중식조리기능사
* 새우케찹볶음 *
시험시간 : 25분
요구사항
새우 내장을 제거 한다
당근과 양파는 1cm 정도 크기의 사각으로 썬다
지급재료
작은새우살 200g
진강장 15ml
달걀 1개
감자전분 100g
토마토케찹 50g
청주 30ml
당근 30g
양파 1/6개
소금 2g
흰설탕 10g
식용유 800ml
생강 5g
대파 6cm 1토막
이쑤시개 1개
완두콩 10g
필요 조리도구
조리용칼, 계량스푼, 계량컵, 젓가락, 나무주걱, 체, 중식도
행주, 면포, 키친타올
도마, 후라이팬, 냄비, 튀김팬
팬 사이즈는 24~28cm 정도
냄비 사이즈는 18~24cm 정도
튀김팬 사이즈는 24~28cm
조리용칼과 계량스푼은
길이 측정이 가능한 눈금표시가 없는것으로
사용하셔야 합니다
0
손씻기
앙근만들기
+
재료세척 및 분리
+
물 끓이기
전분과 물을 동량으로 섞어
그대로 가라 앉쳐 앙금을 만들어 주세요
* 전분앙금 *
감자전분 1/2C
물 1/2C
TIP.1
앙금은 가라앉는데 시간이 오래 걸리기 때문에
가장 먼저 작업을 해주시는게 좋습니다
TIP.2
전분을 소스 만들때 또 사용하므로
모두 사용하지 않도록 주의해 주세요
* 분리 재료 *
새우 - 교차오염 되지 않게 따로 분리
달걀 - 교차오염 되지 않게 따로 분리
그 외 - 한 접시에 담아 보관
완두콩 데칠 물을 올리면서
재료 세척 및 분리작업을
진행해 주세요
1
생강, 대파, 양파, 당근은
1cm 크기의 사각형 모양으로
편 썰어 주세요
생강은 크기가 된다면
사방 1cm 크기로 잘라낸 뒤
0.2cm 정도의 두께로 편 썰어 주세요
TIP
만약 크기가 작다면 그대로
0.2cm 편 썰어 주시면 됩니다
대파는 속의 심을 제거하고
1cm 길이로 길게 썬 뒤
다시 1cm 너비로 잘라 주세요
양파는 양 끝을 정리하고
1cm 길이로 길게 채 썬 뒤
1cm 너비로 잘라 주세요
TIP
양파는 두께를 맞출 수 없기 때문에
두께는 있는 그대로 사용해 주시면 됩니다
당근은 1cm 크기의 직사각형 모양을 만든 뒤
0.2cm 두께로 편 썰어 주세요
2
완두콩을 데쳐 주세요
물이 끓으면 소금을 1/3t 정도 넣고
완두콩을 약 15~20초간 살짝 데쳐 주세요
이후 찬물에 헹궈
수분을 제거해 주세요
3
식용유를 예열해 주세요
데치는 작업이 끝나면
튀김팬에 식용유를 부어낸 뒤
약불에서 예열해 주세요
TIP
시험장에서 식용유가 담겨있는 튀김팬이
지급될수도 있고
직접 가지고간 팬에 식용유를 부어서
사용해야 하는 경우도 있으니
참고해 주세요
4
새우를 손질한 뒤
반죽해 주세요
지급된 이쑤시개를 이용해
새우의 등 부분을 긁어
검은색 내장을 제거해 주세요
이후
깨끗하게 씻어내 주세요
깨끗하게 씻은 새우에
밑간해 주세요
* 새우 밑간 *
간장 1t
청주 1t
소금 1/6t
이때
새우에서 수분이 많이 나온다면
밑간한 양념을 살짝 따라버려 주세요
밑간한 새우에
달걀흰자와 전분앙금을 넣어
반죽을 만들어 주세요
* 새우 반죽 *
달걀 흰자 1t
전분앙금
TIP
전분앙금을 조금씩 넣어가며
너무 묽지 않도록
만들어 주셔야
튀김옷이 떨어지지 않습니다
5
새우를 튀겨 주세요
예열된 식용유의 온도를
반죽옷을 넣어 확인해 주세요
TIP
반죽이 냄비 바닥을 치고 2~3초 내로
떠오르게 되면 적당한 온도(160~170도) 입니다
새우가 서로 붙지 않게
