
밑간한 생선살에
달걀흰자와 전분앙금을 이용해
튀김 반죽을 해주세요
* 생선살 반죽 *
달걀 흰자 1T
전분 앙금
TIP
전분 앙금은 생선살이 너무 질지 않도록
조금씩 추가해가며 반죽해 주세요
8
기름 온도 확인 후
생선살을 튀겨 주세요
예열된 기름의 온도를
반죽을 넣어서 확인해 주세요
TIP
반죽을 떨어뜨렸을때 2~3초 내로
기름위로 떠오르면 170도 정도로
정당한 온도입니다
기름 온도가 적당하다면
강불에서
생선살을 젓가락으로 한장씩 집어
튀김 기름에 넣고 튀겨 주세요
중간중간 달라붙은 생선살을
젓가락으로 살살 흔들어가며 때어 주세요
이후 어느정도 튀김이 떠오르게 되면
체로 건져 주세요
TIP.1
튀김이 서로 붙지 않도록
한곳에만 넣지 마시고 여러곳으로
퍼트려 가며 넣어 주셔야 합니다
TIP.2
튀김을 넣자마자 젓가락으로
젓게되면 반죽이 고기와 분리되는 경우가 생깁니다
반죽의 겉면이 살짝 익기 시작하면
붙어있는 반죽을 때어 주세요
TIP.3
기름의 온도가 너무 낮아지지 않도록
처음엔 강불로 작업하시다가
이후 반죽이 모두 들어간 뒤
중/약불로 조절해 가며 튀겨 주세요
체에 건진 튀김은 15초 정도 식혀낸 뒤
다시 기름에 넣어 2차 튀김을 진행해 주세요
TIP
튀김을 2번 튀기게 되면
튀김옷이 바삭하게 튀겨 집니다
노릇하게 튀겨진 생선살은 건져서
키친타올에 올려 기름을 제거해 주세요
9
전분물을 만들어 주세요
감자전분과 물을 섞어
소스의 농도를 맞춰줄
전분물을 만들어 주세요
* 전분물 *
감자전분 1T
물 3T
TIP
감자전분과 물의 비율은
1 : 3 정도로 맞춰 주세요
간혹 1:1로 맞춰서 사용하는 경우도 있는데
전분 농도가 진하면 소스에 넣었을때
덩어리지는 경우가 많기 때문에
초보자 분들은 1:3 정도로 사용해 주시는걸
추천드립니다
10
탕수 생선살을 만들어 주세요
팬에 기름 1t을 넣고 살짝 달군 뒤
중불에서
목이버섯, 파인애플, 당근을 넣고
20초 정도 살짝 볶아 주세요
재료가 볶아 지면
탕수생선살 소스를 넣어 살짝 끓인 뒤
물을 넣고 끓여 주세요
* 탕수생선살 소스 *
간장 1T
설탕 3T
식초 4T
+
물 1C
소스가 끓어 오르면
만들어 둔 전분물을 조금씩 넣어가며
소스의 농도를 걸죽하게 만들어 주세요
TIP.1
전분물을 넣을땐 주걱으로 저어가며
조금씩 넣어 주셔야 뭉치지 않습니다
TIP.2
전분물을 절대 한번에 많이 넣지 마시고
조금씩 넣어가며 농도를 조절해 주세요
소스의 농도가 잡히면
튀겨놨던 생선살과 완두콩, 오이를 넣고
버무려 주세요
TIP
너무 오래 버무리게 되면
오이의 색이 갈색으로 변색되기 때문에
살짝 버무리는 정도로 작업해 주세요
11
완성된 탕수생선살을
완성그릇에 담아 제출해 주세요
* 완성 접시 - 넓은 원형 접시 *
탕수생선살 재료들이 골고루 보일 수 있도록
정리한 뒤 제출해 주세요
* 체크 포인트 *
1. 생선살의 크기가 4cm x 1cm 정도인가
2. 부재료의 크기가 비슷하고, 일정한가
3. 오이의 색이 변색되진 않았는가
4. 소스의 농도가 적당하고, 전분덩어리가 생기진 않았는가
안녕하세요
요리공작소의 하로스 입니다
오늘은 탕수육을 생선살로 바꿔서 요리하는
탕수생선살을 만들어 봤는데요
생선살의 수분을 충분히 제거해서
튀길때 기름이 튀기지 않도록
안전에 주의해가며 작업해 주셔야 합니다
완두콩을 데치거나 생선살 밑간시
소금이 지급되지 않는다는점을 꼭 숙지하셔서
소금이 사용되지 않도록 주의해 주세요!
생선살에 간장을 너무 많이 사용하면
반죽이 심하게 갈색이 날수 있으니
사용량에 주의해 주세요
파인애플의 경우 이물질에 오염이 되었을 경우
물로 헹궈낸 뒤 사용해 주세요
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