중식조리기능사
* 부추잡채 *
시험시간 : 20분
요구사항
부추는 6cm 길이로 썬다
고기는 0.3 x 6cm 길이로 썬다
고기는 간을 하여 초벌 한다
지급재료
부추(호부추) 120g
돼지등심 50g
달걀 1개
청주 15ml
소금 5g
참기름 5ml
식용유 100ml
감자전분 30g
필요 조리도구
조리용칼, 계량스푼, 계량컵, 젓가락, 나무주걱, 체, 중식도
행주, 면포, 키친타올
도마, 후라이팬
팬 사이즈는 24~28cm 정도
조리용칼과 계량스푼은
길이 측정이 가능한 눈금표시가 없는것으로
사용하셔야 합니다
0
손씻기
재료세척 및 분리
부추잡채가 출제되면
부추가 어떤 부추로 지급이 되었는지
확인부터 하셔야 합니다
호부추의 경우 줄기가 굉장히 두껍고(거의 실파 굵기)
조선부추의 경우는 줄기가 얇습니다
호부추는 굵기가 굵은만큼
볶는 시간을 더 많이 주셔야 한다는점
참고해 주셔야 합니다
* 분리 재료 *
돼지고기 - 키친타올에 감싸 핏물을 제거하고 교차오염 되지 않도록 따로 보관
달걀 - 교차오염 되지 않도록 따로 보관
부추 - 접시에 담아 보관
1
부추를 6cm 길이로
잘라 주세요
부추의 끝부분을 살짝 잘라낸 뒤
6cm 길이로 잘라
줄기부분과 잎부분을
분리해서 접시에 담아 주세요
TIP
줄기부분과 잎부분의 굵기로 인해
볶는 시간이 다르기 때문에
2번째 자른곳 까지 줄기부분으로 취급하고
이후에 자른 부분은 잎부분으로 취급합니다
2
돼지고기는 6cm x 0.3cm로
채 썰고 밑간해 주세요
돼지고기 겉면에 붙어 있는 기름을 제거하고
0.2cm 정도의 두께로 얇게 포뜬 뒤
0.3cm 두께로 채 썰어주세요
TIP
돼지고기의 경우 익으면서 줄어들기 때문에
7cm로 자르시는분들이 종종 계신데
요구사항에서 0.3 x 6cm 로 '써시오' 라고
제시가 되어 있으므로
6cm 길이로 그대로 자르시면 됩니다
돼지고기 손질이 끝나면
꼭! 칼과 도마를 깨끗하게 세척 후
다음 작업을 진행해 주세요
돼지고기에 소금과 청주로 밑간하고
전분과 달걀 흰자를 이용해 반죽해 주세요
* 돼지고기 양념 및 반죽 *
소금 1/6t
청주 1t
+
달걀흰자 2t
전분가루 1/2t
TIP
전분을 너무 많이 넣게 되면
돼지고기를 초벌할때 서로 붙어서
덩어리 지게 되므로
전분은 소량만 넣어 주셔야 합니다
4
돼지고기를
초벌구이해 주세요
팬에 식용유를 넉넉하게 3~4T 정도 두른 뒤
달궈지지 않았을때 돼지고기를 넣고
잘 풀어가며 천천히 볶아 주세요
TIP
팬을 달군 뒤 볶게 되면
돼지고기가 덩어리져서 익게 되기 때문에
꼭! 달궈지지 않은 상태에서 잘 풀어가며
약불에서 볶아 주셔야 합니다
돼지고기의 겉면이 충분히 익으면
체에 받쳐 기름을 제거해 주세요
5
부추잡채를 만들어 주세요
팬에 식용유를 1T 넣은 뒤 달궈 주세요
팬이 달궈 지면 강불에서
초벌해놓은 돼지고기를 넣고
15초간 볶아 주세요
청주 2t을 넣어 비린향을 알코올과 함께
날려 준 뒤
중, 약불에서
부추 줄기부분을 넣고
약 10초 정도 볶아 주세요
TIP
만약 호부추가 지급이 되었다면
20~30초 정도를 더 볶아 주셔야 합니다
줄기가 살짝 익게 되면
부추 잎부분을 넣고
소금 1/6t을 넣어 간을해 볶아 주세요
약 10초 정도 더 볶아낸 뒤
불을 끄고 참기름 1/3t을 넣고
잘 섞어 완성합니다
6
완성접시에 부추잡채를 담아
제출해 주세요
완성접시에 담은 뒤
재료가 골고루 보일수 있게 정리하고
제출해 주세요
* 완성 접시 - 넒은 원형 접시 *
* 체크 포인트 *
1. 부추의 길이가 6cm 정도로 일정한가
2. 부추가 너무 덜익거나 오래익진 않았는가
3. 돼지고기의 길이가 비슷한가
안녕하세요
요리공작소의 하로스 입니다
부추잡채는 중식조리기능사 메뉴에서
가장 간단한 메뉴임과 동시에
생각보다 높은 난이도를 가지고 있는데요
기본적으로 볶으실때 너무 살짝만 볶아서
부추가 아예 익지않아서 감점이 많이 됩니다
때문에
부추가 덜 익지 않도록
볶을때 식용유의 양을 충분히 해서
볶아 주셔야 합니다
부추잡채 지급재료에 호부추가 지급된다고 나와있지만
대부분의 시험장에선 조선부추를 지급해 주었다고 합니다
두가지 모두 연습해 주시는걸 추천드립니다
부추잡채의 경우는 지급재료에 간장이 없기 때문에
돼지고기에 간장으로 간을하는 경우가 없도록
주의해 주셔야 합니다
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