하나씩 떨어뜨려 가며 넣어 준 뒤
강불로 맞춰 준 뒤
반죽이 단단하게 튀겨지면
젓가락으로 붙어있는 새우를 때어내고
불을 중/약불로 내려준 뒤
전체적으로 떠오르게 되면
체로 건져 주세요
TIP.1
새우가 서로 붙지 않도록
한곳에만 넣지 마시고 여러곳으로
퍼트려 가며 넣어 주셔야 합니다
TIP.2
튀김을 넣자마자 젓가락으로
젓게되면 반죽이 새우와 분리되는 경우가 생깁니다
반죽의 겉면이 살짝 익기 시작하면
붙어있는 반죽을 때어 주세요
TIP.3
기름의 온도가 너무 낮아지지 않도록
처음엔 강불로 작업하시다가
이후 반죽이 모두 들어간 뒤
중/약불로 조절해 가며 튀겨 주세요
새우를 약 15~20초간 식혀 준 뒤
다시 기름에 넣고 노릇하게 2차 튀김해 주세요
새우가 노릇하게 튀겨지면
키친타올에 받쳐 기름을 제거해 주세요
6
전분물을 만들어 주세요
감자전분과 물을 섞어
소스의 농도를 맞춰줄
전분물을 만들어 주세요
* 전분물 *
감자전분 1T
물 3T
TIP
감자전분과 물의 비율은
1 : 3 정도로 맞춰 주세요
간혹 1:1로 맞춰서 사용하는 경우도 있는데
전분 농도가 진하면 소스에 넣었을때
덩어리지는 경우가 많기 때문에
초보자 분들은 1:3 정도로 사용해 주시는걸
추천드립니다
7
새우케찹볶음을
만들어 주세요
팬에 식용유 1t을 넣고 달군 뒤
중불에서
대파, 생강을 볶아낸 뒤
청주 1T을 넣고 향을 내 주세요
향채의 향이 올라오면
당근, 양파를 넣은 뒤
살짝 볶아 주세요
불을 약불로 줄이고
양념을 넣고 살짝 볶아낸 뒤
물을 넣고 강불에서 끓여 주세요
* 새우케찹볶음 양념 *
케찹 2T
설탕 1T
간장 2t
+
물 1/2C
TIP
케찹이나 설탕이 쉽게 탈 수 있기 때문에
불 조절에 주의해 주셔야 합니다
소스가 끓어 오르면
만들어 둔 전분물을 조금씩 넣어가며
소스의 농도를 걸죽하게 만들어 주세요
TIP.1
전분물을 넣을땐 주걱으로 저어가며
조금씩 넣어 주셔야 뭉치지 않습니다
TIP.2
전분물을 절대 한번에 많이 넣지 마시고
조금씩 넣어가며 농도를 조절해 주세요
소스의 농도가 잡히면
튀겨놓은 새우를 넣고
버무려 주세요
새우가 소스에 버무려지면
완두콩을 넣은 뒤
약 10초 정도 볶아 주세요
8
새우케찹볶음을
완성그릇에 담아 제출해 주세요
완성된 새우케찹볶음을 완성접시에 담고
재료가 골고루 보일 수 있도록
정리한 뒤 제출해 주세요
* 완성 접시 - 넓은 원형 접시 *
* 체크 포인트 *
1. 소스의 농도가 적당한가
2. 새우가 튀김옷과 분리되진 않았는가
3. 채소들의 규격이 1cm 의 사각형 모양인가
안녕하세요
요리공작소의 하로스 입니다
새우케찹볶음은
요구사항에 새우의 내장을 제거하라고
제시가 되어 있기 때문에
새우의 내장을 잘 확인해 보시고
지급된 이쑤시개로 제거해 주셔야 합니다
소스는 케찹으로 어느정도 농도가 잡히므로
전분물을 사용시 조금씩 넣어가면서 작업해서
너무 되지하지 않은 소스를 만들어 주셔야 합니다
새우튀김시 넣자마자 붙어있는 새우를 젓가락으로 때어내게 되면
튀김옷이 분리되는 경우가 생기기 때문에
튀김옷의 겉부분이 충분히 익은 뒤
부드럽게 흔들어가며 분리시켜 주셔야 합니다
채소가 1cm 정도로 작기 때문에
볶을때 타지 않도록 주의해 주셔야 합니다
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